食堂管理方案

時(shí)間：2023-06-21 19:51:05 方案我要投稿

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食堂管理方案【精】

　　為了確定工作或事情順利開(kāi)展，就不得不需要事先制定方案，方案指的是為某一次行動(dòng)所制定的計(jì)劃類文書。那要怎么制定科學(xué)的方案呢？下面是小編為大家收集的食堂管理方案，希望對(duì)大家有所幫助。

食堂管理方案【精】

食堂管理方案1

　　一、誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿

　　自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制

　　伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。

　　1、伙食團(tuán)長(zhǎng)：xx

　　主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

　　2、會(huì)計(jì)、出納：xxx

　　主要職責(zé)：

　�。�1）根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。

　�。�2）對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。

　　3、保管員：xx

　　主要職責(zé)：對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

　　4、炊事班長(zhǎng)（x人）（由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任）

　　主要職責(zé)：

　　（1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。

　�。�2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。

　�。�3）具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

　�。�4）每天下午x點(diǎn)將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

　�。�5）每周x下午x點(diǎn)與保管員一起提出下周原材料采購(gòu)計(jì)劃交到總務(wù)處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。

　　聘請(qǐng)人數(shù)的確定：每x人就餐x名炊事員。

　　主要職責(zé)：按炊事班長(zhǎng)的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

　　6、核價(jià)小組：每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

　　三、原材料的.采購(gòu)

　　（1）大宗原材料采購(gòu)

　　肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購(gòu)，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購(gòu)由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長(zhǎng)驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。

　�。�2）小宗原材料

　　時(shí)令蔬菜：每天采購(gòu)一次，采取定點(diǎn)采購(gòu)，送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過(guò)程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午x點(diǎn)之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。

　　五、學(xué)生用餐管理

　�。�1）幼兒園、1-2年級(jí)：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。

　�。�2）3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、愛(ài)護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

　�。�3）師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

　　六、收費(fèi)

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　（1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。

　�。�2）每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。

　�。�3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周公布。

　　注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。

　�。�4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。

　　七、集體辦證

　　1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

　　2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再?gòu)墓べY中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。

　　3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

　　八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)進(jìn)行考核，落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。

　　九、功能室設(shè)置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間x個(gè)、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案2

　　為進(jìn)一步保證學(xué)校教育教學(xué)的各項(xiàng)工作順利進(jìn)行，增強(qiáng)學(xué)校后勤服務(wù)職能，提高服務(wù)質(zhì)量，方便師生，不斷提高服務(wù)效益，后勤科采取分層管理、班組組閣、獨(dú)立核算、積酬掛鉤管理模式，對(duì)學(xué)校食堂、小吃部實(shí)行科學(xué)管理。具體方案如下：

　　1、成立管理團(tuán)隊(duì)

　　組長(zhǎng)：

　　副組長(zhǎng)：

　　成員：

　　2、班組組閣

　　采取員工投票推選，管理組審核同意的方式選舉班組長(zhǎng)。全校分為5個(gè)班組：一樓普菜組，二樓普菜組，老師食堂組，白案米飯組，小吃部組。一個(gè)班組為一個(gè)獨(dú)立核算單位，實(shí)行班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。班長(zhǎng)在學(xué)校提供的臨時(shí)合同工人員中按工作需要進(jìn)行挑選組閣，未被組閣的合同工人員，學(xué)校依法解除其勞動(dòng)合同，不足人員向社會(huì)招聘。

　　3、原材料采購(gòu)方式

　�、賹�(shí)行大額物質(zhì)定點(diǎn)采購(gòu)制度。米、油、肉、煤、面粉由管理組進(jìn)行集體定購(gòu)，和供貨商簽定購(gòu)銷合同，要求供貨商三證齊全，貨物質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，增強(qiáng)透明度（不付現(xiàn)金，由供貨商按星期報(bào)帳）。

　�、诿咳粘Ｒ�(guī)采購(gòu)（小菜等），由采購(gòu)員和班長(zhǎng)一同采購(gòu)，班長(zhǎng)負(fù)責(zé)選材、定價(jià)、定量，采購(gòu)員負(fù)責(zé)運(yùn)輸、付款、報(bào)賬。

　�、坌〕圆控浳锊少�(gòu)由負(fù)責(zé)人摸點(diǎn)，選材后報(bào)管理組，實(shí)行三人采購(gòu)制，不付現(xiàn)金，按程序報(bào)帳。

　　4、積酬掛鉤

　　每個(gè)班組獨(dú)立運(yùn)作，管理組根據(jù)不同的.班組特點(diǎn)制定不同的責(zé)任目標(biāo)，每星期由后勤人員進(jìn)行兩次成本核算，按規(guī)定的利潤(rùn)點(diǎn)和銷售額計(jì)付班組工資。每位合同工基礎(chǔ)工資為300元（含出勤、三保等），其浮動(dòng)工資由班組長(zhǎng)和管理組核定。

　　5、實(shí)物保管

　　保管員按其崗位職責(zé)（另立）對(duì)貨物進(jìn)行科學(xué)管理，帳目清楚，嚴(yán)把出庫(kù)關(guān)和入庫(kù)關(guān)。數(shù)量精確，價(jià)格以管理組和班組長(zhǎng)審核為準(zhǔn)，票據(jù)以班組為單位每天一據(jù)。

　　6、報(bào)賬程序

　�、偈程枚c(diǎn)采購(gòu)的六大類物質(zhì)及固定資產(chǎn)添置由經(jīng)手人簽字，然后由管理組副組長(zhǎng)核實(shí)，再報(bào)組長(zhǎng)簽字后方能報(bào)賬。

　�、诔Ｒ�(guī)采購(gòu)（小菜）等由采購(gòu)員和班長(zhǎng)簽字審核后報(bào)副組長(zhǎng)簽字報(bào)賬，出納每星期定時(shí)向管理組長(zhǎng)交收支報(bào)表。

　�、坌〕圆控浳镉山�(jīng)手人（小吃部負(fù)責(zé)人）簽字后，報(bào)同行采購(gòu)副組長(zhǎng)審核，再交組長(zhǎng)簽字報(bào)賬。

　　7、教師食堂組管理

　�、俳處熓程媒M長(zhǎng)根據(jù)老師們的口味和意見(jiàn)，根據(jù)成本情況自主采購(gòu)原材料。繼續(xù)執(zhí)行教師早餐免費(fèi)，中晚餐每餐3元的開(kāi)餐原則，學(xué)校繼續(xù)對(duì)老師食堂實(shí)行貼補(bǔ)原則。

　　要求該班組充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，熱情服務(wù)老師，多想辦法，加工可口食品。該組員工的工資以老師們的問(wèn)卷調(diào)查其滿意程度為標(biāo)準(zhǔn)，滿意率80%以上，享受其它班組的平均工資，滿意率每下浮10個(gè)百分點(diǎn)，工資按50元每檔下調(diào)，滿意率低于50%，更換班組長(zhǎng)，其員工實(shí)行工作調(diào)動(dòng)。

　�、诮處熓程媒哟龑W(xué)校來(lái)客以實(shí)際支出額記賬，不取利潤(rùn)，每桌取工資20元。

　�、劢處熓程媒M用兩單記賬，一單為老師們?cè)缰型聿停䥺螢榻哟貌汀?/p>

　　8、其它管理

　　①管理組對(duì)食堂小吃部的食品安全負(fù)責(zé)，為第一責(zé)任人，各班組、采購(gòu)、保管為安保的直接責(zé)任人，杜絕各類食品安全事故的發(fā)生。

　�、诠芾斫M每天2人值班，其中組長(zhǎng)1人，另一人為后勤科其他干事。負(fù)責(zé)對(duì)各班組實(shí)行紀(jì)律考核。范圍包括：

　　a、服務(wù)態(tài)度；

　　b、出勤管理；

　　c、轄區(qū)衛(wèi)生；

　　d、財(cái)物保管記賬；

　　e、著裝；

　　f、利潤(rùn)初查。

　　凡上述情況出現(xiàn)較大問(wèn)題以記負(fù)1分方式登記，按月結(jié)賬，負(fù)1分扣該班組團(tuán)體工資20元。

　　9、獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

　�、俟芾斫M根據(jù)學(xué)校各班級(jí)的走讀、寄宿生的人數(shù)，制定各班的消費(fèi)目標(biāo)，完成消費(fèi)目標(biāo)給予50元獎(jiǎng)勵(lì)，超過(guò)部分按3%給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　�、谟尚ｉL(zhǎng)辦公會(huì)根據(jù)期初預(yù)測(cè)制定后勤科管理組的責(zé)任目標(biāo)，完成任務(wù)后給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

食堂管理方案3

　　一、眾味佳整體運(yùn)作和措施

　　1、根據(jù)貴公司的要求和實(shí)際狀況作出書面策劃，報(bào)送貴公司批準(zhǔn)實(shí)施。

　　2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計(jì)劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計(jì)劃。

　　3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運(yùn)輸車。

　　4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對(duì)飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實(shí)施，了解廠商意見(jiàn)和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。

　　5、對(duì)不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實(shí)行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。

　　6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量到達(dá)70%的滿意度。

　　7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進(jìn)行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。

　　8、聯(lián)絡(luò)廠方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì)議，但務(wù)必有廠方員工參與，理解意見(jiàn)和提出整改推薦。

　　二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境

　　1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格實(shí)施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。

　　2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。

　　3、持續(xù)飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。

　　4、原料務(wù)必生、熟分開(kāi)存放，變質(zhì)的食品決不使用。

　　5、餐具、用具、廚具務(wù)必每餐清潔，高溫消毒。

　　6、食品蔬菜、肉菜、畜類務(wù)必分池分類清洗，凈、洗、泡三步實(shí)施。

　　7、節(jié)約用水、電和燃料。

　　三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)

　　1、根據(jù)廠方帶給的`伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂計(jì)劃，報(bào)送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。

　　2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康，公司規(guī)定必須不準(zhǔn)購(gòu)買凍豬肉和死魚、死畜，堅(jiān)決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購(gòu)買劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購(gòu)買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰，扣除主管當(dāng)月工資。

　　3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。

　　4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。

　　四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額

　　1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8個(gè)品種供選取，贈(zèng)送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1.0兩/餐以上，食油0.8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1.5兩/餐以上。

　　2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8個(gè)品種選取，贈(zèng)送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1.5兩/餐以上，食油0.9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級(jí)管理餐，管理餐（8-10元），高級(jí)管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。

　　3、夜宵2元、3元…由廠方選取。

　　4、經(jīng)廠方同意，廚房可設(shè)小炒部，為員工帶給加餐，帶給10個(gè)品種選取，消費(fèi)低于市面價(jià)。生日餐，由員工提前點(diǎn)菜，廚房準(zhǔn)備，消費(fèi)低于市面價(jià)，收回成本則可。

　　5、國(guó)家規(guī)定七個(gè)大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國(guó)慶）免費(fèi)為員工加餐（比平時(shí)增加一道葷菜或水果）。

　　五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量

　　1、為了便于配送，由貴公司每一天6點(diǎn)前報(bào)第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司帶給飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。

　　2、由我司帶給飯票，員工自己買票就餐。

　　3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。

　　4、有分川、湘、粵菜系，2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。

　　5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司帶給自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。

　　6、根據(jù)廠方作息時(shí)間決定開(kāi)餐時(shí)間，除有特殊狀況外，開(kāi)餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停止供餐。

　　7、每周末帶給下周菜譜供員工參考，提出推薦改善菜譜。

　　六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計(jì)安裝及費(fèi)用

　　1、為了減少?gòu)S方負(fù)擔(dān)，給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，我公司可帶給廚房和飯廳的設(shè)計(jì)與裝修，承擔(dān)廚具、餐具購(gòu)買的費(fèi)用。

　　2、裝修費(fèi)用和廚具、就餐費(fèi)用可由我方承擔(dān)，其投資費(fèi)用按合同期限協(xié)商，每年費(fèi)用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費(fèi)送給貴司。

食堂管理方案4

　　1、資質(zhì)證明文件

　　食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等；

　　2、食品質(zhì)量安全證明文件

　�。�1）食品、食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；

　�。�2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時(shí)，應(yīng)索取檢疫合格證明；

　�。�3）所購(gòu)食品為進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購(gòu)食品為鮮（凍）畜禽肉時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。

　　（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無(wú)公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。

　　3、證明文件的有效性

　　（1）應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過(guò)年檢手續(xù)；

　　（2）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料；

　�。�3）索取的檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號(hào)和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同；

　�。�4）檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購(gòu)食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)；

　　4、證明文件的合法性

　�。�1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的`檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有“CMA”字樣；

　�。�2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等；

　�。�3）各類文件無(wú)涂改、偽造；

　�。�4）所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。

食堂管理方案5

　　學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。

　　一、食堂工作要求

　　1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。

　　2、密切配合，強(qiáng)化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作務(wù)必堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行具體職責(zé)人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。務(wù)必建立健全學(xué)校食堂安全工作職責(zé)制，做到職責(zé)到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)要強(qiáng)化職責(zé)、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，對(duì)違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)職責(zé)人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí)，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，確持續(xù)證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂操作流程，貨物購(gòu)買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查職責(zé)制，簽訂職責(zé)書，實(shí)施檔案管理，一級(jí)抓一級(jí)，層層落實(shí)職責(zé)制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動(dòng)追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

　　3、突出重點(diǎn)，擴(kuò)大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體職責(zé)人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購(gòu)買、制售假冒偽劣食品的`不法現(xiàn)象。要開(kāi)展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：

　�、賴�(yán)把采購(gòu)關(guān)，堅(jiān)持采購(gòu)索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購(gòu)、驗(yàn)貨人員的職責(zé)制。

　�、趪�(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，預(yù)防過(guò)期食品。

　�、蹏�(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員務(wù)必把好關(guān)囗。

　�、車�(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱；堅(jiān)持留樣制度。

　�、輫�(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。

　　⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。

　　⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前務(wù)必洗凈、消毒，貼合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。

　　二、具體措施

　　1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制，制定食堂管理辦法。

　　2、建立健全各種崗位職責(zé)制。

　　3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并理解所有師生的監(jiān)督與檢查。

　　4、加強(qiáng)內(nèi)部管理，所有食堂購(gòu)買的貨物務(wù)必經(jīng)過(guò)具體職責(zé)人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即整改。

　　三、食品原料的采購(gòu)

　　1、定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。

　　2、購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，務(wù)必購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

　　3、嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購(gòu)買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。

　　4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

　　四、食堂工作要求

　　1、廚房持續(xù)清潔、整齊。

　　2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。

　　3、食品生、熟分開(kāi)，食品分區(qū)清洗。

　　4、飯菜貼合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。

　　5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

　　6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每一天購(gòu)進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。

　　7、建立食堂值班職責(zé)制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強(qiáng)防范意識(shí)。

食堂管理方案6

　　為堅(jiān)決落實(shí)十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理工作，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，舉一反三，深入開(kāi)展學(xué)生食堂專項(xiàng)整治工作，切實(shí)提高學(xué)生伙食質(zhì)量，規(guī)范學(xué)生食堂管理工作，結(jié)合實(shí)際，現(xiàn)制定本方案。

　　一、工作目標(biāo)

　　通過(guò)開(kāi)展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理專項(xiàng)整治行動(dòng)，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制、食品安全主體責(zé)任，聚焦學(xué)生食堂管理的突出問(wèn)題、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢(shì)新要求，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向和底線思維，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治基本原則，達(dá)到嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控學(xué)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不斷提高學(xué)生食堂管理水平的目的。

　　二、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制

　　成立xxx鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂管理專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組

　　組長(zhǎng)：xxx

　　副組長(zhǎng)：xxx

　　成員：xxx

　　三、檢查范圍及主要內(nèi)容

　�。ㄒ唬z查范圍

　　全鎮(zhèn)所有中小學(xué)校，中心幼兒園20xx年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作及賬務(wù)情況。

　�。ǘ┲饕獌�(nèi)容

　　1.崗位職責(zé)。學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，對(duì)食堂管理工作負(fù)總責(zé)；成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開(kāi)展食品安全隱患排查。完善食堂內(nèi)部控制機(jī)制，做到不相容職務(wù)由不同的人員擔(dān)任。食堂財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工明確、責(zé)任清楚，做到錢賬物分管。

　　2.采購(gòu)及保管。建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度，每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。采購(gòu)人員每學(xué)期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的`方式確定供貨商。建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的出入庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。嚴(yán)格出入庫(kù)的檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁變質(zhì)、過(guò)期食品出庫(kù)、入庫(kù)。

　　3.索證索票。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購(gòu)索證索票制度。學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：

　　（1）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；

　�。�2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；

　�。�3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件；

　　（4）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；

　�。�5）采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。

　　4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支的費(fèi)用計(jì)入食堂支出。自營(yíng)食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的75%。

　　5.違規(guī)收支資金問(wèn)題。通過(guò)虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費(fèi)或食堂經(jīng)費(fèi)；強(qiáng)制學(xué)生搭餐，或者通過(guò)食堂向?qū)W生亂收費(fèi)；設(shè)立“小金庫(kù)”；以收取管理費(fèi)、折舊費(fèi)等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私；采購(gòu)偽劣食材、損害學(xué)生身心健康等問(wèn)題。

　　6.學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查�！稘i源市中小學(xué)校食堂滿意度測(cè)評(píng)工作實(shí)施細(xì)則》的落實(shí)情況，督查組現(xiàn)場(chǎng)組織抽樣測(cè)評(píng)。

　　四、工作安排

　　專項(xiàng)整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署，鎮(zhèn)中心學(xué)校分級(jí)組織實(shí)施，采取單位自查自糾與專項(xiàng)督查結(jié)合的方式。專項(xiàng)整治工作從20xx年1月4日開(kāi)始至寒假前結(jié)束，共分三個(gè)階段。

　　（一）學(xué)校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）

　　各學(xué)校，中心幼兒園要對(duì)照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)等問(wèn)題為重點(diǎn)，對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進(jìn)行全面、細(xì)致的自查自糾。

　�。ǘ┘泻瞬殡A段（20xx年1月11日-1月15日）

　　由鎮(zhèn)中心學(xué)校組織相關(guān)人員對(duì)全鎮(zhèn)所有中小學(xué)，中心幼兒園進(jìn)行集中檢查。

　　（三）實(shí)地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）

　　市教育局成立督查組，對(duì)全市中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂開(kāi)展實(shí)地抽查，重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂的成本核算、食堂管理、學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查等工作進(jìn)行全面抽查。

　　五、工作要求

　�。ㄒ唬┨岣哒J(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。各學(xué)校，中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度，充分認(rèn)識(shí)到開(kāi)展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂工作的重要性和必要性，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確專人具體負(fù)責(zé)專項(xiàng)整治工作。

　　（二）明確任務(wù)，強(qiáng)化責(zé)任。本次專項(xiàng)督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專門督查組，以嚴(yán)的主基調(diào)開(kāi)展督查，督查組對(duì)督查結(jié)果背書簽字，對(duì)應(yīng)該發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)、應(yīng)該報(bào)告的問(wèn)題未報(bào)告，要嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)責(zé)。各學(xué)校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴(yán)格對(duì)照三個(gè)階段的安排開(kāi)展工作。各學(xué)校校長(zhǎng)，中心幼兒園園長(zhǎng)是本單位專項(xiàng)整治工作的第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)和各食堂學(xué)校校長(zhǎng)為直接責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本單位的專項(xiàng)整治工作，各單位要突出工作重點(diǎn)，通過(guò)認(rèn)真細(xì)致對(duì)標(biāo)對(duì)表，逐一核查，并限時(shí)整改到位。

　�。ㄈ⿵�(qiáng)化督查，嚴(yán)肅紀(jì)律。各學(xué)校，中心幼兒園嚴(yán)格對(duì)照有關(guān)制度規(guī)定，認(rèn)真抓好整治工作，對(duì)自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進(jìn)行通報(bào)批評(píng),并按相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。鎮(zhèn)中心學(xué)校，在執(zhí)行過(guò)程中，對(duì)違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀(jì)律嚴(yán)明。

　　各學(xué)校，中心幼兒園要將專項(xiàng)整治情況工作報(bào)告和相關(guān)情況匯總表于20xx年1月8日前報(bào)中心學(xué)校（聯(lián)系電話：xxx）。

食堂管理方案7

　　為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)**市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施對(duì)象

　　全縣范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。

　　二、規(guī)范化管理內(nèi)容

　�。ㄒ唬┗A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

　　1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無(wú)可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放場(chǎng)所（主食倉(cāng)庫(kù)、副食倉(cāng)庫(kù)、雜物庫(kù)）、食品加工操作場(chǎng)所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場(chǎng)所（備餐間）、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。

　　①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開(kāi)。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　�、谇信溟g應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污漬和食物殘?jiān)�；墻壁、天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出渣等問(wèn)題。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　　④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺(tái)面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開(kāi)關(guān)置間外。

　　⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切、配、燒煮間分開(kāi)，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)識(shí)。

　　⑥用餐場(chǎng)所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

　�。ǘ┤粘９芾硇l(wèi)生要求

　　1、衛(wèi)生許可證的管理

　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

　�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。

　�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。

　�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

　　2、從業(yè)人員管理

　�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。

　�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　3、制度及標(biāo)識(shí)

　�、俳⒔∪黜�(xiàng)衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。

　�、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識(shí)相一致，標(biāo)識(shí)醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。

　　③設(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

　　4、原料采購(gòu)與貯存管理

　　①不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　�、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證，臺(tái)賬齊全。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

　　④食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　�、菔称奉�、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。

　�、奘称防洳�、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。

　　5、加工過(guò)程管理

　�、侔凑招l(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

　�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

　�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　　④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　�、輦洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　　①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

　�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

　　④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

　　7、檔案資料管理

　　按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。

　�、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺(tái)賬。1）學(xué)�；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號(hào)、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號(hào)、從業(yè)人員數(shù)等。2）上級(jí)及相關(guān)部門的'文件、會(huì)議材料、通報(bào)等。3）相關(guān)管理部門各類檢測(cè)報(bào)告，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書等。4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號(hào)碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明的號(hào)碼與發(fā)證日期等。6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。7）食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛(wèi)生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學(xué)校平面圖等。

　�、谑称吩喜少�(gòu)臺(tái)賬。內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。

　　三、工作目標(biāo)

　�。ㄒ唬�20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60％以上。

　�。ǘ�20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評(píng)定的A級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100％。

　�。ㄈ⿵�20xx年起，新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。

　　四、實(shí)施步驟

　�。ㄒ唬┬麄髋嘤�(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開(kāi)專業(yè)工作會(huì)議。

　　（二）全面實(shí)施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，認(rèn)真組織實(shí)施，力爭(zhēng)達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。

　�。ㄈ┛偨Y(jié)階段（20xx年11月底前）對(duì)照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

　　五、保證措施

　�。ㄒ唬┘訌�(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有機(jī)結(jié)合起來(lái)，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實(shí)專門人員，確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。

　　（二）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)。一方面加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對(duì)學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解，通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強(qiáng)化自律意識(shí)，調(diào)動(dòng)他們參與的積極性和自覺(jué)性，從而促進(jìn)自身建設(shè)。

　�。ㄈ┘訌�(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過(guò)程中的問(wèn)題，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。

　�。ㄋ模┘訌�(qiáng)監(jiān)督，確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強(qiáng)對(duì)規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了，要堅(jiān)決防止走過(guò)場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

食堂管理方案8

　　“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡(jiǎn)單的就餐場(chǎng)所，而是員工進(jìn)行交流的重要場(chǎng)合，因此，這是一個(gè)展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡(jiǎn)單的裹腹之地。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個(gè)如家的感覺(jué)和企業(yè)的溫暖，給他們一個(gè)清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學(xué)的膳食計(jì)劃。

　　經(jīng)營(yíng)定位：

　　A．檔次：

　　高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化

　　高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率，促時(shí)醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。

　　B．功能：

　　價(jià)格分檔，回味兼顧；品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡。

　　專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配對(duì)糖尿病患者、高血壓病人及對(duì)飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計(jì)劃。

　　職工與患者來(lái)自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開(kāi)展醫(yī)療工作的有力保障。

　　融洽的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。

　　管理模式：

　　食堂的工作崗位對(duì)員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點(diǎn)：

　　1．量才使用，因崗設(shè)人

　　食堂廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長(zhǎng)、愛(ài)好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為以后管理工作留下隱患。

　　2．不斷優(yōu)化崗位組合

　　廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。

　　3．食堂崗位配備

　　為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點(diǎn)師、炊事員、洗碗工、倉(cāng)庫(kù)保管員、辦事員、食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。

　　設(shè)施配置：

　　食堂設(shè)在住院部一樓，配設(shè)食品儲(chǔ)存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間，配置一臺(tái)600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺(tái)，適量3眼灶臺(tái)（燒液化器）、保溫售賣臺(tái)（1臺(tái)），一臺(tái)六門冰柜、3開(kāi)門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機(jī)、毛巾消毒柜、一臺(tái)多用殘?jiān)嚒⒓t外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

　　經(jīng)營(yíng)措施：

　　A．食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間：

　　早餐：07：00——08：00

　　午餐：11：00——12：30

　　晚餐：16：30——17：30

　　B．菜譜公布：

　　廣泛征求意見(jiàn)，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。

　　每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實(shí)價(jià)。

　　早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）

　　主食3種以上（包子、餅等）

　　咸菜4種

　　午餐：每周一至周五

　　菜品8道菜（2-3葷菜）

　　主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）

　　晚餐：每周一至周五

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上

　　周六、周日

　　早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）

　　主食2種以上（包子、餅等）

　　咸菜4種

　　午餐：

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）

　　晚餐：

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上

　　在營(yíng)業(yè)時(shí)間里，對(duì)有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個(gè)小時(shí)點(diǎn)餐。

　　服務(wù)理念：

　　首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛(ài)自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺(jué)遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。

　　同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過(guò)培訓(xùn)使員工達(dá)到：

　�。�1）熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。

　�。�2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。

　�。�3）人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。

　�。�4）熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。

　　（5）對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。

　�。�6）營(yíng)造員工隊(duì)伍的`團(tuán)隊(duì)精神。

　�。�7）出售飯菜價(jià)格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。

　�。�8）實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　食品衛(wèi)生安全：

　　（一）食品衛(wèi)生

　　1. 不購(gòu)買不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3. 食物制作及銷售過(guò)程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4. 隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。

　　5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。

　�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生

　　1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2. 廚具和餐具要固定擺好。

　�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

　　1. 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水

　　2. 儲(chǔ)藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3. 對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。

　　4. 對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落經(jīng)常抹洗。

　�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛(wèi)生

　　1. 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

　　2. 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。

　　3. 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　食堂現(xiàn)存問(wèn)題：

　　根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》，做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進(jìn)入有菌區(qū)。

　　為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要，同時(shí)加強(qiáng)食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及根據(jù)食品進(jìn)入食堂層層把關(guān)食品驗(yàn)收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。

　　現(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象，還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。

　　管理也是生產(chǎn)力。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的今天，現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會(huì)化。為員工提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，將直接影響員工的工作情緒。增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。

　　滿意無(wú)止境，服務(wù)無(wú)終點(diǎn)。社會(huì)分工的日益增強(qiáng)，決定了每個(gè)行業(yè)的工作內(nèi)容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù)，已成為食堂工作者們的天職。

食堂管理方案9

　　一、食堂成本的組成

　　食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

　　可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

　　不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。

　　二、成本控制步驟

　�。ㄒ唬┦程贸杀緲�(biāo)準(zhǔn)的建立

　　1、制定食堂菜品的直接毛利率。

　　2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。

　　3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。

　　4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。

　�。ǘ┯涗泴�(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。

　　以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

　　三、成本控制方法

　　（一）優(yōu)選供貨商

　　對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。

　　（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)

　　1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；

　　2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；

　　3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；

　　4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）；

　　5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。

　�。ㄈ┪镔Y的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制

　　1、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單》，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。

　　2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。

　　3、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

　�。ㄋ模┘庸ぁ⑶信涞某杀究刂�

　　1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的.邊角余料，減少浪費(fèi)。

　　2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。

　　3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。

　�。ㄎ澹┡胝{(diào)過(guò)程的成本控制

　　1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。

　　2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。

　�。┦圪u環(huán)節(jié)的成本控制

　　1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。

　　3、控制售賣中一次性用品的用量。

　　4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

　　5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。

　　（七）物資儲(chǔ)存的控制

　　1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

　　2、專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。

　　3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

　�。ò耍┤肆Τ杀镜目刂�

　　1、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。

　　2、制定各食堂人力工資成本。

　　3、通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。

　　（九）水、電、氣的成本控制

　　1、定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給；

　　2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正；

　　3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。

　�。ㄊ┰O(shè)備的維護(hù)

　　1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。

　　2、制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管”的管理制度。

食堂管理方案10

　　一、誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿

　　自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制

　　伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。

　　1、伙食團(tuán)長(zhǎng)：xx

　　主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

　　2、會(huì)計(jì)、出納：梁倫泉宗元生

　　主要職責(zé)：

　�。�1）根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。

　　（2）對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。

　　3、保管員：xx

　　主要職責(zé)：對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

　　4、炊事班長(zhǎng)（1人）（由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任）

　　主要職責(zé)：

　�。�1）負(fù)責(zé)小工的`聘任、管理。

　　（2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。

　�。�3）具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

　　（4）每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

　　（5）每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購(gòu)計(jì)劃交到總務(wù)處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。

　　聘請(qǐng)人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。

　　主要職責(zé)：按炊事班長(zhǎng)的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

　　6、核價(jià)小組：每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

　　三、原材料的采購(gòu)

　�。�1）大宗原材料采購(gòu)

　�。�2）小宗原材料

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過(guò)程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。

　　五、學(xué)生用餐管理

　�。�1）幼兒園、1—2年級(jí)：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。

　�。�3）師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

　　六、收費(fèi)

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　（2）每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。

　�。�3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周公布。

　　注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。

　�。�4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。

　　七、集體x

　　1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

　　2、員工x費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再?gòu)墓べY中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還x費(fèi)用。

　　3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢x費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

　　八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)

　　進(jìn)行考核，落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。

　　九、功能室設(shè)置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間2個(gè)、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案11

　　為了保障開(kāi)學(xué)后師生身體健康，嚴(yán)控疫情發(fā)生，特制定以下師生用餐實(shí)施方案。

　　一、菜品形式

　　為避免集中選餐，食堂將餐品供應(yīng)方式暫時(shí)調(diào)整如下：

　　1、早點(diǎn)：

　　早點(diǎn)套餐標(biāo)準(zhǔn)6元/份，每人選擇一種流食（稀飯、豆?jié){等，可免費(fèi)續(xù)杯）、一種主食（包子饅頭等，每份一個(gè)）、兩種小菜。（如需其他需求費(fèi)用另行結(jié)算）

　　2、中餐、晚餐：

　　中餐晚餐取消自選形式供餐和所有風(fēng)味小吃，統(tǒng)一實(shí)行套餐配餐方式（每餐提供1種套餐），每種套餐包含兩葷兩素，價(jià)格為統(tǒng)一12元/份，食堂制定科學(xué)合理的每日營(yíng)養(yǎng)菜譜。

　　二、分餐方式

　　1、早點(diǎn)

　　由于選用早點(diǎn)人數(shù)較少，暫時(shí)采用自由取餐方式供應(yīng)。

　　2、中餐晚餐

　　（1）主食：中餐晚餐主食配餐統(tǒng)一由食堂工作人員專人負(fù)責(zé)分餐，并送至座位，學(xué)生下課進(jìn)行體溫測(cè)量和手部清潔消毒后到食堂按照座位就坐用餐。

　　（2）湯品：所有湯品統(tǒng)一由食堂人員進(jìn)行分配。

　　三、座位安排

　　學(xué)生返校后進(jìn)入食堂用餐，全部采用單向座位進(jìn)行用餐，即單人單桌，不面對(duì)面。在此大原則下，特制訂以下座位安排方案：

　　1、第一批用餐學(xué)部（中餐11：30，晚餐5：00）

　　小學(xué)部：教室內(nèi)用餐

　　初中部（供160人）：食堂二樓用餐；

　　中美（41人）：食堂二樓用餐

　　2、第二批用餐學(xué)部（中餐12：00，晚餐5：30）

　　高一年段（共214人）：食堂二樓用餐區(qū)用餐

　　高二（1）—（4）班（共126人）：第二餐廳用餐

　　高二（5）、（6）班（共49人）：大棚用餐區(qū)用餐

　　高三年段、中英班（共168人）：食堂一樓用餐

　　3、所有學(xué)生應(yīng)在指定時(shí)間到指定用餐區(qū)域用餐，屆時(shí)將在座位上標(biāo)明學(xué)生指定座位，學(xué)生按照指定座位就坐用餐。

　　4、為了防止學(xué)生進(jìn)入食堂擁擠，按照推后下課的'時(shí)間分批進(jìn)入食堂，例如高一一班、高一二班12：00下課到食堂，高一三班、高一四班推后五分鐘離開(kāi)教室進(jìn)入食堂，依次類推，具體方案依據(jù)實(shí)際情況而定。

　　四、餐費(fèi)收取方式

　　由于暫時(shí)取消自選餐品，學(xué)校將采取統(tǒng)一收費(fèi)方式進(jìn)行餐費(fèi)結(jié)算，結(jié)算方式如下：

　　1、早點(diǎn)：早點(diǎn)結(jié)算方式暫時(shí)不變。

　　2、中餐晚餐：采用統(tǒng)一繳交方式，家長(zhǎng)將所有餐費(fèi)統(tǒng)一繳交給班主任，兩周結(jié)算一次，每半月開(kāi)始前收取本周的餐費(fèi)（周日晚上為自選餐形式，不統(tǒng)一供餐）。

　　五、教師用餐方式

　　為了保證學(xué)生用餐環(huán)境，所有教職工采用錯(cuò)峰用餐方式進(jìn)行用餐，行政后勤人員及無(wú)課老師于11：30統(tǒng)一到大棚用餐區(qū)用餐，有課老師統(tǒng)一12：00到食堂二樓教職工用餐區(qū)用餐。鼓勵(lì)教職員工自帶餐具打包返回各自辦公室用餐。

食堂管理方案12

　　1、此卡只限于本校教職工在本校食堂使用。

　　2、禁止此卡轉(zhuǎn)借他人使用。

　　3、此卡每月充值最少100元，只能在食堂消費(fèi)，否則次月不予充值。

　　4、妥善保管此卡，如有遺失，盡快到后勤處掛失補(bǔ)辦。

　　5、員工應(yīng)自覺(jué)按順序排隊(duì)就餐，做到注意禮讓、有序，嚴(yán)禁插隊(duì)。

　　6、做到文明用餐，餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、赤膊、不得穿拖鞋進(jìn)入餐廳，自覺(jué)排隊(duì)、正規(guī)排隊(duì)、正規(guī)刷卡、禁止喧嘩、按規(guī)定取食，避免浪費(fèi)。

　　7、在刷卡后，同時(shí)液晶屏將顯示消費(fèi)金額，即表示此次刷卡成功，否則，重新刷卡，確認(rèn)。

　　8、非餐廳工作人員禁止進(jìn)入廚房?jī)?nèi)部。

　　9、愛(ài)護(hù)公物及餐具，非正常損耗的物品損壞由當(dāng)事人照價(jià)賠償。

　　10、防止水池堵塞，保持衛(wèi)生應(yīng)將剩菜剩飯倒入指定的泔水桶內(nèi)，嚴(yán)禁將剩菜剩飯倒入水池或潑灑在地上。

　　本制度自規(guī)定之日起執(zhí)行。

　　妥善保管此卡，如有遺失，盡快到有關(guān)部門掛失補(bǔ)辦。

食堂管理方案13

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求，特制定此實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的

　　通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

　　（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校將成立繕委會(huì)，校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，繕委會(huì)名單：

　　主任：xx

　　成員：xx

　　全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：工會(huì)主席

　　全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

　　后勤主任

　　1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

　　2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

　　3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

　　4、審核食堂采購(gòu)。

　　5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

　　采購(gòu)員

　　1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。

　　2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

　　保管員

　　1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。

　　2、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。

　　3、發(fā)放原材料。

　　4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

　�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

　　食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

　　1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會(huì)主席、后勤主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

　　2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫(kù)。

　　3、學(xué)校只聘請(qǐng)工人領(lǐng)班，對(duì)全校早餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的'組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)班級(jí)，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計(jì)。

　　（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。

　　1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

　　學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

　　（1）粗加工間

　　食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　　食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

　�。�2）切配間

　　切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)�；墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。

　　配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�。�3）烹調(diào)間

　　加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。

　　灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡�，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　�。�4）備餐間

　　有洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式。有配餐臺(tái)，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

　�。�5）消毒間

　　餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　�。�6）更衣間

　　設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

　�。�7）倉(cāng)庫(kù)

　　食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

　�。�8）餐廳

　　餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。

　　2、做好全面規(guī)范的日常管理

　�。�1）衛(wèi)生許可證管理

　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

　�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。

　�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。

　�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

　�。�2）從業(yè)人員管理

　�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。

　　（3）制度及標(biāo)識(shí)管理

　�、俳⒔∪黜�(xiàng)衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。

　　②各功能用房與標(biāo)識(shí)相一致，標(biāo)識(shí)醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

　�。�4）原料采購(gòu)管理

　�、俨坏貌少�(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 ②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。

　�。�5）加工過(guò)程管理

　　①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

　�、诩庸ず蟮脑稀氤善�、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。

　　④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜幔坏脤⒒厥蘸蟮氖称罚òㄝo料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　（6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

　�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。

　�。�7）文筆記錄管理

　�、偈称吩喜少�(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。

　　②食品原料出庫(kù)臺(tái)賬：內(nèi)容包括出庫(kù)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。

　�、弁鈦�(lái)人員登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。

　�、芨鞑块T檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。

　�、輳臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。

　�、奘称妨魳佑涗洠簝�(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。

　　⑦制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。

食堂管理方案14

　　一、整治目標(biāo)

　　認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》及實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，通過(guò)深化學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全意識(shí)，完善食品安全管理制度，落實(shí)食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，防控食物中毒事件發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。

　　二、整治內(nèi)容

　�。ㄒ唬﹪�(yán)查學(xué)校食堂是否建立食品安全責(zé)任制。認(rèn)真核查是否將食堂食品安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程；是否建立健全了各種規(guī)章制度；各項(xiàng)制度是否認(rèn)真落實(shí)到位。

　　（二）嚴(yán)查學(xué)校食堂持證經(jīng)營(yíng)情況。認(rèn)真核查學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證是否過(guò)期；是否存在超范圍、超能力經(jīng)營(yíng)問(wèn)題；對(duì)因許可條件發(fā)生變化，未及時(shí)辦理變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)或注銷手續(xù)的，責(zé)令其及時(shí)辦理；對(duì)未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營(yíng)的，嚴(yán)格依法進(jìn)行查處。

　�。ㄈ﹪�(yán)查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。認(rèn)真核查學(xué)校食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。

　�。ㄋ模﹪�(yán)查從業(yè)人員健康證明是否有效。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有有效健康證明，是否建立從業(yè)人員健康檔案。

　�。ㄎ澹﹪�(yán)查索證索票制度是否落實(shí)。認(rèn)真核查學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗(yàn)收，是否具有進(jìn)貨臺(tái)賬，庫(kù)存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。重點(diǎn)檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國(guó)家禁止使用或來(lái)源不明的情況，嚴(yán)查食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況；尤其是要嚴(yán)查各單位購(gòu)進(jìn)的活禽鳥和禽類產(chǎn)品是否嚴(yán)格執(zhí)行索證、索票等檢驗(yàn)制度，是否購(gòu)買和使用無(wú)產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產(chǎn)品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)購(gòu)買和使用無(wú)產(chǎn)地檢疫證明的`鮮、活、凍禽類及其產(chǎn)品的，將嚴(yán)肅處理。

　　（六）嚴(yán)查清洗消毒是否到位。認(rèn)真核查學(xué)校食堂是否配備有效消毒設(shè)施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識(shí)；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求；消毒情況是否執(zhí)行到位。

　　（七）嚴(yán)查加工管理制度是否落實(shí)。認(rèn)真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開(kāi)，是否存在交叉污染；是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設(shè)施，操作人員是否佩戴口罩。

　　（八）嚴(yán)查是否存在違法使用食品添加劑行為。認(rèn)真核查食品添加劑采購(gòu)和使用管理制度落實(shí)情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，是否達(dá)到專店采購(gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬要求。

　�。ň牛﹪�(yán)查是否做好食品留樣工作。認(rèn)真核查專門留樣設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否專人負(fù)責(zé)，是否嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行留樣，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，食用前是否經(jīng)過(guò)充分加熱。

　　三、時(shí)間安排

　　本次專項(xiàng)整治從5月2日開(kāi)始至6月2日結(jié)束，時(shí)間為一個(gè)月，具體安排如下：

　�。ㄒ唬┳圆殡A段（5月2日-5月8日）

　　各類學(xué)校、幼兒園要按照整治方案要求，從學(xué)校食品安全管理、餐飲服務(wù)許可證、環(huán)境衛(wèi)生、健康證明、索證索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、使用食品添加劑、食品留樣等九個(gè)方面進(jìn)行自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的突出問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，必須及時(shí)進(jìn)行整改。

　�。ǘ┍O(jiān)督檢查階段（5月9日-6月2日）

　　我局將組織力量對(duì)轄區(qū)各類學(xué)校、幼兒園食堂進(jìn)行專項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)自查、整改不到位，或未進(jìn)行自查、整改的學(xué)校、幼兒園，將給與通報(bào)批評(píng)，問(wèn)題嚴(yán)重的將進(jìn)行立案處理。

　　四、工作要求

　�。ㄒ唬┣袑�(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。我局成立了學(xué)校食堂專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組，制定工作方案，嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，推動(dòng)學(xué)校食堂食品安全管理制度進(jìn)一步落實(shí)。

　�。ǘ┥钊腴_(kāi)展教育培訓(xùn)。加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，督促學(xué)校切實(shí)承擔(dān)餐飲服務(wù)第一責(zé)任人責(zé)任，建立健全各項(xiàng)管理制度，確保各項(xiàng)工作不留點(diǎn)、不留死角。

　�。ㄈ┱J(rèn)真開(kāi)展自查、抽查和聯(lián)查。各學(xué)校、幼兒園要認(rèn)真開(kāi)展自查；我局按照專項(xiàng)整治方案，組織力量、分清責(zé)任和區(qū)域，全面展開(kāi)抽查和聯(lián)查工作。

　�。ㄋ模┣袑�(shí)加強(qiáng)食品安全事故防控。將學(xué)校食堂作為食品安全事故防控的重點(diǎn)，采取措施，排查隱患，嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。同時(shí)，積極指導(dǎo)各學(xué)校、幼兒園按照《任縣重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》要求，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高防控水平及應(yīng)對(duì)能力。