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餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃（精選10篇）
時(shí)光飛逝，時(shí)間在慢慢推演，迎接我們的將是新的生活，新的挑戰(zhàn)，是時(shí)候認(rèn)真思考計(jì)劃該如何寫(xiě)了。相信大家又在為寫(xiě)計(jì)劃犯愁了吧？以下是小編整理的餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 1
在新的一年將要來(lái)臨之際，公司也有了新的銷售目標(biāo)，根據(jù)我部門(mén)目前的狀況和發(fā)展目標(biāo)，制定了以下工作計(jì)劃：
市場(chǎng)分析：民以食為天，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展非常迅速，據(jù)統(tǒng)計(jì)，其增長(zhǎng)率要比他行業(yè)搞出十個(gè)百分點(diǎn)，現(xiàn)在我國(guó)的餐飲業(yè)正是迎來(lái)一個(gè)發(fā)展的高峰期，市場(chǎng)潛力很大，前景很是廣闊。很多人也看中了這塊蛋糕，紛紛擠進(jìn)了這個(gè)行業(yè)。在xx年以自己的資金優(yōu)勢(shì)很快了占領(lǐng)了部分市場(chǎng)，他們主要是依靠訂餐來(lái)獲取利潤(rùn)，但中間環(huán)節(jié)有很多弊病不好控制;西安美食網(wǎng)一直做的很是低調(diào)，目前的盈利主要是依靠和古城熱線的合作;xx年餐飲網(wǎng)媒的老大很有可能是即將啟動(dòng)的吃家網(wǎng)，這個(gè)網(wǎng)站籌備了近一年時(shí)間，目標(biāo)是半年內(nèi)超越xx網(wǎng)，這個(gè)網(wǎng)站的老板是餐飲行業(yè)的資深策劃人士，掌握了大部分大中型餐飲企業(yè)資源，另外他們的資金來(lái)源是西旅集團(tuán)。在平媒方面，《西部美食娛樂(lè)》在xx年提高了整體的廣告價(jià)格，運(yùn)營(yíng)模式保持不變;《三秦美食娛樂(lè)》依托省餐飲烹飪協(xié)會(huì)，但經(jīng)營(yíng)狀況一直不是很好，發(fā)行量也很少;《吃喝玩樂(lè)》是西旅集團(tuán)自己的一份媒體，但給與的資金支持是一年，從5月份開(kāi)始要進(jìn)入自負(fù)盈虧狀態(tài)，雖然他們有西旅集團(tuán)的資源支持，但編輯部的人員都是從大眾休閑媒體去的，缺乏行業(yè)專業(yè)人才和運(yùn)營(yíng)人才;《吃在陜西》出了幾期之后，經(jīng)營(yíng)比較困難，主要原因是他們的團(tuán)隊(duì)缺乏專業(yè)，主編在行業(yè)的名聲也不太好;《食品界》一直以來(lái)做的比較低調(diào)，在經(jīng)營(yíng)上主要依靠西飲集團(tuán)的支持，也算是西飲的一個(gè)內(nèi)刊。
我們的網(wǎng)站首先在域名上占了很大的優(yōu)勢(shì)，對(duì)于我們以后的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展很有幫助，現(xiàn)在主要是我們沒(méi)有專人去管理經(jīng)營(yíng)這塊;雜志雖然是個(gè)新平臺(tái)，新的挑戰(zhàn)才更有意義，目前我們手頭也掌握了一部分意向客戶資源，并確定了幾個(gè)合作伙伴。根據(jù)以上情況，20xx年計(jì)劃主抓以下三項(xiàng)工作：
一、銷售業(yè)績(jī)
年計(jì)劃銷售金額80萬(wàn)元。
根據(jù)年銷任務(wù)，分解到每個(gè)季度，每個(gè)月。再根據(jù)市場(chǎng)情況制定完整可行的銷售計(jì)劃。分解到每月、每周、每日。以每月、每周、每日的銷售目標(biāo)分解到各個(gè)系統(tǒng)及個(gè)人，完成各個(gè)時(shí)段的銷售任務(wù)。并在完成任務(wù)的基礎(chǔ)上，提高銷售業(yè)績(jī)。主要手段是：提高團(tuán)隊(duì)素質(zhì)，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)管理，根據(jù)行業(yè)客戶需求制定各種專題銷售活動(dòng)，制定獎(jiǎng)罰制度及激勵(lì)方案(根據(jù)市場(chǎng)情況及各時(shí)間段的實(shí)際情況進(jìn)行)此項(xiàng)工作不分淡旺季時(shí)時(shí)主抓。在銷售旺季針對(duì)大中型企業(yè)實(shí)施力度較大的針對(duì)性活動(dòng)，強(qiáng)勢(shì)推進(jìn)大客戶廣告投放。
dm刊物銷售目標(biāo)60萬(wàn)。網(wǎng)站20萬(wàn)。
dm刊物廣告銷售30萬(wàn)，是按照每月3萬(wàn)元的銷售金額計(jì)算的，需要完成一個(gè)封面(10000元)10個(gè)彩版內(nèi)頁(yè)(xx0元);其他30萬(wàn)元主要來(lái)源與理事單位的理事支持和其他版面銷售。理事單位會(huì)費(fèi)計(jì)劃收取目標(biāo)為20萬(wàn)，其他版面合作銷售為10萬(wàn)元，目標(biāo)客戶為旅行社、彩鈴裝飾等版面認(rèn)購(gòu)。
第一季度：理事單位10萬(wàn)。dm廣告收入5萬(wàn),網(wǎng)站廣告收入2萬(wàn)。
第二極度：dm廣告收入8萬(wàn)。四五月廣告主要來(lái)源于餐飲、酒店、旅游;六月主要來(lái)源于休閑、旅游;組織特色餐飲旅游活動(dòng)。網(wǎng)站廣告收入4萬(wàn)。
第三季度：dm廣告收入9萬(wàn)。主要來(lái)源于飲料產(chǎn)品、休閑洗浴、旅游。組織特色暑期活動(dòng)和避暑休閑活動(dòng)，網(wǎng)站廣告收入8萬(wàn)。
第四季度：dm廣告收入8萬(wàn)。主要來(lái)源于餐飲和旅游廣告。網(wǎng)站廣告收入6萬(wàn)。
網(wǎng)站的20萬(wàn)銷售任務(wù)一部分來(lái)自與硬性廣告，另外一部分是與商家的商業(yè)活動(dòng)合作。
二、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、團(tuán)隊(duì)管理、團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)
根據(jù)部門(mén)發(fā)展需求，計(jì)劃招聘以下員工：
1、文字編輯一名：負(fù)責(zé)網(wǎng)站專題策劃、新聞更新和dm文字編輯工作
2、美術(shù)編輯一名：負(fù)責(zé)dm刊物排版、后期制作、廣告設(shè)計(jì)等美工類工作
3、業(yè)務(wù)采編三名：負(fù)責(zé)dm刊物的廣告銷售和信息采編工作，配合運(yùn)營(yíng)主管做好每個(gè)專題策劃的銷售
團(tuán)隊(duì)工作大致分為四個(gè)步驟進(jìn)行：
1、對(duì)新招聘的員工進(jìn)行量化考核管理，刺激、排查、清除部分能力較低的老員工。
具體執(zhí)行辦法：用一周的時(shí)間進(jìn)行招聘和排查老員工。
2、對(duì)于保留下來(lái)的人員進(jìn)行公司經(jīng)營(yíng)理念灌輸，重點(diǎn)培養(yǎng)其銷售能力。
培養(yǎng)新進(jìn)銷售人員熟悉了解原有市場(chǎng)工作并能獨(dú)立維護(hù)。想要開(kāi)發(fā)新客戶，就要提早的培養(yǎng)新的銷售人員能夠?qū)鲜袌?chǎng)進(jìn)行有效的維護(hù)，只有這樣才能有更多的時(shí)間放心的開(kāi)發(fā)新的客戶。利用10天的時(shí)間對(duì)新入職員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、考核、篩選，確定定崗定人，保證在3月1日之前所有的崗位人員到位。重點(diǎn)培訓(xùn)廣告銷售，全力打造在各個(gè)環(huán)節(jié)都有執(zhí)行力的.團(tuán)隊(duì)。
3、配合部門(mén)發(fā)展需要鼓勵(lì)員工與其他媒體進(jìn)行溝通互換，擴(kuò)大公司行業(yè)影響面。
由于我公司初步涉及餐飲行業(yè)的領(lǐng)域，資源積累還不足，鼓勵(lì)員工與其他媒體之間溝通一時(shí)提高我們的資源數(shù)據(jù)庫(kù)，二是讓員工直接快速的進(jìn)入工作正軌狀態(tài)。
4、制定相關(guān)的團(tuán)隊(duì)管理制度及權(quán)責(zé)分明明晰和工作范圍明晰，完善業(yè)務(wù)人員的工作報(bào)表。
對(duì)每月的任務(wù)進(jìn)行分解，并嚴(yán)格按照工作任務(wù)進(jìn)行分解做到環(huán)環(huán)相扣，權(quán)責(zé)分明，責(zé)任到人，工作細(xì)節(jié)分到不能再細(xì)分為止。堅(jiān)持周工作例會(huì)，隨訪輔導(dǎo)，述職談話，報(bào)表管理等工作;保持團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性，經(jīng)常與其他各部門(mén)的人員進(jìn)行溝通，針對(duì)市場(chǎng)調(diào)研、市場(chǎng)動(dòng)態(tài)分析及信息反饋?zhàn)龅暮玫膯T工給予獎(jiǎng)勵(lì)制度，全力打造一個(gè)快速反應(yīng)、自控能力強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)。
三、其他外聯(lián)活動(dòng)
1、加強(qiáng)與客戶公司中高層領(lǐng)導(dǎo)的溝通與往來(lái)，更好的傳遞公司的文化理念與企業(yè)文化。在需要我們公司領(lǐng)導(dǎo)拜訪的時(shí)候，將會(huì)以書(shū)面的形式遞交于公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，將會(huì)詳細(xì)的說(shuō)明拜訪對(duì)方領(lǐng)導(dǎo)姓名職務(wù)，拜訪預(yù)期要達(dá)到的目的，具體的時(shí)間地點(diǎn)等等。此項(xiàng)工作每個(gè)業(yè)務(wù)人員都必須要做。
2、在日常工作中要時(shí)時(shí)的了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，了解他們的媒體策劃、近期主題活動(dòng)、廣告優(yōu)惠政策等一系列問(wèn)題，針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況在適當(dāng)必要的時(shí)候拿出我們的方案給予有力的還擊，做到知己知必。
3、主動(dòng)積極策劃和聯(lián)系行業(yè)客戶各種活動(dòng)需求，根據(jù)客戶發(fā)展需要量身制定擴(kuò)大其宣傳，樹(shù)立其形象的特刊、戶外活動(dòng)、行業(yè)評(píng)選活動(dòng)等，做到全方位服務(wù)客戶。
4、承接或聯(lián)辦各種行業(yè)活動(dòng)，依靠行業(yè)內(nèi)其他強(qiáng)勢(shì)媒體，借助其廣闊的資源優(yōu)勢(shì)，快速打造和樹(shù)立我們的品牌形象。
以上是我部門(mén)在xx年執(zhí)行的大致工作內(nèi)容，希望得到領(lǐng)導(dǎo)的正確引導(dǎo)和幫助，我部門(mén)一定會(huì)在新的一年里以嶄新的工作狀態(tài)和面貌投入到新的工作中，努力學(xué)習(xí)，提高業(yè)績(jī)。
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 2
時(shí)光荏苒，20xx年即將結(jié)束，新的一年就要到來(lái)�；厥走^(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千，很感謝xx餐飲管理公司再次給我一個(gè)充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì)，這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的工作平臺(tái)，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任。x月份再次來(lái)到公司，到現(xiàn)在x個(gè)多月過(guò)去了，在這段時(shí)間內(nèi)，我對(duì)菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營(yíng)運(yùn)部的支持下，完成了公司下達(dá)的在20xx年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)！為此感謝門(mén)店各位同事的配合。下面就把我對(duì)明年即將開(kāi)展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述：
一、關(guān)于門(mén)店和公司
1、配合公司的全年計(jì)劃，為明年迎接我們的旺季，在20xx年x月底做好xx上市所有的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì)。
2、對(duì)每家門(mén)店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。
3、通過(guò)專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢(qián)，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的會(huì)聚隨心，不時(shí)開(kāi)發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤(rùn)。
4、每月對(duì)各門(mén)店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于x次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況
5、主動(dòng)收集各門(mén)店基層了解到對(duì)菜品的'意見(jiàn)和信息，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整
6、xx下市前準(zhǔn)備好20xx年保留下來(lái)的特色菜品的上市工作，并根據(jù)xx年的流行趨勢(shì)增加相應(yīng)的新品種。
二、關(guān)于xx店
xx店在暫停營(yíng)業(yè)，后于20xx年x月xx日將以全新的面貌重新開(kāi)業(yè)，鑒于xx路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定，這家店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以三大塊為主，輔以其他門(mén)店銷量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但xx路由于地理位置特別，我們將配合營(yíng)運(yùn)部把午市做好，如：推出簡(jiǎn)單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門(mén)，現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排
1、通過(guò)對(duì)一些和xx路店地理位置，周邊主要消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)模式大概一致的店的考察，根據(jù)營(yíng)運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實(shí)際情況，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核！
2、在20xx年x月底進(jìn)行廚房人員組建，本著節(jié)約人員成本的角度，廚房人員將由外聘主要崗位和其他門(mén)店抽調(diào)優(yōu)秀廚房人員組成！外聘人員工資盡量做到和公司現(xiàn)有廚房x級(jí)員工一致。
3、菜單確定后，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對(duì)廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識(shí)培訓(xùn)！
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 3
一、工作計(jì)劃的實(shí)行：
1、在部門(mén)經(jīng)理/主任的領(lǐng)導(dǎo)下，檢查落實(shí)部門(mén)規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工作的完成情況。
2、安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)、如實(shí)地向經(jīng)理反映部門(mén)情況，向部門(mén)經(jīng)理/主任匯報(bào)各員工的工作表現(xiàn)。
3、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
4、加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，廣交朋友，樹(shù)立本部門(mén)良好的形象，有一定客源。
5、熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助部門(mén)經(jīng)理/主任增強(qiáng)本部門(mén)員工的凝聚力。
6、檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)人儀態(tài)儀表。
7、作好每位員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。
8、合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好服務(wù)和清潔衛(wèi)生工作。
9、隨時(shí)注意餐廳就餐人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有vip客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。
10、加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向部門(mén)經(jīng)理/主任反映。
11、檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
12、定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有問(wèn)題及時(shí)向部門(mén)經(jīng)理/主任匯報(bào)。
13、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。
14、召開(kāi)班前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃。
15、注意服務(wù)員的.表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差，做好工作成績(jī)記錄，作為評(píng)選每季優(yōu)秀員工的依據(jù)。
16、積極完成上級(jí)經(jīng)理交派的其他任務(wù)。
有系統(tǒng),有效率地完成工作的目標(biāo)、在時(shí)間,人員,材料,設(shè)備,資金(成本)等方面得到更好的保證。
二、制定工作計(jì)劃的步驟:
1、確定工作的目標(biāo)------項(xiàng)目,內(nèi)容,期限、
2、將工作目標(biāo)細(xì)分------把工作目標(biāo)再分成幾個(gè)方面或幾步走、
3、工作程序的分析------對(duì)完成工作的先后次序和人力,物力安排進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明、
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 4
一、引言
近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸成為過(guò)去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營(yíng)決策等方面以外，還必須加強(qiáng)企業(yè)對(duì)成本的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的30%-50%，因此，采購(gòu)成本的控制不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。
二、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的必要性
餐飲企業(yè)如果擁有完善的采購(gòu)成本控制，不僅可以幫助管理部門(mén)盡可能地實(shí)現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營(yíng)和管理目標(biāo)，還可以使餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。
1、餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要。采購(gòu)成本的控制是企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門(mén)有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門(mén)的活動(dòng)，調(diào)整、處理各部門(mén)和經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。其中采購(gòu)成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和管理部門(mén)通過(guò)有效的成本控制能及時(shí)、準(zhǔn)確地了解情況、掌握資料，既能了解過(guò)程，又能明白現(xiàn)在的處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和管理企業(yè)。
2、餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要。餐飲企業(yè)在目前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，要想保持長(zhǎng)久的發(fā)展壯大，就必須做到“開(kāi)源節(jié)流”。眾所周知，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)演變?yōu)槿轿坏母?jìng)爭(zhēng)，除了美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本。餐飲企業(yè)只有控制采購(gòu)成本才能真正做到“節(jié)流”，因?yàn)椴少?gòu)節(jié)約的費(fèi)用將直接計(jì)入創(chuàng)造的“利潤(rùn)”，所以采購(gòu)可能成為最后一個(gè)尚未開(kāi)發(fā)的“利潤(rùn)創(chuàng)造源”。
三、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的戰(zhàn)略
1、采購(gòu)?fù)獍�。近年�?lái)，餐飲企業(yè)采購(gòu)?fù)獍谖覈?guó)得到了廣泛的應(yīng)用�？v觀我國(guó)餐飲市場(chǎng)的采購(gòu)?fù)獍?xiàng)目，90%以上的采購(gòu)產(chǎn)品是酒水飲料，其他項(xiàng)目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產(chǎn)品的采購(gòu)復(fù)雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購(gòu)?fù)獍饕蔷扑嬃喜少?gòu)的供貨權(quán)。采購(gòu)?fù)獍淖畲笫芤嬲呤遣惋嬈髽I(yè)，企業(yè)減少了采購(gòu)理成本，節(jié)約了人力，減少了應(yīng)付賬款科目，有效的控制采購(gòu)腐敗，供貨買(mǎi)斷費(fèi)用更是等于無(wú)償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動(dòng)現(xiàn)金，能夠提高企業(yè)的資金運(yùn)轉(zhuǎn)效率。
2、統(tǒng)一采購(gòu)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的經(jīng)濟(jì)規(guī)律表明，在不超出價(jià)格彈性范圍的情況下，所采購(gòu)的商品的數(shù)量越大，壓低價(jià)格的籌碼也就越高，即所謂“多買(mǎi)賤賣，薄利多銷”。目前在中國(guó)擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當(dāng)勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購(gòu)的方式，這樣做可以極大的提高規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購(gòu)成本。
3、集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合。國(guó)內(nèi)很多大型餐飲集團(tuán)，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團(tuán)等，采取了統(tǒng)一采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合的模式。其中集團(tuán)總部對(duì)價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、關(guān)鍵性的物資實(shí)行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購(gòu)。統(tǒng)一采購(gòu)可獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)，降低采購(gòu)成本，有效控制庫(kù)存。而各區(qū)域?qū)ε啃�、價(jià)值低的雜品，以及需要每日采買(mǎi)的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資實(shí)行區(qū)域分散采購(gòu)。
4、本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料一般都在本地就近購(gòu)買(mǎi)，能夠及時(shí)響應(yīng)需求。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品幾乎都不相同，尤其是干貨、調(diào)料等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地采購(gòu)?fù)荣|(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。
5、實(shí)行地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)。在地區(qū)內(nèi)聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，形成采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低了采購(gòu)成本和產(chǎn)品原料的價(jià)格。
6、加大科技投入，實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)。電子采購(gòu)將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢(shì)，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時(shí)行動(dòng)，加大對(duì)電子商務(wù)的投入，逐步實(shí)現(xiàn)電子銷售和電子采購(gòu)一體化的在線供應(yīng)鏈管理：一方面推行并不斷改進(jìn)“為訂單而采購(gòu)”的經(jīng)營(yíng)模式，最大限度地縮減銷售物流與采購(gòu)物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)——庫(kù)存物流，按需求定供應(yīng)，以信息換庫(kù)存；另一方面再造銷售模式和采購(gòu)模式，逐步實(shí)現(xiàn)在線、實(shí)時(shí)的電子采購(gòu)并不斷提高其份額，向科技要效率，從市場(chǎng)爭(zhēng)效益。
四、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的具體措施
目前餐飲企業(yè)基本是由使用部門(mén)申請(qǐng)，采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)。這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門(mén)往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本上升。為改變這種局面，應(yīng)設(shè)置嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本。
1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)計(jì)劃員。采購(gòu)計(jì)劃員根據(jù)采購(gòu)需求，結(jié)合采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)訂單，并報(bào)送采購(gòu)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可向供應(yīng)商下訂單。
2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。采購(gòu)部設(shè)立專門(mén)的市場(chǎng)信息員，定期對(duì)日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢。堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購(gòu)員根據(jù)市場(chǎng)行情每周或半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。
3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)管員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正，驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。餐飲企業(yè)針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、重量填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的'要說(shuō)明原因。
5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，并通過(guò)計(jì)算機(jī)進(jìn)行管理。當(dāng)庫(kù)存量達(dá)到下限時(shí)由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。物流部應(yīng)制定嚴(yán)格的庫(kù)房管理制度，并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來(lái)制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦理出入庫(kù)手續(xù)，財(cái)務(wù)部的監(jiān)管人員每月定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，這樣才能有效保證庫(kù)房物資的賬實(shí)相符。
五、聘用合格的采購(gòu)人員是加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本的必要條件
采購(gòu)戰(zhàn)略和具體措施的實(shí)施是由采購(gòu)人員來(lái)完成的，因此采購(gòu)員的選擇對(duì)采購(gòu)成本的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購(gòu)員能為企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。一名合格的采購(gòu)人員必須具有一定的條件：人品誠(chéng)實(shí)可靠，愛(ài)崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識(shí)、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)驗(yàn)；掌握市場(chǎng)供應(yīng)狀況，生產(chǎn)變化動(dòng)態(tài)；懂得有關(guān)法律知識(shí)，遵守規(guī)章制度；了解一定的烹調(diào)知識(shí)；具有鑒別采購(gòu)商品質(zhì)量的能力以及必要的保管知識(shí)；具備數(shù)字計(jì)算能力，能對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)計(jì)劃管理等。
六、結(jié)束語(yǔ)
總之，采購(gòu)成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。抓好采購(gòu)管理、控制采購(gòu)成本無(wú)疑是餐飲企業(yè)成本控制的根本保證，使原料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費(fèi)者的利益。因此，加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要，是餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要。
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 5
供應(yīng)商管理：
在第一季度，我將全面梳理現(xiàn)有的.供應(yīng)商資源，評(píng)估其供應(yīng)能力、產(chǎn)品質(zhì)量以及價(jià)格優(yōu)勢(shì)，并根據(jù)實(shí)際需求新增或調(diào)整供應(yīng)商。同時(shí)，建立完善的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，確保食材來(lái)源的安全、合規(guī)與優(yōu)質(zhì)。
采購(gòu)策略制定：
依據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)情況和季節(jié)變化，在第二季度制定下一階段的餐飲原材料采購(gòu)策略，包括預(yù)測(cè)需求量、設(shè)定庫(kù)存基準(zhǔn)、確定采購(gòu)周期等，以減少食材浪費(fèi)，降低庫(kù)存成本。
成本控制與品質(zhì)保證：
全年持續(xù)關(guān)注市場(chǎng)行情，通過(guò)競(jìng)標(biāo)、比價(jià)等方式有效控制采購(gòu)成本，同時(shí)加強(qiáng)食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)，確保所有采購(gòu)物品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐廳質(zhì)量要求。
內(nèi)部流程優(yōu)化：
在第三季度開(kāi)展內(nèi)部流程審查，優(yōu)化采購(gòu)申請(qǐng)、審批、下單、收貨、入庫(kù)等一系列流程，提高工作效率，減少因流程不暢導(dǎo)致的延誤和差錯(cuò)。
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 6
日常采購(gòu)執(zhí)行：
每日按采購(gòu)清單及時(shí)下單，確保各類食材準(zhǔn)時(shí)到貨，滿足廚房生產(chǎn)需求；并做好采購(gòu)記錄，確保賬目清晰準(zhǔn)確。
供應(yīng)商溝通與維護(hù)：
定期與供應(yīng)商進(jìn)行對(duì)接，了解產(chǎn)品信息、市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，協(xié)商優(yōu)惠條件，保持良好的合作關(guān)系。
采購(gòu)數(shù)據(jù)分析：
每月整理采購(gòu)數(shù)據(jù)，分析食材消耗趨勢(shì)，為下月采購(gòu)計(jì)劃提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)查找可能存在的成本節(jié)約空間。
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 7
建立健全采購(gòu)制度：
年初完善餐飲采購(gòu)規(guī)章制度，明確采購(gòu)流程、權(quán)責(zé)劃分，強(qiáng)化內(nèi)部控制，預(yù)防舞弊風(fēng)險(xiǎn)。
綠色采購(gòu)?fù)茝V：
積極推動(dòng)綠色、環(huán)保、可持續(xù)的采購(gòu)理念，優(yōu)先選擇有機(jī)、無(wú)公害食材，提升餐廳品牌形象和社會(huì)責(zé)任感。
培訓(xùn)與發(fā)展：
定期對(duì)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，提升團(tuán)隊(duì)的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)，同時(shí)關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的'采購(gòu)理念和技術(shù)，不斷提升采購(gòu)管理水平。
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 8
年初預(yù)算與計(jì)劃制定：
在新一年開(kāi)始時(shí)，結(jié)合上一年度的數(shù)據(jù)分析及業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)，制定出詳盡的年度采購(gòu)預(yù)算和計(jì)劃，明確各類食材的采購(gòu)目標(biāo)和金額，合理分配采購(gòu)資源。
采購(gòu)品類結(jié)構(gòu)優(yōu)化：
根據(jù)不同季節(jié)、節(jié)假日活動(dòng)等因素調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，靈活制定各季度的采購(gòu)清單，側(cè)重本地當(dāng)季食材采購(gòu)，保障食品新鮮度的`同時(shí)也支持本地農(nóng)業(yè)發(fā)展。
供應(yīng)鏈建設(shè)與維護(hù)：
構(gòu)建穩(wěn)定、多元化的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，定期進(jìn)行供應(yīng)商績(jī)效評(píng)估，對(duì)不合格供應(yīng)商及時(shí)替換，對(duì)優(yōu)秀供應(yīng)商給予激勵(lì)；同時(shí)，積極參與行業(yè)展會(huì)、研討會(huì)等活動(dòng)，發(fā)掘潛在優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。
食品安全與質(zhì)量管理：
嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全法規(guī)，落實(shí)索證索票制度，實(shí)施嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保證所有采購(gòu)食材的質(zhì)量安全。定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提升全員質(zhì)量意識(shí)。
信息化建設(shè)與應(yīng)用：
推動(dòng)采購(gòu)流程的信息化改造，引入先進(jìn)的餐飲采購(gòu)管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新、自動(dòng)預(yù)警等功能，從而提升采購(gòu)效率，降低管理成本。
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 9
月初需求預(yù)測(cè)：
每月初與廚房團(tuán)隊(duì)溝通，了解菜單更新、特殊活動(dòng)等導(dǎo)致的食材需求變化，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)下月采購(gòu)需求。
訂單執(zhí)行與跟蹤：
按照既定采購(gòu)計(jì)劃執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)，密切關(guān)注訂單履行狀態(tài)，對(duì)到貨時(shí)間、數(shù)量、品質(zhì)進(jìn)行全面跟蹤，確保食材按時(shí)按質(zhì)到位。
庫(kù)存管理與盤(pán)點(diǎn)：
做好日常庫(kù)存管理，定期進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略以避免積壓或短缺現(xiàn)象發(fā)生。
采購(gòu)成本分析與控制：
月末對(duì)本月采購(gòu)情況進(jìn)行總結(jié)分析，對(duì)比預(yù)算，找出超支原因并提出改進(jìn)措施，不斷尋求性價(jià)比更高的采購(gòu)方案。
部門(mén)內(nèi)部培訓(xùn)與團(tuán)隊(duì)建設(shè)：
定期組織采購(gòu)技巧、法律法規(guī)、食品安全等方面的內(nèi)部培訓(xùn)，提升團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)，同時(shí)增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，打造高效、專業(yè)的'采購(gòu)團(tuán)隊(duì)。
餐飲采購(gòu)部門(mén)工作計(jì)劃 10
一、月初需求分析與計(jì)劃制定
依據(jù)餐廳近期銷售數(shù)據(jù)、菜單更新情況以及未來(lái)活動(dòng)安排，詳細(xì)統(tǒng)計(jì)并預(yù)估下月各類食材的需求量。
制定詳細(xì)的.月度采購(gòu)計(jì)劃表，包括但不限于主料、輔料、調(diào)料、酒水飲料等，并考慮到庫(kù)存狀況，避免過(guò)度積壓或短缺。
二、供應(yīng)商管理
定期與現(xiàn)有供應(yīng)商溝通，了解其供應(yīng)能力、價(jià)格波動(dòng)情況，協(xié)商最優(yōu)采購(gòu)方案。
對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量審核，確保提供的產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和我方質(zhì)量要求。
尋找并篩選潛在供應(yīng)商，以備不時(shí)之需或者優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。
三、采購(gòu)執(zhí)行與監(jiān)控
按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行下單采購(gòu)，跟蹤訂單進(jìn)度，確保準(zhǔn)時(shí)到貨。
督促庫(kù)管部門(mén)做好收貨驗(yàn)貨工作，嚴(yán)格核查數(shù)量、品質(zhì)，防止質(zhì)量問(wèn)題流入后廚。
及時(shí)錄入采購(gòu)數(shù)據(jù)，進(jìn)行成本核算，為財(cái)務(wù)部門(mén)提供準(zhǔn)確的成本報(bào)告。
四、庫(kù)存管理與成本控制
根據(jù)實(shí)際銷售和消耗情況動(dòng)態(tài)調(diào)整庫(kù)存，減少食材過(guò)期損耗。
分析食材使用效率，對(duì)于低效或滯銷商品提出改進(jìn)措施，降低無(wú)效成本。
結(jié)合市場(chǎng)行情變化，適時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略，爭(zhēng)取最優(yōu)化的成本效益。
五、團(tuán)隊(duì)建設(shè)與培訓(xùn)
組織內(nèi)部培訓(xùn)，提高采購(gòu)人員的專業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化食品安全知識(shí)教育。
定期召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，總結(jié)本月工作成果，討論存在問(wèn)題并尋求解決方案。
六、應(yīng)急預(yù)案準(zhǔn)備
針對(duì)可能出現(xiàn)的供應(yīng)中斷、價(jià)格大幅波動(dòng)等情況，提前制定應(yīng)急采購(gòu)預(yù)案，確保餐廳運(yùn)營(yíng)不受影響。
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