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呼和浩特地區(qū)餐飲休閑的市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告書(shū)
為了響應(yīng)黨中央提出“落實(shí)學(xué)發(fā)展觀”的理念，更深入了解行業(yè)的特點(diǎn)和時(shí)代發(fā)展現(xiàn)狀，我們聯(lián)合各相關(guān)單位首次開(kāi)展了此次大型“市場(chǎng)調(diào)研”活動(dòng)。
餐飲休閑行業(yè)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中最基礎(chǔ)的行業(yè)之一，歷史也最為悠久。根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示：在20xx年，國(guó)內(nèi)全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)7486億元，比上年凈增1330億元，同比增長(zhǎng)21.6%，連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，其增長(zhǎng)率比上年高出10個(gè)百分點(diǎn)。餐飲業(yè)增速比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率快出8.3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.9%,對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為21%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.79個(gè)百分點(diǎn) ；全年?duì)I業(yè)稅金實(shí)現(xiàn)411億元，同比增長(zhǎng)23.3%。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。
20xx年我國(guó)餐飲業(yè)將繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，20xx年1-6月份，餐飲業(yè)零售額穩(wěn)步攀高，累計(jì)實(shí)現(xiàn)4016.2億元，同比凈增609.8億元，增長(zhǎng)17.9％。有關(guān)組織機(jī)構(gòu)估計(jì)其全年?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)16％或18％，餐飲零售額估計(jì)將達(dá)到8800億元左右。
針對(duì)行業(yè)特點(diǎn)和要求，我們特別組織了此次大規(guī)模地區(qū)性的調(diào)研活動(dòng)，地點(diǎn)選在呼和浩特地區(qū)，是因?yàn)槠涞莫?dú)特文化和良好的餐飲休閑行業(yè)結(jié)構(gòu)。此次的調(diào)研從20xx年5月正式啟動(dòng)和可行性試點(diǎn)咨詢(xún)，7月全面進(jìn)展相關(guān)工作，10月前全部結(jié)束活動(dòng)并進(jìn)入資料的整理分析期，11月形成調(diào)研成果，12月成果深化分析和進(jìn)一步提出20xx年規(guī)劃。此次調(diào)研活動(dòng)，前后組織人員四批次共計(jì)100余人參與。市場(chǎng)調(diào)研呼和浩特地區(qū)餐飲休閑行業(yè)的企業(yè)千余家，有效調(diào)研問(wèn)卷425家，有效率不到50%。無(wú)效的問(wèn)卷主要包括：⑴重復(fù)問(wèn)卷；⑵無(wú)電話(huà)聯(lián)系的問(wèn)卷；⑶無(wú)聯(lián)系地址的問(wèn)卷；⑷字跡混亂、無(wú)公蓋及簽字等，表象被確定為填寫(xiě)者態(tài)度不認(rèn)真的問(wèn)卷；⑸規(guī)模較小達(dá)不到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的單位問(wèn)卷。
調(diào)研中主要存在的問(wèn)題是行業(yè)單位的不理解和態(tài)度冷淡，作為服務(wù)型的窗口單位其狀況不容樂(lè)觀。當(dāng)然其有關(guān)單位的負(fù)責(zé)人或老板，應(yīng)該是更頭疼了。餐飲單位的經(jīng)營(yíng)模式很少有經(jīng)過(guò)全面的科學(xué)決策，很多項(xiàng)目往往是頭腦一熱“拍腦袋”就定下來(lái)，也沒(méi)有權(quán)威有效的數(shù)據(jù)提供作為決策依據(jù)。這種粗放型的經(jīng)營(yíng)還帶著些最原始的模式，讓關(guān)注此行業(yè)發(fā)展的人憂(yōu)心忡忡。大多數(shù)的單位舍不得花錢(qián)聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)顧問(wèn)或行業(yè)專(zhuān)家，當(dāng)然也可以是專(zhuān)業(yè)公司指點(diǎn)發(fā)展。而也有些號(hào)稱(chēng)專(zhuān)業(yè)的管理公司自身也存在很多難題，更不要說(shuō)是要肩負(fù)起更多重任了，目前整體上看不到戰(zhàn)略發(fā)展在餐飲休閑行業(yè)內(nèi)作用。調(diào)研問(wèn)卷有效率較低，除說(shuō)明了我們工作的非常艱難外，還說(shuō)明了其地區(qū)行業(yè)的意識(shí)所處階段太低。如果我們還不能及時(shí)不斷地敞開(kāi)胸懷，迎接新經(jīng)濟(jì)新知識(shí)時(shí)代的來(lái)臨。洗牌越來(lái)越加刷的落榜者名單中，很快就會(huì)淪到我們自身。
可能是我們調(diào)研人員的前期準(zhǔn)備和其他方面的不足，其對(duì)于餐飲休閑的人才還未真正發(fā)現(xiàn)。當(dāng)然，調(diào)研人員的局限性也導(dǎo)制了對(duì)于此行業(yè)人才推崇的遺漏。任何行業(yè)的巨大飛躍發(fā)展，及創(chuàng)造業(yè)績(jī)的大跨躍，往往也就會(huì)有一些行業(yè)內(nèi)的“大腕人才”浮出水面。所以，要看一個(gè)行業(yè)最簡(jiǎn)單的表象，就是看這個(gè)行業(yè)的“名人”有幾個(gè)，能不能再培養(yǎng)出來(lái)一些分工細(xì)化的人才來(lái)，等等。至少在呼和浩特這個(gè)地區(qū)，是還沒(méi)有真正地看到！
“小肥羊”餐飲現(xiàn)在確實(shí)很不錯(cuò)，從199x年8月，在包頭市昆區(qū)一家不到30張臺(tái)的小肥羊火鍋店開(kāi)業(yè)；199x年末, 第一家連鎖分店——包頭市青山店；20xx年,走出了包頭，成功落戶(hù)上海、北京；20xx年，實(shí)行公司化治理，開(kāi)始特許經(jīng)營(yíng)之路，當(dāng)年發(fā)展連鎖加盟店445家；實(shí)現(xiàn)匯總營(yíng)業(yè)收入15億元；20xx年實(shí)現(xiàn)匯總營(yíng)業(yè)收入25億元；20xx年，匯總營(yíng)業(yè)收入35.5億元。20xx年，匯總營(yíng)業(yè)收入43.3億元。20xx 、20xx 、20xx年，公司連續(xù)三年被評(píng)為中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)第二名（第一為美國(guó)獨(dú)資的百勝?lài)?guó)際集團(tuán)公司，旗下有肯德基、必勝客等品牌，小肥羊?qū)崬橹胁偷谝唬?0xx年，公司連鎖加盟店達(dá)703家.。小肥羊已成為中國(guó)馳名商標(biāo)并在美國(guó)、日本、澳大利亞等60多個(gè)國(guó)家申請(qǐng)注冊(cè)“小肥羊”商標(biāo)，并在16個(gè)國(guó)家拿到注冊(cè)證書(shū)。這一系列的發(fā)展，證明了餐飲休閑企業(yè)還是真得可以大有作為的。
“小肥羊”被認(rèn)為是奇跡，其創(chuàng)始人張鋼也只說(shuō)是“我沒(méi)想到我們會(huì)做得這么好”。估且不去分析“小肥羊”的成功是偶然還是必然？而他的戰(zhàn)略決策是其迅速崛起的最根本原因，當(dāng)然時(shí)機(jī)也是很重要的�，F(xiàn)在的今年已和去年有著很多不同的區(qū)別了。
根據(jù)各方面的數(shù)據(jù)及相關(guān)資料整理分析，考慮到此調(diào)研成果形成多重價(jià)值屬性和讀者閱讀實(shí)用需求等因素，我們將拿回來(lái)的調(diào)研信息分為三大類(lèi)和19個(gè)內(nèi)容。第一大類(lèi)是特色菜系，地方特色類(lèi)和蒙餐類(lèi)是主流，占此類(lèi)139家的26.62%；第二大類(lèi)是風(fēng)味美食，火鍋、涮類(lèi)最為突出，占此類(lèi)182家的34.62%，而其他7個(gè)類(lèi)別的數(shù)量相差不大。第三大類(lèi)為休閑單位，當(dāng)然是茶酒吧、KTV是當(dāng)前最為時(shí)尚的選擇。作為另外休閑方式的足療、各健身俱樂(lè)部等，雖從質(zhì)量上均有優(yōu)勢(shì)，但從絕對(duì)數(shù)量卻是少很多，還沒(méi)有成為本地人消費(fèi)的首要考慮之選，從另一個(gè)層面分析看，這有待于引導(dǎo)和推廣其獨(dú)特健康的消費(fèi)理念潮流。
第一，特色菜系分類(lèi)企業(yè)的分析
從年歷的發(fā)展來(lái)看，特色菜第中“蒙餐”迎來(lái)了最為矚目的快速飛躍期，當(dāng)然這與餐飲企業(yè)中強(qiáng)烈推廣發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新的理念文化，是有著緊密聯(lián)系的。這些企業(yè)中有著一種共同的使命感，那就把真正地道的蒙餐不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)揚(yáng)光大。讓我們?cè)谄穱L之余，感受蒙古族的歷史文化，感受美味豪情和每一個(gè)傳說(shuō)。在這里，熱情好客不僅僅是說(shuō)說(shuō)而已，高興時(shí)歌舞同起，微笑在這里也會(huì)略顯失色。內(nèi)蒙古“民族文化大區(qū)”建設(shè)的成效，不知不覺(jué)你就會(huì)覺(jué)得在“吃”的方面感受最深，并不是要大口吃肉大口喝酒，而是在內(nèi)心中不由地涌起生命對(duì)生命的自然親切和天然渾成。
地方特色是來(lái)自五湖四海各不同地方的特色菜品，當(dāng)然會(huì)讓你不由地想起各地習(xí)俗。這些借助了“地區(qū)品牌”的招牌店，創(chuàng)新不知到底如何是否重要，但老顧客還是要時(shí)不時(shí)地去一去，感受感受，似乎都有著不同的故事發(fā)生著。
東北特色顯然永遠(yuǎn)不會(huì)落伍，好的也只會(huì)更好，因?yàn)榻?jīng)常消費(fèi)的顧客總是忘不了，要光顧這塊個(gè)性與人緣結(jié)合得恰到好處的地方。
川菜與新派川菜不知道是哪一個(gè)好，他們同屬川菜。聽(tīng)說(shuō)喜歡吃川菜的人，心胸都很開(kāi)闊。有些辣和辣得人直吹氣，是不同的兩種人，但他們同樣選擇了吃川菜。是夠味，夠香！夠感覺(jué)�。�
粵菜不知是怎么回事，很多的大酒店都有，且作為唯一主要菜系卻很少，大多與其他菜系并存供顧客選擇。是可供選擇的菜品少呢，還是菜價(jià)不適于大眾消費(fèi)？從來(lái)沒(méi)有疑問(wèn)過(guò)，或許北方地區(qū)的情況決定了這一現(xiàn)象。價(jià)格不斐的魚(yú)翅、鮑魚(yú)，走入尋常百姓家，到目前還不可能�！疤貎r(jià)的海鮮”常常是一道亮點(diǎn)，只不知忙碌人群會(huì)不會(huì)動(dòng)心。
特色加特價(jià)，特品加特新，是我們特色菜系的發(fā)展強(qiáng)大之根本。品牌與文化，卻是靈魂和點(diǎn)金棒，長(zhǎng)遠(yuǎn)之路就在于此。像此類(lèi)特色餐飲企業(yè)，戰(zhàn)略上的科學(xué)把握才是其發(fā)展前行道路上的唯一鑰匙。
第二，風(fēng)味美食分類(lèi)企業(yè)的分析
風(fēng)味美食基本分了8個(gè)類(lèi)別中，火鍋、涮類(lèi)能獨(dú)占搶眼的數(shù)量，這讓我們陷入沉思之中。現(xiàn)在的火鍋已經(jīng)有了火鍋文化，要涮的學(xué)問(wèn)要不斷刺激我們腸胃。以前是冬天的火鍋興旺，現(xiàn)在夏天也一樣要去。有專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)火鍋的餐飲店，各種能吃的都用來(lái)嘗試涮一下，真正形成了“專(zhuān)業(yè)化”�；疱亸牟惋嫐v史來(lái)講好像并無(wú)印象，其只是一種餐飲的創(chuàng)新而來(lái)。這也說(shuō)明，“創(chuàng)新的東西最終會(huì)迎領(lǐng)時(shí)代”成為了一個(gè)硬道理。在20xx年中，在市面上又出來(lái)一種“干鍋”的餐飲形式，據(jù)說(shuō)是在“火鍋”基礎(chǔ)上作了一些非常好的延伸，不知道大眾和消費(fèi)者會(huì)不會(huì)認(rèn)可和不斷買(mǎi)單。
因?yàn)闆](méi)有去年數(shù)據(jù)的可比性，其他形式的美食風(fēng)味數(shù)量幾乎都差不多，巴盟風(fēng)味、面食骨頭、家常系列、西餐快餐、餃子、燒烤等到處都是，還有莜面、料理等形式僅有的十幾家，也能滿(mǎn)足這個(gè)地區(qū)的餐飲消費(fèi)需求。生意興隆，有聲有色，但店面大的很少。其發(fā)展的瓶頸應(yīng)該在于管理模式和店面擴(kuò)張，風(fēng)險(xiǎn)性是有的，還有菜的創(chuàng)新是比較弱的，沒(méi)有獨(dú)特的強(qiáng)勢(shì)菜品，綜合競(jìng)爭(zhēng)力自然就上不去。探尋新的經(jīng)營(yíng)操作模式是其最值得深思的問(wèn)題。
味美價(jià)廉，方便實(shí)惠，再加上綠色營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)體健身，如果有一套獨(dú)特較好的運(yùn)營(yíng)操作模式，這樣企業(yè)想不發(fā)展都不行。想不做大都不可。當(dāng)然還有店面的特色裝修，獨(dú)特人文環(huán)境，要跟得上時(shí)代的步伐，這也是當(dāng)務(wù)之急�。�
第三，休閑單位的相關(guān)分析
與很多業(yè)內(nèi)人士交流了很多，他們都認(rèn)為呼市地區(qū)的人無(wú)論去玩什么，真正的行家少。說(shuō)白了：都是跟風(fēng)者。所以，只要有強(qiáng)烈獨(dú)到的引導(dǎo)，消費(fèi)潮流就會(huì)向其方面發(fā)展。但這些單位的實(shí)力都不是很大，更缺乏好的操作人才來(lái)引導(dǎo)促進(jìn)。沒(méi)有其他辦法卻只能是邊走邊看，當(dāng)然也有一些相關(guān)較好的企業(yè)，但他們行為引導(dǎo)因?yàn)榘彦X(qián)沒(méi)有花到刀刃上，達(dá)到的效果也會(huì)平平。有一些單位的領(lǐng)導(dǎo)，還未真正了解到這個(gè)地區(qū)的行為習(xí)慣和心態(tài)。
“好鋼要放在刀刃上”，要積極地重視和運(yùn)用人才，就會(huì)少花冤枉錢(qián)少走彎路。做決策要請(qǐng)行業(yè)內(nèi)資深人士，通過(guò)外力來(lái)幫助促進(jìn)，不一定是最好的辦法，但一定是最有成效的方式之一。主動(dòng)，主動(dòng)，再主動(dòng)，消磨下去就是等待更多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的涌入，而時(shí)機(jī)不會(huì)一直地伴隨著我們左右。時(shí)機(jī)也更不能是后來(lái)者的專(zhuān)利，不想讓新的同行競(jìng)爭(zhēng)居上，就是要盡快主動(dòng)出擊，以奠定自已一定的區(qū)域地位，從而形成獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)來(lái)迎接不斷新來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)。
通過(guò)本次地區(qū)調(diào)研的情況，最根本還是意識(shí)思想問(wèn)題，而一下子提高思想到什么程度也是不可能的。要不斷地告訴我們自己是“無(wú)知者”，積極地發(fā)展和創(chuàng)新。要借助外力的作用，來(lái)打破原有陳舊而頑固的經(jīng)營(yíng)模式和狀態(tài)，激活所有的優(yōu)勢(shì)要素。從科學(xué)發(fā)展觀的角度，要根據(jù)客觀存在的情況，盡快制定一個(gè)2年或3年戰(zhàn)略規(guī)劃及目標(biāo)。服務(wù)的深化、產(chǎn)品的創(chuàng)新、高要求高標(biāo)準(zhǔn)地推進(jìn)我們的發(fā)展，要使自身進(jìn)入到行業(yè)的前列之中，有機(jī)會(huì)地話(huà)還要做引領(lǐng)者，實(shí)現(xiàn)更高價(jià)值的發(fā)展和輝煌。
中國(guó)餐飲行業(yè)在不斷飛速地持續(xù)發(fā)展著，營(yíng)業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都不斷地有所增長(zhǎng)；而我國(guó)餐飲企業(yè)也開(kāi)始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚�。豢觳鸵晕魇娇觳蜑橹�，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來(lái)幾年內(nèi)，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。
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