食堂管理方案

時間：2023-12-06 16:58:37 方案我要投稿

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食堂管理方案

　　為確保事情或工作順利開展，通常需要預先制定一份完整的方案，方案是闡明行動的時間，地點，目的，預期效果，預算及方法等的書面計劃。那么我們該怎么去寫方案呢？下面是小編整理的食堂管理方案，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂管理方案

食堂管理方案1

　　為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1. 采購。食堂設(shè)采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。

　　2. 驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。

　　4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5. 就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。

　　7. 每周六要進行廚具、餐具的`清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

　　2. 樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。

　　3. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4. 愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。

　　8. 食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生

　　1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

　　（二）餐具、廚具衛(wèi)生

　　1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2. 廚具和餐具要固定擺好。

　�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

　　1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物

　　4. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

　　（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

　　1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

　　3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監(jiān)督與管理

　　成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。總務處：食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。

食堂管理方案2

　　學校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

　　一、實施學校示范性管理的目的

　　通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。

　　二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容

　　（一）健全管理機制，強化工作責任。

　　學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂的.衛(wèi)生安全與管理工作

　�。ǘw現(xiàn)公益服務，確定運作模式。

　　食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

　　1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。

　　2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。

　　采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

　　3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務。

　�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務，實行規(guī)范管理。

　　設(shè)置標準齊全的功能室

　　學校食堂應設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：

　　（1）粗加工間

　　食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　　（2）切配間

　　切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�。�3）烹調(diào)間

　　加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　　（4）備餐間

　　有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

　�。�5）消毒間

　　餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

　�。�6）更衣間

　　設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

食堂管理方案3

　　為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)市工作任務目標和學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《市學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》，結(jié)合我縣實際，在我縣學校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案。

　　一、實施對象

　　全縣范圍內(nèi)各級各類學校及幼托機構(gòu)的食堂。

　　二、規(guī)范化管理內(nèi)容

　�。ㄒ唬┗A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

　　1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。

　�、俅旨庸らg應有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　�、谇信溟g應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設(shè)燒火間，燒火間宜于下風側(cè)，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　�、軅洳碎g：應密閉，應設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。

　�、莶途呦�、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。

　�、抻貌蛨鏊O(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　�。ǘ┤粘９芾硇l(wèi)生要求

　　1、衛(wèi)生許可證的管理

　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

　�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

　�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

　�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。

　　2、從業(yè)人員管理

　�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。

　�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　3、制度及標識

　　①建立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應的各功能用房內(nèi)。

　　②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。

　�、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

　　4、原料采購與貯存管理

　�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的`食品。

　�、诖笞谑称吩隙c采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

　�、苁称穾旆壳鍧�、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。

　�、奘称防洳亍⒗鋬鲑A藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。

　　5、加工過程管理

　�、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

　�、诩庸ず蟮脑稀氤善�、成品應根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標識。

　�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

　�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

　�、輦洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　�、俨陀镁邍栏駡�(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

　　②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

　　④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

　　7、檔案資料管理

　　按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。

　　①學校食品衛(wèi)生管理臺賬。

　　1）學校基本情況一覽表，內(nèi)容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負責人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負責人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負責人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負責人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。

　　2）上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。

　　3）相關(guān)管理部門各類檢測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。

　　4）學校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學年食品衛(wèi)生安全工作計劃。

　　5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明的號碼與發(fā)證日期等。

　　6）從業(yè)人員學習培訓資料（每學期至少一次）。

　　7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。

　　8）餐用具清洗消毒記錄。

　　9）衛(wèi)生檢查記錄。

　　10）食品留樣記錄。

　　11）學校平面圖等。

　�、谑称吩喜少徟_賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

　　三、工作目標

　�。ㄒ唬�20xx年直管學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60％以上。

　�。ǘ�20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100％。

　�。ㄈ⿵�20xx年起，新、改、擴建學校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應全面達到本方案要求。

　　四、實施步驟

　　（一）宣傳培訓階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。

　�。ǘ┤鎸嵤╇A段（20xx年6—11月）各有關(guān)學校按照濱�？h學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規(guī)范化管理的各項指標。

　�。ㄈ┛偨Y(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗。

　　五、保證措施

　�。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導，建立組織。實施學校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關(guān)學校要成立學校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導小組，切實加強對該項工作的領(lǐng)導，將該項工作與學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規(guī)范化管理業(yè)務指導小組，具體指導各學校實施規(guī)范化管理的各項工作。

　�。ǘ┘訌娕嘤�，提高認識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓，加深對學校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強對各學校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設(shè)。

　�。ㄈ┘訌娭笇�，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規(guī)范化管理工作。

　　（四）加強監(jiān)督，確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導，各有關(guān)學校要加強對學校食堂的監(jiān)督管理。學校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

食堂管理方案4

　　新學期開學之際，為加強新建的同樂鎮(zhèn)中心小學(那龍校區(qū))校外托管場所食品安全監(jiān)管，近日，樂業(yè)縣市場監(jiān)管局組織開展校外托管場所食品安全專項檢查。

　　安排部署，強化協(xié)作。該局聯(lián)合教育、衛(wèi)計等部門開展聯(lián)合檢查，加強部門溝通，健全信息共享機制，明確托管場所食品安全工作責任，形成管理合力。

　　現(xiàn)場檢查，分類施策。對于取得工商營業(yè)執(zhí)照、符合許可和登記要求的校外托管場所的'食堂，核發(fā)《食品經(jīng)營許可證》或《小餐飲登記證》，并定期向教育行政部門通報。對于取得工商營業(yè)執(zhí)照尚不具備發(fā)證條件的校外托管場所，要求經(jīng)營者進行整改。對于整改后達到食品安全要求的，可納入許可或登記范圍;對于不積極整改或整改后仍達不到要求的，依法查處，禁止供餐服務。

　　突出重點，強化監(jiān)督。督促已取得合法手續(xù)的校外托管場所經(jīng)營者建立健全食品安全管理制度，加強從業(yè)人員健康管理和食品安全知識培訓，嚴把原料購進、原料貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　目前，執(zhí)法人員已檢查校外托管機構(gòu)7家，責令整改4家，跟蹤整改到位2家。接下來，該局將進一步加強對校外托管機構(gòu)食品安全狀況的的全面排查，并做好登記管理工作，簽訂食品安全責任書(或承諾書)，在學校門前醒目位置進行公示，切實保障學生的飲食安全。

食堂管理方案5

　　1、就餐管理

　　外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間；員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。

　　2、食品衛(wèi)生管理

　　剩余飯菜留在桌上。

　　各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質(zhì)，杜絕食物中毒；各類食品應分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

　　3、設(shè)備管理

　　炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設(shè)備使用完好；加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。

　　4、日常工作管理

　　嚴把進貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

　　每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務為宗旨，完成各項工作任務。

食堂管理方案6

　　一、食堂成本的組成

　　食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

　　可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護費用等。

　　不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。

　　二、成本控制步驟

　�。ㄒ唬┦程贸杀緲藴实慕�

　　1、制定食堂菜品的直接毛利率。

　　2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。

　　3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。

　　4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。

　�。ǘ┯涗泴嶋H的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。

　　以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

　　三、成本控制方法

　　（一）優(yōu)選供貨商

　　對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。

　　（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價

　　1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查；

　　2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；

　　3、部門負責人每月一次進行市場詢價；

　　4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；

　　5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。

　　（三）物資的申購、驗收的成本控制

　　1、廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。

　　2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的`需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。

　　3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

　　（四）加工、切配的成本控制

　　1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。

　　2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。

　　3、根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。

　�。ㄎ澹┡胝{(diào)過程的成本控制

　　1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。

　　2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。

　�。┦圪u環(huán)節(jié)的成本控制

　　1、制定飯菜售賣量化標準。

　　2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。

　　3、控制售賣中一次性用品的用量。

　　4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

　　5、合理掌握員工餐的標準和份量。

　�。ㄆ撸┪镔Y儲存的控制

　　1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

　　2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。

　　3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

　�。ò耍┤肆Τ杀镜目刂�

　　1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。

　　2、制定各食堂人力工資成本。

　　3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。

　　（九）水、電、氣的成本控制

　　1、定時開關(guān)，定量供給；

　　2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；

　　3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。

　�。ㄊ┰O(shè)備的維護

　　1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。

　　2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。

食堂管理方案7

　　1、醫(yī)院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本，嚴格執(zhí)行實行《食品衛(wèi)生法》。

　　2、輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應。

　　3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴格手續(xù)、妥善保管、定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

　　4、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。

　　5、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復，確無傳染性后再恢復食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者，不得調(diào)入食堂工作。

　　6、食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件，地面和墻壁應用便于沖洗的材料制成。應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)（垃圾）的設(shè)備。

　　7、食堂不得采購霉爛變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。

　　8、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。

　　9、創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境，配餐人員應著干凈的工作服配餐，隨時保證桌面、地面、坐椅的干凈，不能用臟手端拿進餐人員的碗筷。

　　10、服從后勤主管的'領(lǐng)導，接受員工和病員對飲食工作的監(jiān)督，對要求整改的工作應限期完成。

　　進餐人員“五注意”

　　1、依次排隊在窗口買飯。

　　2、不穿工作服進食堂。

　　3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進食堂。

　　4、不隨意進入食堂工作間。

　　5、不亂丟亂倒飯菜。

　　食堂人員“四做到”

　　1、穿干凈工作服配餐。

　　2、不用臟手端拿碗筷。

　　3、配餐時不與人閑聊，談笑。

　　4、勤收碗筷，隨時保持桌椅清潔。

食堂管理方案8

　　為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　采購。食堂設(shè)采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。

　　驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。

　　飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。

　　每周六要進行廚具、餐具的`清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

　　樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。

　　養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離

　　開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。

　　食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度

　　(一)食品衛(wèi)生

　　不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

　　(二)餐具、廚具衛(wèi)生

　　刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　廚具和餐具要固定擺好。

　　(三)環(huán)境衛(wèi)生

　　要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物

　　對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

　　(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

　　食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。

　　在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。

　　不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監(jiān)督與管理

　　成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

　　校長：直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作�？倓仗帲菏程玫臉I(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。

食堂管理方案9

　　學校食堂是學校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了保證學校的安全穩(wěn)定，保證師生生命財產(chǎn)安全，保證鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。

　　一.食堂工作要求

　　1.加強領(lǐng)導，提升認識，重視學生食堂管理與監(jiān)督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，深刻認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛(wèi)生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。

　　2.密切配合，加強監(jiān)督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領(lǐng)導主管督查，校長監(jiān)督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導、校長要加強責任、經(jīng)常性監(jiān)督指導，發(fā)現(xiàn)問題及時明確提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責任人應依照學校關(guān)于條例嚴肅處理。學校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責和法律法規(guī)培訓，加強從業(yè)人員遵紀守法意識，提升學校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進行健康檢查，保證持證上崗。要增加對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的'檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，保證師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

　　3.突出重點，擴大宣傳，保證學校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領(lǐng)導、校長對學校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛(wèi)生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關(guān)，預防食物中毒：

　�、賴腊巡少応P(guān)，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實采購、驗貨人員的責任制。

　�、趪腊褍Σ仃P(guān)，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。

　�、蹏腊阎谱麝P(guān)，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。

　�、車腊驯９荜P(guān)，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。

　�、輫腊褟臉I(yè)人員關(guān)，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。

　　⑥嚴把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。

　�、邍腊巡途哧P(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家關(guān)于衛(wèi)生標準。

　　4.做好安全防火工作：食堂應設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規(guī)程進行。

　　二.具體措施

　　1.建立學校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。

　　2.建立健全各種崗位責任制。

　　3.增加食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提升全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。

　　4.加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責任人和相關(guān)領(lǐng)導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。關(guān)于領(lǐng)導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。

　　四.食品原料的采購

　　1.定購熟食品應當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

　　2.購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。

　　3.嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴禁購買動物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。

　　4.使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

　　五.食堂工作要求

　　1.廚房保持清潔、整齊。

　　2.餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。

　　3.食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。

　　4.飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。

　　5.員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

　　6.糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進的貨應有發(fā)票或小票憑證。

　　7.建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，加強防范意識。

食堂管理方案10

　　為滿足施工需要，結(jié)合現(xiàn)有的機械設(shè)備存量，制定本項目部機械設(shè)備維修保養(yǎng)計劃書；

　　1、根據(jù)日常工作進展情況，對項目部所有的大、中、小型機械設(shè)備，每年春節(jié)放假前均必須維修保養(yǎng)一次。

　　2、塔式起重機每年必須進行一次大保養(yǎng)，每季節(jié)進行一次小保養(yǎng)，每月檢查保養(yǎng)一次，每次砼澆筑前后檢查上油一次。

　　3、砼攪拌機必須每天清理上油保養(yǎng)。

　　4、對木工機械堅持每周至少清理、緊固保養(yǎng)一次。

　　5、對鋼筋機械每天要及時清理上油保養(yǎng)。

　　6、對小型機械應做到使用后及時保養(yǎng)，以提高機械使用壽命。

食堂管理方案11

　　食堂供餐是針對農(nóng)村義務教育學生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進行，切實保障學生利益，特制訂本工作方案。

　　一、工作要求：

　　1、嚴格按照國家規(guī)定的每生每天4元、每學年200天實施標準為學生提供免費午餐。

　　2、各校成立相應的領(lǐng)導小組，明確分工，強化職責。學校是食堂管理的主體，校長是第一責任人。各校要抓好日常管理，細化措施，確保工作得到有效落實。

　　3、各校安排值班領(lǐng)導和教師負責學生就餐前和就餐后的秩序和安全。

　　4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費專賬，報賬員負責。

　　5、食堂內(nèi)各項規(guī)章制度要健全，要上墻。

　　6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應具備良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣、帽等。

　　7、要注重膳食的科學營養(yǎng)搭配，周一至周五的.膳食表要在餐廳顯著位置公示。

　　8、食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。

　　9、嚴格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。

　　10、嚴把簽字關(guān)，誰簽字誰負責，逐級審核。

　　11、制定安全突發(fā)事件應急處置預案，建立安全責任追究制度，堅持食品安全問題“零容忍”。

　　二、明確職責：

　�。ㄒ唬⿲W區(qū)校長職責

　　1、學校成立食堂膳食指導委員會，學區(qū)校長任主任，分管任副主任，由學生代表不少于2人、家長代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會名單及電話每學期初報總校，總校定期了解情況，委員會每學期最少召開一次專門研究會議并存檔備查。必要時總校召集膳食委員會中的家長開會。

　　2、企業(yè)供餐學校要主動和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學區(qū)校長要嚴格查對食材的進貨渠道。

　　3、按照上級要求，結(jié)合我鎮(zhèn)實際，學區(qū)校長每天須保證兩飯兩菜，可根據(jù)季節(jié)時令調(diào)整，冬季每天要有燉菜，再加一個炒菜，不宜過咸。吃餡包時（肉餡不能買現(xiàn)成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時也要保證兩飯兩菜。

　　4、學區(qū)校長須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個雞蛋左右。

　　5、食堂供餐要�？顚Ｓ�，須全部用于食堂，嚴禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉(zhuǎn)。

　�。ǘ┲魅温氊煟�

　　1、各校明確一名主任具體負責食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負責記錄。

　　2、主任負責一天一記、一周一總、一總一篇。

　　3、主任監(jiān)管食堂不能進熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。

　　4、主任負責每日上傳圖片到局營養(yǎng)辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。

　　5、食堂進出臺賬要清楚規(guī)范，分類管理，不得任意涂抹。報賬單據(jù)必須真實，每天就餐學生數(shù)，每月實際就餐天數(shù)要準確無誤。

　�。ㄈ┛傂Ｂ氊煟�

　　1、總校定期召開負責食堂供餐的主任會議。

　　2、本著查對、記錄、負責的原則，總校要求供貨商提供原始單據(jù)，一定要記錄實數(shù)、實底，總校簽字時和原始單據(jù)比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時將送貨單交到總校，供貨商須簽字。

　　3、總校是學區(qū)、教學點食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導檢查，并對財務進行監(jiān)督管理。

　　三、規(guī)范健全食堂財務管理：

　　1、根據(jù)上級要求，學校食堂必須配備相應的財會人員，按規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細賬等，要做到帳實、賬清、賬單相符。

　　2、食堂供餐學校必須設(shè)會計一名、出納一名，會計負責貨物的接驗收、入庫工作，并及時登記入賬；出納負責資金的周轉(zhuǎn)、支出、結(jié)算等，每次出賬，要同會計核清數(shù)目，須學區(qū)校長簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負責食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學區(qū)校長不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。

　　3、學校每月都要對食堂收支情況進行公示。

　　4、學校食堂的月結(jié)余款要并入下月伙食開支，不得用于其它項開支。

　　四、注意事項：

　　1、校長全面監(jiān)督，主任負責落實。

　　2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴禁進入食堂。

　　3、嚴防因飯菜質(zhì)量問題出現(xiàn)上訪事件，并做好預案。

　　4、要從源頭抓起，主任要“真管實抓”，對于問題較大學校，總校將責令學校和供貨商解除合約。

　　5、鑒于此項工作的特殊性，務必保證食品安全，務必合理使用

　　專項資金，真正把工作做好。

　　五、違反本規(guī)定相關(guān)處理：

　　1、立即責令整改。

　　2、總校班子對有關(guān)人員進行誡勉談話。

　　3、通報全鎮(zhèn)批評。

　　4、免職或撤職。

　　5、上報教育局政法股處理。

　　6、構(gòu)成違法的上報有關(guān)部門處理。

食堂管理方案12

　　為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1. 采購。食堂設(shè)采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。

　　2. 驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　7. 每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大

　　掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

　　3. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4. 愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的.飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　8. 食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生

　　1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

　�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生

　　1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2. 廚具和餐具要固定擺好。

　�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

　　1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物

　　4. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

　�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生

　　1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

　　3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監(jiān)督與管理

　　成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

　　校長：直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。總務處：食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。

食堂管理方案13

　　不久前，校長王資率財務處、人力資源處、資產(chǎn)管理處、后勤管理處等相關(guān)部門負責人，赴云南大學對后勤管理工作進行了考察、學習和交流。王資表示，云南大學在后勤管理方面進行了積極地探索，積累了豐富的經(jīng)驗。希望通過此次調(diào)研，加強雙方的溝通與交流，提升我校的后勤管理水平。對此，后勤管理處根據(jù)云南省教育廳、云南省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于在高校學生食堂推廣“6T”管理專項工作的通知》要求，首先對我校學生食堂餐飲工作提出了新的管理措施，即試點推行“6T管理模式”。

　　“6T管理”是上海餐飲行業(yè)協(xié)會推廣的.餐飲業(yè)自身食品安全管理模式，也是強化餐飲食品安全意識、提高管理水平、促進員工自律、消除安全隱患的一種有效手段�！�6T”是指天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。為盡快推行該管理模式，提升食堂服務水平，后勤管理處首先成立了“6T”管理工作領(lǐng)導小組，確定了管理責任人，制定了先在蓮華校區(qū)學生一食堂、安寧校區(qū)后勤自辦食堂和佳航餐飲餐廳試點，然后逐步推行的實施方案。

　　目前，后勤管理處餐飲管理中心已完成員工培訓、修改制度、自檢自查等項工作，正在按照“6T”管理模式的基本要求對流程、布局、設(shè)施、設(shè)備進行施工改造，爭取12月初在試點食堂運行“6T”管理模式，迎接省教育廳組織的檢查驗收。

食堂管理方案14

　　為堅決落實十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進一步加強中小學校（幼兒園）學生食堂管理工作，堅持問題導向，舉一反三，深入開展學生食堂專項整治工作，切實提高學生伙食質(zhì)量，規(guī)范學生食堂管理工作，結(jié)合實際，現(xiàn)制定本方案。

　　一、工作目標

　　通過開展中小學校（幼兒園）學生食堂管理專項整治行動，進一步落實學校食品安全校長負責制、食品安全主體責任，聚焦學生食堂管理的突出問題、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢新要求，堅持問題導向和底線思維，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治基本原則，達到嚴防嚴管嚴控學生食品安全風險，不斷提高學生食堂管理水平的目的。

　　二、領(lǐng)導機制

　　成立xxx鎮(zhèn)中心學校食堂管理專項整治工作領(lǐng)導小組

　　組長：xxx

　　副組長：xxx

　　成員：xxx

　　三、檢查范圍及主要內(nèi)容

　�。ㄒ唬z查范圍

　　全鎮(zhèn)所有中小學校，中心幼兒園2020年下學期學生食堂管理工作及賬務情況。

　�。ǘ┲饕獌�(nèi)容

　　1.崗位職責。學校食品安全實行校長（園長）負責制，對食堂管理工作負總責；成立學生食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責食堂管理。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。完善食堂內(nèi)部控制機制，做到不相容職務由不同的人員擔任。食堂財務機構(gòu)內(nèi)部分工明確、責任清楚，做到錢賬物分管。

　　2.采購及保管。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專人負責，簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收，嚴禁變質(zhì)、過期食品出庫、入庫。

　　3.索證索票。學校食堂必須建立健全的物資采購索證索票制度。學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：

　　（1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；

　�。�2）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營許可證等；

　�。�3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；

　�。�4）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；

　�。�5）采購肉類的應當查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

　　4.成本核算。學生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經(jīng)費中列支的.費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。

　　5.違規(guī)收支資金問題。通過虛報、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生伙食費或食堂經(jīng)費；強制學生搭餐，或者通過食堂向?qū)W生亂收費；設(shè)立“小金庫”；以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私；采購偽劣食材、損害學生身心健康等問題。

　　6.學生及家長滿意度調(diào)查。《漣源市中小學校食堂滿意度測評工作實施細則》的落實情況，督查組現(xiàn)場組織抽樣測評。

　　四、工作安排

　　專項整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署，鎮(zhèn)中心學校分級組織實施，采取單位自查自糾與專項督查結(jié)合的方式。專項整治工作從2021年1月4日開始至寒假前結(jié)束，共分三個階段。

　�。ㄒ唬⿲W校自查階段（2021年1月4日-1月8日）

　　各學校，中心幼兒園要對照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學生伙食費等問題為重點，對學校學生食堂資金使用管理情況進行全面、細致的自查自糾。

　�。ǘ┘泻瞬殡A段（2021年1月11日-1月15日）

　　由鎮(zhèn)中心學校組織相關(guān)人員對全鎮(zhèn)所有中小學，中心幼兒園進行集中檢查。

　�。ㄈ⿲嵉爻椴殡A段（2021年1月18日-1月22日）

　　市教育局成立督查組，對全市中小學校（幼兒園）學生食堂開展實地抽查，重點對學校食堂的成本核算、食堂管理、學生及家長滿意度調(diào)查等工作進行全面抽查。

　　五、工作要求

　�。ㄒ唬┨岣哒J識，加強領(lǐng)導。各學校，中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度，充分認識到開展中小學校（幼兒園）學生食堂工作的重要性和必要性，加強領(lǐng)導，明確專人具體負責專項整治工作。

　�。ǘ┟鞔_任務，強化責任。本次專項督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專門督查組，以嚴的主基調(diào)開展督查，督查組對督查結(jié)果背書簽字，對應該發(fā)現(xiàn)的問題未發(fā)現(xiàn)、應該報告的問題未報告，要嚴肅追責問責。各學校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴格對照三個階段的安排開展工作。各學校校長，中心幼兒園園長是本單位專項整治工作的第一責任人，分管領(lǐng)導和各食堂學校校長為直接責任人，全面負責本單位的專項整治工作，各單位要突出工作重點，通過認真細致對標對表，逐一核查，并限時整改到位。

　�。ㄈ⿵娀讲�，嚴肅紀律。各學校，中心幼兒園嚴格對照有關(guān)制度規(guī)定，認真抓好整治工作，對自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進行通報批評,并按相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)責任人的責任。鎮(zhèn)中心學校，在執(zhí)行過程中，對違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀律嚴明。

　　各學校，中心幼兒園要將專項整治情況工作報告和相關(guān)情況匯總表于2021年1月8日前報中心學校（聯(lián)系電話：xxx）。