餐飲類實(shí)習(xí)報(bào)告

時(shí)間：2022-11-03 10:53:52 實(shí)習(xí)報(bào)告我要投稿

【熱門】餐飲類實(shí)習(xí)報(bào)告3篇

　　隨著人們自身素質(zhì)提升，報(bào)告使用的次數(shù)愈發(fā)增長(zhǎng)，多數(shù)報(bào)告都是在事情做完或發(fā)生后撰寫的。你還在對(duì)寫報(bào)告感到一籌莫展嗎？下面是小編精心整理的餐飲類實(shí)習(xí)報(bào)告3篇，歡迎大家分享。

【熱門】餐飲類實(shí)習(xí)報(bào)告3篇

餐飲類實(shí)習(xí)報(bào)告篇1

　　一、引言

　　隨著學(xué)校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實(shí)踐課堂知識(shí)和增強(qiáng)我們的實(shí)踐能力和對(duì)社會(huì)的進(jìn)一步了解。學(xué)校安排了這次實(shí)習(xí)，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識(shí)，為此我在xx賓館，餐飲部進(jìn)行了為期六個(gè)月的實(shí)習(xí)，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗(yàn)。

　　二、實(shí)習(xí)時(shí)間和實(shí)習(xí)單位

　　2.1實(shí)習(xí)時(shí)間

　　20xx年04月08日-20xx年10月08日

　　2.2

　　xx賓館

　　xx賓館座落于山東龍口xx工業(yè)園旅游景區(qū)，是一座集住宿、餐飲、旅游、會(huì)議及娛樂、休閑為一體的三星級(jí)旅游涉外賓館，它的地理位置優(yōu)越，環(huán)境舒適，現(xiàn)代化設(shè)施設(shè)備完美，以優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)贏得中外賓客的贊譽(yù)。xx賓館擁有大、中、小會(huì)議室15處，會(huì)議設(shè)施先進(jìn)，具備多種同聲傳播、多媒體投影系統(tǒng)，會(huì)議服務(wù)周到細(xì)致，是商務(wù)洽談、新聞發(fā)布、學(xué)術(shù)交流、簽約儀式、舉辦展覽、舉行會(huì)議的理想場(chǎng)所。

　　三、實(shí)習(xí)崗位與內(nèi)容

　　3.1實(shí)習(xí)崗位

　　餐飲部

　　3.2實(shí)習(xí)內(nèi)容

　　1、熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：

　　2、酒店公共設(shè)施、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的分布及其功能。

　　3、酒店所能提供的主要服務(wù)項(xiàng)目、特色服務(wù)及各服務(wù)項(xiàng)目的分布。

　　4、酒店各服務(wù)項(xiàng)目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時(shí)限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式。

　　5、酒店所處的`地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購(gòu)物場(chǎng)所的分布及到這些場(chǎng)所的方式、途徑。

　　6、酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機(jī)構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。

　　7、酒店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。

　　8、參加公司的崗位培訓(xùn)，熟悉自己的工作職責(zé)，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對(duì)象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。

　　9、熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;

　　四、實(shí)習(xí)主要收獲和體會(huì)

　　4.1實(shí)習(xí)收獲

　　通過這次實(shí)習(xí)，我對(duì)酒店的管理又有了更深層次的理解，并且對(duì)酒店行業(yè)有了自己的見解和認(rèn)識(shí)。在酒店實(shí)習(xí)期間我不僅更加熟悉酒店的業(yè)務(wù)操作程序，在待人接物，與人交往方面學(xué)到了不少東西。

　　4.1.1服務(wù)技能的提高

　　在這次實(shí)習(xí)中，我重新培訓(xùn)了服務(wù)技巧和服務(wù)規(guī)范，更加深入熟悉服務(wù)工作，對(duì)服務(wù)有了更加深入的了解，服務(wù)技能有了進(jìn)一步的提高。服務(wù)更加熟練，可以熟練地完成服務(wù)工作。通過酒店的培訓(xùn)，對(duì)酒水和菜品更加熟悉可以熟悉的向客人介紹和推銷菜品和酒水。并且隨著服務(wù)技能的提高成，提高了員工的工作效率，減少了工作失誤，能夠向客人提供更周到便捷的服務(wù)，由于煙臺(tái)是一個(gè)旅游城市，龍口更是每年夏天游客會(huì)聚的地方，因此酒店特地培訓(xùn)了xx景區(qū)的一些基本旅游知識(shí)，和xx附近的旅游景點(diǎn)的路線等，以便為客人提供更加周到優(yōu)秀的服務(wù)，當(dāng)然，這在以后的服務(wù)中也驗(yàn)證了這次培訓(xùn)的正確性與重要性，客人不止一次的向我們了解xx的風(fēng)俗人情旅游景點(diǎn)等，而我們周到的服務(wù)也不止一次的獲得了客人的好評(píng)。

　　4.1.2從業(yè)能力的提高

　　酒店培訓(xùn)和實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的積累，對(duì)我畢業(yè)以后就業(yè)增加了機(jī)會(huì)，從業(yè)能力得到提高，在此過程中語言能力，交際能力，觀察能力，記憶能力，應(yīng)變能力得到了提高。

　　(1)語言能力酒店業(yè)是一個(gè)以服務(wù)為主的行業(yè)，在服務(wù)過程中，駕馭自如的語言能力是酒店員工與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達(dá)的工具，它本身還反映、傳達(dá)酒店的企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信息。想要獲得駕馭自如的語言能力，就要做到語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速表達(dá)，任何時(shí)候都要心平氣和，禮貌有加。注意交談的對(duì)象，即可人的身份，及客人的心理，采用適當(dāng)?shù)皿w的語言，正所謂要做到“見人說人話夢(mèng)見鬼說鬼話”另外語言表達(dá)中一個(gè)非常重要的方面便是與客人交談時(shí)要注意句子成分的搭配是不是準(zhǔn)確，詞性是不是被誤用等，也就是說講話要有邏輯性不能呢個(gè)前言不搭后語，羅嗦不清，沒有因果關(guān)系等，這很容易照成客人的誤解，從而造成我們服務(wù)工作中的失誤，和客人的不滿。我們還要合理運(yùn)用身體語言和手勢(shì)，有時(shí)候在服務(wù)過程中，過多的語言會(huì)造成客人的厭煩或者打擾到客人，因此就要用到肢體語言和手勢(shì)或眼神等，這時(shí)候肢體語言手勢(shì)眼神往往能給客人提供更滿意的服務(wù)

　　(2)交際能力因?yàn)榫频晔且粋€(gè)迎來送往的行業(yè)每天要接待許多不同的客人，有老顧客有新顧客，如何使這些客源保留下來很大一部分是看酒店員工的交際能力，雖說酒店有專門的營(yíng)銷部負(fù)責(zé)銷售和拉攏客源，但作為一個(gè)餐廳的一員，尤其是主管和經(jīng)理一定要有自己的固定客源，因此從現(xiàn)在開始就要鍛煉我們的交際能力，為我們以后的工作做準(zhǔn)備，第一印象對(duì)人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。因此儀表、儀態(tài)的優(yōu)美，真誠(chéng)的微笑，無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。

餐飲類實(shí)習(xí)報(bào)告篇2

　　在剛過去的20xx年底，酒店行業(yè)的知名公眾號(hào)——百?gòu)?qiáng)餐飲研究中心發(fā)布了"20xx年什么樣的餐飲企業(yè)將會(huì)推出舞臺(tái)？"一文，該文鞭辟入里地闡述了當(dāng)今國(guó)內(nèi)中小餐飲主導(dǎo)型酒店（即只提供餐飲沒有提供住房等其他服務(wù)的酒店）的發(fā)展困境。學(xué)生看后不禁聯(lián)想起20xx年暑假曾實(shí)習(xí)過的一家中檔型餐飲酒店。當(dāng)時(shí)，我在一家海鮮酒樓（惠州市錦源海鮮酒家）擔(dān)任服務(wù)實(shí)習(xí)生一職，這家酒店規(guī)模不大，只有餐飲服務(wù)，是專門做潮汕海鮮特色美食。麻雀雖小，但名氣很大，有著強(qiáng)大的"粉絲團(tuán)"。

　　而這一份實(shí)習(xí)，帶給了我兩份重要的收獲，一是鍛煉，二是反思。也許這份實(shí)習(xí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在大型的酒店集團(tuán)或是知名的餐飲連鎖集團(tuán)實(shí)習(xí)那樣能豐富我的簡(jiǎn)歷，但一定能增長(zhǎng)我的閱歷；也許不能給予我專業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，但卻能賜予我可貴的磨練。我始終相信，在基層服務(wù)第一線的實(shí)踐是最具價(jià)值和說服力的，我們能看到一家企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)，能直接與客人接觸對(duì)話，也能觀察到企業(yè)管理的優(yōu)點(diǎn)與問題，以及其發(fā)展前景。這也是我決定來到這家酒店實(shí)習(xí)最重要的原因：不為名聲，不為簡(jiǎn)歷，只為過程，只為反思。

　　在實(shí)習(xí)初期，我先是跟著老員工和直屬上司去熟悉各區(qū)的工作環(huán)境和工作流程，了解了一家酒店餐飲服務(wù)的基本要求和注意事項(xiàng)。我記得我第一天正式實(shí)習(xí)的晚上是在b區(qū)（酒店共分為a、b、c三個(gè)區(qū)）的一間大包廂，雖然有同事的提點(diǎn)和幫助，但是依然有點(diǎn)緊張。以前的我是一名客人，坐在餐桌上，并未知道酒店服務(wù)員需要了解多少禮儀、注意多少事項(xiàng)、要做多少工作。而如今，我站在客人旁邊，為他們提供力所能及的服務(wù)，感受完全不一樣。

　　一、經(jīng)歷新鮮，見識(shí)增長(zhǎng)

　　身為一線基層員工，我得到最深刻的收獲是接觸、認(rèn)識(shí)到不同的人，遇見、感受不同的事，每天的工作都會(huì)有新鮮感，富有挑戰(zhàn)性，總是會(huì)有意想不到的驚喜發(fā)生。我能與不同生活背景的客人交流，有中學(xué)教師、有醫(yī)生護(hù)士、也有從事科技研發(fā)的總監(jiān)，與他們簡(jiǎn)短對(duì)話中，可以大致了解他們每個(gè)人的氣質(zhì)和性格。有一句話說得雖然通俗，但也很有道理："顧客就是上帝，你需要做的只是察言觀色"。的確，每位顧客都有自己的個(gè)性，我們不能以單一刻板的態(tài)度去面對(duì)、去服務(wù)全部客人，需要依據(jù)他們的性格和需要去改變風(fēng)格服務(wù)。例如中學(xué)教師教書育人，待人謙遜有禮，做事不急不躁，因此我們服務(wù)時(shí)要注意不能心急心切，餐桌禮儀更要做的周到。

　　除了與客人交流增長(zhǎng)了自己的見識(shí)外，與自己的`部門主管、同事在工作之余交流更是給我的實(shí)習(xí)工作增添了不少見識(shí)。與主管交流，主管給予我許多建議和評(píng)價(jià)，與同事交流，許多家常故事讓我體會(huì)到生活的酸甜苦辣，間接地了解了不同生活背景的人的思想觀念和生活追求，這些體會(huì)都是平時(shí)眼看耳聽無形的閱歷，需要自己用心體會(huì)。

　　二、小餐桌，大學(xué)問

　　餐桌上也講究藝術(shù)，文明禮儀和服務(wù)禮儀一樣都不能缺，色香味俱全，包括美食，更包括得體的禮儀。平常看似很簡(jiǎn)單的餐飲服務(wù)，端茶送水遞毛巾，實(shí)則這些服務(wù)禮儀是一家酒店無形的名片，會(huì)給客人最直接、最深刻的印象。服務(wù)禮儀周到，那這就是一張靚麗的名片；服務(wù)禮儀缺失，那就是引起負(fù)面效應(yīng)的敗筆，直接會(huì)影響酒店的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)。我們?cè)陲埖旯芾碓淼恼n上學(xué)習(xí)到：酒店?duì)I業(yè)最基本也是最關(guān)健的要素在于提供安全、干凈的服務(wù)，無論是餐飲，還是住宿。如今社會(huì)大眾的消費(fèi)理念更新很快，顧客消費(fèi)需要的不僅僅是單一的餐飲或者是住宿提供，而是服務(wù)提供的背后所承載的服務(wù)質(zhì)量。錦源海鮮酒家雖然定位是大眾式的餐飲服務(wù)，但是其服務(wù)質(zhì)量是同行業(yè)中排名前列的。例如，家私的擺放要成"梅花"型，給人一種對(duì)稱美的感覺；斟茶倒水要站在客人的右手邊，而毛巾碟的擺放則是要在客人左手邊；筷子不能離餐碗有兩個(gè)手指遠(yuǎn)、湯匙柄要朝向左邊；菜式搭配要均勻，相同類型、相同顏色的菜式不能相隔太近，方便讓不同位置的客人品嘗到不同的菜式，以示對(duì)客人的尊重……正是因?yàn)榫频旯芾韺訉?duì)這些基本的禮儀細(xì)節(jié)重視和要求，因此錦源酒家的服務(wù)比較到位，酒店信譽(yù)和口碑非常不錯(cuò)。當(dāng)然，不能不承認(rèn)，與其他知名的餐飲連鎖企業(yè)相比，錦源在這方面還是有不小的差距，與"人性化"、"私人定制化"的服務(wù)還有一段距離。

　　三、酒店發(fā)展，仍需努力

　　要說錦源酒店的營(yíng)業(yè)優(yōu)勢(shì)，那無疑是菜式特色鮮明且質(zhì)量有保證。錦源酒店是以潮汕海鮮為特色，許多菜式的材料都是每天從汕頭等地直接運(yùn)輸過來，保證新鮮和質(zhì)量。因此酒店的忠實(shí)顧客非常之多，無論是平時(shí)下班后的同事聚餐，還是周末的家庭聚餐，我們都能經(jīng)常見到"回頭客"。久而久之、員工和顧客都會(huì)相互認(rèn)識(shí)，更加有利于酒店的發(fā)展。

　　但是每個(gè)酒店的發(fā)展都必然會(huì)遇到不同因素的阻撓，對(duì)于錦源酒店，制約其發(fā)展的因素也是在近年來日益凸顯。沒有緊跟時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，定位不明顯：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們不僅只追求生存資料消費(fèi)，更追求發(fā)展資料和享受資料的消費(fèi)，而酒店業(yè)尤其餐飲業(yè)則會(huì)向大眾休閑化方向發(fā)展，可以以六詞"休閑、體驗(yàn)、服務(wù)"來概括今后餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲企業(yè)需要準(zhǔn)確把握顧客的消費(fèi)心理，將定位與發(fā)展趨勢(shì)相結(jié)合，融入整個(gè)大時(shí)代的發(fā)展潮流當(dāng)中，保持自身特色，做到一枝獨(dú)秀。如今，餐飲業(yè)有兩大發(fā)展特點(diǎn)：

　　1、生態(tài)化，回歸自然，尋找鄉(xiāng)土氣息

　　現(xiàn)在越來越多的農(nóng)家樂旅游，其中最主要的就是品嘗農(nóng)家菜，回歸自然。因此農(nóng)家餐館行業(yè)現(xiàn)在是發(fā)展迅速且規(guī)模正不斷擴(kuò)大，在都市城郊儼然成為了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

　　2、時(shí)尚化，感受潮流，體驗(yàn)優(yōu)雅氛圍。

　　大家肯定對(duì)"海底撈"、"俏江南"、"黃記煌""廚子印象"等知名連鎖餐飲企業(yè)有所耳聞，也許體驗(yàn)過它們的餐飲服務(wù)。他們店面不大，但店面設(shè)計(jì)、裝飾主題非常有個(gè)性和特色，有的走簡(jiǎn)約風(fēng)，有的走懷舊風(fēng)，還有的走俏皮風(fēng)，對(duì)餐飲服務(wù)的重視程度也是非常高。雖然海底撈都以火鍋系列為主，主打的菜色與一般的火鍋料理并無顯著地區(qū)別；黃記煌以秘制燜魚江為主，但其烹飪順序和一般家常主廚的方式大同小異。但正因?yàn)檫@些餐飲連鎖集團(tuán)發(fā)揮其軟件優(yōu)勢(shì)，才讓美食品牌更具吸引力。

　　而錦源酒店在這兩個(gè)發(fā)展特點(diǎn)下顯然沒有很好的察覺和融入自己的營(yíng)業(yè)發(fā)展當(dāng)中。論生態(tài)化，錦源以潮汕海鮮為主要菜式，其優(yōu)勢(shì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在海邊的大眾餐館明顯，如今許多游客青睞自駕游，喜歡到海濱度假，品嘗地道海鮮，在這一方面錦源酒店略顯劣勢(shì)；論時(shí)尚化，錦源又相對(duì)缺乏潮流元素，其軟件配套措施依然走傳統(tǒng)的餐飲酒店風(fēng)格，裝修只注重講究氣派而非創(chuàng)新，與比較出名的"海底撈"、"廚子印象"就有較明顯的差別。其次，錦源酒店的發(fā)展定位仍然是走高檔星級(jí)消費(fèi)路線，而不是大眾休閑消費(fèi)路線，沒有適時(shí)地與時(shí)俱進(jìn)、把握發(fā)展時(shí)機(jī)，因此現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)狀況漸漸出現(xiàn)了一些問題，客源相對(duì)固定，沒有拓展，而且在中央的"八項(xiàng)規(guī)定"出臺(tái)后，錦源酒家的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)相對(duì)受到了不小的沖擊，發(fā)展前景可以說是不容樂觀，定位改革可謂勢(shì)在必行。

　　四、沒有完善酒店管理模式，服務(wù)不周到

　　的確，我在錦源酒店實(shí)習(xí)期間學(xué)習(xí)到最多的是餐飲服務(wù)的禮儀知識(shí)，其中許多知識(shí)都是細(xì)節(jié)，非常需要服務(wù)人員注意的。酒店管理者重視服務(wù)細(xì)節(jié)，但對(duì)一線員工的管理卻有一些問題，并不是錦源的每一位員工都能做到為顧客提供百分百優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。員工沒有為顧客提供最周到的服務(wù)，除了員工自身原因，很大程度上與酒店管理模式不完善呈正比關(guān)系，管理模式僵化、缺乏創(chuàng)新，對(duì)員工的激勵(lì)作用不明顯，導(dǎo)致員工缺乏熱情積極的工作態(tài)度，這又會(huì)直接影響到顧客對(duì)該酒店的服務(wù)體驗(yàn)和評(píng)價(jià)，最終影響到酒店的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)和發(fā)展態(tài)勢(shì)。百?gòu)?qiáng)餐飲研究中心的一文便指出：管理不善，內(nèi)部機(jī)制混亂，酒店的管理沒有明文規(guī)定，只有"習(xí)慣法"的約束，是餐館倒閉和餐飲業(yè)萎靡不振的首要因素。

　　錦源的管理模式雖然有一個(gè)較為常用的作業(yè)程序，稱為sop（standardoperationprocedure）即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用于指導(dǎo)和規(guī)范日常工作。說得更通俗一些，所謂的標(biāo)準(zhǔn)，就是盡可能地將相關(guān)操作步驟進(jìn)行細(xì)化，量化和優(yōu)化。錦源酒樓將大廳和房間分為4個(gè)區(qū)（a、b、c和大廳），每一個(gè)區(qū)都有一個(gè)管理經(jīng)理、一個(gè)營(yíng)業(yè)主任和一個(gè)領(lǐng)班服務(wù)員（領(lǐng)班是輪值制度）和固定數(shù)量的服務(wù)員，每個(gè)區(qū)每天都有流動(dòng)的調(diào)配制度。因?yàn)殄\源酒家的規(guī)模不大，其組織結(jié)構(gòu)就是簡(jiǎn)單的直線式職能管理，垂直領(lǐng)導(dǎo)，層層負(fù)責(zé)。但是管理規(guī)定沒有特別明確，管理方式有失公平，只憑主管等管理人員的口頭決策，管理手段漸漸突顯僵化，獎(jiǎng)懲制度沒有完善，甚至在有些時(shí)候會(huì)缺乏人性化，沒有考慮員工工作的感受，以至于激勵(lì)作用大大降低，員工態(tài)度也出現(xiàn)消極現(xiàn)象。

　　另一方面，管理層不重視下屬上報(bào)的實(shí)際情況，僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)斷定作出決策，也是錦源發(fā)展的受阻因素之一。在我實(shí)習(xí)的最后一周，廚房區(qū)的主廚領(lǐng)班向酒店的執(zhí)行經(jīng)理反映食材采購(gòu)情況，提及某類海鮮因?yàn)榉醇竟?jié)而質(zhì)量不高等原因，很多客人并不是特別喜歡，建議接下來半個(gè)月時(shí)間都減少該類海鮮供應(yīng)，可是執(zhí)行經(jīng)理一味認(rèn)為該海鮮賺取的毛利潤(rùn)高，因此沒有接受該建議，并且還讓各區(qū)域部長(zhǎng)在客人點(diǎn)菜時(shí)多加推薦。最后，那一周該類海鮮不但銷售量不增反降，很少客人點(diǎn)此類海鮮，最后不得已執(zhí)行經(jīng)理才吩咐廚房將該類海鮮做成員工菜以解決掉，損失大小可想而知。而此時(shí)學(xué)生心里明白，錦源的發(fā)展已經(jīng)到了一個(gè)生死存亡的節(jié)點(diǎn)上。

　　可以說，一家酒店的管理、運(yùn)營(yíng)、發(fā)展環(huán)環(huán)相扣，影響極大。酒店管理一定要有一個(gè)相對(duì)固定的程序，才能具有公平性，但要不斷改進(jìn)，完善創(chuàng)新，才能具有靈活性，不斷為企業(yè)帶來正面的影響。

　　因此，在分析了錦源海鮮酒店的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)的基礎(chǔ)上，學(xué)生提出了兩點(diǎn)個(gè)人建議：

　　1、大膽創(chuàng)新，把握餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，定位要與時(shí)俱進(jìn)；按照錦源酒店的客源來分析，大多數(shù)顧客都是為了潮汕海鮮慕名而來，因此酒店除了要繼續(xù)保持菜式特色鮮明的優(yōu)點(diǎn)，可以嘗試推出以潮汕文化為特色的主題餐廳，裝飾風(fēng)格簡(jiǎn)約時(shí)尚，向大眾休閑化發(fā)展。

　　2、激勵(lì)員工，完善酒店管理模式方法，服務(wù)更加周到；雖然錦源酒店與惠州其他星級(jí)飯店有一定的差距，但是服務(wù)工作不能落后和懈怠。服務(wù)時(shí)酒店的一張無形名片，具有多米諾骨牌效應(yīng)，牽一發(fā)而動(dòng)全身，酒店員工面對(duì)顧客的服務(wù)做得周到，顧客的印象以及評(píng)價(jià)就會(huì)為酒店帶來兩倍甚至三倍的潛在收益。獎(jiǎng)懲制度需要改進(jìn)，以獎(jiǎng)為主，輔之以懲；最大限度地發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性，多鼓勵(lì)員工提建議提看法，管理人員和一線員工多交流，平日可適當(dāng)舉辦活動(dòng)，聯(lián)絡(luò)感情，增強(qiáng)員工歸屬感和集體榮譽(yù)感。

　　五、收獲與感恩

　　如果要用一詞來表達(dá)我的實(shí)習(xí)感受，那就是"感恩"。感恩這兩個(gè)月的實(shí)習(xí)，讓我有所收獲、有所啟迪。感恩這40多天的鍛煉，雖未能像其他上班族一樣有規(guī)律地上班時(shí)間和周末雙休日，但卻體驗(yàn)了一般勞動(dòng)者不能體會(huì)到的生活滋味；感謝父母的支持，上司的關(guān)心、老師的鼓勵(lì)和同事的幫助，讓我在剛開始對(duì)酒店工作不適應(yīng)的狀況下更快熟悉工作環(huán)境，也懂得了互幫互助的重要性；更感恩人生給予我了這份寶貴的感悟，一線的實(shí)踐經(jīng)歷讓我心智更加成熟、思考問題更加貼近現(xiàn)實(shí)。我會(huì)帶著這份收獲繼續(xù)前行，去學(xué)習(xí)更多、體驗(yàn)更多、收獲更多，完善自己，也奉獻(xiàn)社會(huì)。

　　而從宏觀方面考慮，當(dāng)今的國(guó)內(nèi)酒店發(fā)展出現(xiàn)的失衡現(xiàn)狀，餐飲領(lǐng)域該表現(xiàn)尤為突出。如今餐飲業(yè)朝著大眾化、休閑化的趨勢(shì)的發(fā)展，如何讓國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)走上正軌、與時(shí)代和國(guó)際接軌，是時(shí)候該引起我們的思考了。

餐飲類實(shí)習(xí)報(bào)告篇3

　　一、實(shí)習(xí)目的

　　隨著社會(huì)的快速發(fā)展，當(dāng)代社會(huì)對(duì)即將畢業(yè)的大學(xué)生的要求越來越高，對(duì)于即將畢業(yè)的我們而言，為了能更好地適應(yīng)嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì)，畢業(yè)后能夠盡快地融入社會(huì)，同時(shí)能夠?yàn)樽约翰饺肷鐣?huì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，通過在酒店客房部和餐飲部的實(shí)習(xí)，能夠加深對(duì)酒店行業(yè)其中一部分業(yè)務(wù)的工作內(nèi)容和工作性質(zhì)的熟悉程度，學(xué)以致用的同時(shí)在實(shí)踐中掌握理論知識(shí)在實(shí)際中應(yīng)用的狀況，進(jìn)一步熟悉理論和實(shí)踐不可分割的關(guān)系，并認(rèn)知當(dāng)前酒店業(yè)客房部的發(fā)展現(xiàn)狀何發(fā)展趨勢(shì)。

　　二、實(shí)習(xí)內(nèi)容

　　（一）實(shí)習(xí)動(dòng)員

　　20xx年6月30日在校內(nèi)1F513王瑞華老師和李娟老師的主導(dǎo)下進(jìn)行了實(shí)習(xí)動(dòng)員，老師們首先說明了實(shí)習(xí)地點(diǎn)，實(shí)習(xí)時(shí)間，實(shí)習(xí)的基本要求。同時(shí)強(qiáng)調(diào)了安全問題，要求每位同學(xué)注意安全，在帶隊(duì)老師的領(lǐng)導(dǎo)下認(rèn)真遵循相關(guān)紀(jì)律，不能私自去危險(xiǎn)地方。具體的實(shí)習(xí)要求例如必須服從帶隊(duì)老師的安排指導(dǎo)，積極參加實(shí)習(xí)，及時(shí)填寫實(shí)習(xí)日記，努力完成實(shí)習(xí)任務(wù)等。

　�。ǘ┎惋嫾寄苡�(xùn)練

　　1、托盤訓(xùn)練

　�。�1）輕托：是對(duì)較輕的物體。操作方法如下：

　　首先是理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布?jí)|上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。

　　然后是裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。

　　最后是托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底。

　�。�2）重托：對(duì)較大且重的物品。操作方法如下：

　　首先是理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時(shí)將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動(dòng)的事故。

　　然后是裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損

　　最后是托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢(shì)是雙手將盤移至服務(wù)臺(tái)邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢(shì)，腰部略向前彎曲。

　　2、餐巾折花訓(xùn)練

　�。�1）餐巾折花的基本技法訓(xùn)練: 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。

　�、偻普郏涸诖蛘蹠r(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，指?jìng)?cè)面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。

　　②折疊：就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀。

　�、劬硗玻簩⒉徒砭沓蓤A筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。

　�、芊簩⒉徒碚劬砗蟮�'部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等

　　⑤捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時(shí)先將鳥的頸部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。

　�、薮菏侵赣霉ぞ邚牟徒淼膴A層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。

　�。�2）餐巾花的折疊訓(xùn)練：主要是盤花的折疊訓(xùn)練，操作步驟如下：

　　第一步站于客人右側(cè)，側(cè)身，右腳在前與左腳成丁字步。第二步右手取來口布，向左邊轉(zhuǎn)身在客人身后與左手合力拉住口布相鄰兩角將口布斗開。

　　3、擺臺(tái)訓(xùn)練

　　宴會(huì)擺臺(tái)須根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、面積等來制定方案。宴會(huì)多采用圓臺(tái)，其臺(tái)形設(shè)計(jì)按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對(duì)稱，出入方便。

　　4、斟酒訓(xùn)練

　�。�1）酒水準(zhǔn)備和示酒

　　酒水準(zhǔn)備：冰鎮(zhèn)和溫酒。冰鎮(zhèn)的目的是許多酒的飲用溫度大大低于室溫；溫酒的目的是許多酒的飲用溫度高于室溫。

　　示酒: 左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人；一是避免差錯(cuò)；二是表示尊敬。

　�。�2）準(zhǔn)備酒杯

　　不同種類的酒應(yīng)準(zhǔn)備不同的酒杯，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯。

　�。�3）開酒瓶

　　正確使用開瓶器。開瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟。開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)。

　�。�4）斟酒

　　重心前移至右腳。右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲。左手背于身后，快到位時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂。

　　5、席間服務(wù)訓(xùn)練

　�。�1）餐前準(zhǔn)備

　　衛(wèi)生清理—個(gè)人衛(wèi)生—區(qū)域衛(wèi)生；物品管理—日常消耗/低值易耗品—器皿—家私—個(gè)人工具。

　�。�2）開餐服務(wù)

　　與迎賓交接后，正規(guī)站姿站好。先要問客人是否需要本店的自制飲品，聲音適中，甜美，語速適中。語言如“本店有熱乎乎的奶茶，您需要來一杯嗎？”。服務(wù)要在主賓的右側(cè)開始，右腳在前，左腳在后，順時(shí)針進(jìn)行。服務(wù)茶水時(shí)要注意提醒客人茶水很熱，小心燙到。

　�。�3）就餐服務(wù)

　　首先上菜：要先上開胃的小菜，然后冷拼、熱菜最后上水果或者甜品。湯品要先上湯勺，在上湯(熟練分湯的統(tǒng)一技能)。

　　其次更換骨碟：站在主賓右側(cè)，順時(shí)針更換。骨碟內(nèi)有湯汁，骨刺時(shí)(占量不超過骨碟的1/3)為客人更換。

　　然后更換煙缸：站在主賓右側(cè)位置，順時(shí)針更換，煙缸內(nèi)不能超過2個(gè)煙頭。

　　最后結(jié)帳：當(dāng)一桌客人用餐基本結(jié)束時(shí)，執(zhí)臺(tái)員要主動(dòng)詢問客人是否還要添加酒水、菜品等。當(dāng)客人表示不在需要添加時(shí)應(yīng)立刻與自己的帳單，然后再與收銀進(jìn)行核對(duì)，然后確認(rèn)帳單。

　�。�4）餐后服務(wù)

　　當(dāng)顧客起身離桌時(shí)要提醒請(qǐng)帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查，出包房時(shí)做到人走燈關(guān)，將客人送至門口，同迎賓員共同送客人出門，

　　語言為“請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨�！�

　�。ㄈ┛头考寄苡�(xùn)練

　　1、客房清掃服務(wù)訓(xùn)練：走客房、住客房、空房

　�。�1）走客房清掃

　　首先按照進(jìn)房的程序開門進(jìn)房，將房門敞開，直到該客房清掃完畢。其次將房務(wù)工作車橫放在客房門口，調(diào)整好工作車的位置，工作車開口向著房?jī)?nèi)。然后拉開窗簾、打開窗戶或調(diào)整空調(diào)開關(guān)。最后關(guān)掉房間內(nèi)所有的燈，只開衛(wèi)生間的燈。衛(wèi)生間有足夠自然光源（有窗戶），衛(wèi)生間燈也應(yīng)關(guān)掉，以節(jié)約能源。

　�。�2）住客房清掃

　　住客房具體清掃方法與走客房相同，但應(yīng)注意以下事項(xiàng)：進(jìn)房客房應(yīng)嚴(yán)格遵守進(jìn)房的有關(guān)規(guī)定，如客人在房間內(nèi)，應(yīng)禮貌地詢間是否可以清掃客房，征得同意后，方可進(jìn)房；如客人不同意清掃客房，則應(yīng)將房號(hào)和客人要求清掃的時(shí)間寫在工作表上，以免忘記；清掃客房時(shí)，若房?jī)?nèi)電話鈴響，為了尊重客對(duì)客房的使用權(quán)，維護(hù)其隱私權(quán)，不能接聽電話。

　�。�3）空房清掃

　　空房具體清掃方法與走客房相同，不再贅述。

　　2、衛(wèi)生間清掃服務(wù)訓(xùn)練

　�。�1）進(jìn)入衛(wèi)生間，打開換氣扇，將清潔籃置于衛(wèi)生間地面中央。

　�。�2）清潔恭桶。用恭桶刷刷洗桶內(nèi)壁，放水沖洗干凈，用專用抹布將恭桶外壁、蓋板、墊圈以及水箱等抹凈擦干。放水沖凈恭桶，在恭桶內(nèi)噴上恭桶清潔劑。

　　（3）清洗面盆和梳妝臺(tái)。在海綿倒上適量清潔劑，擦洗面盆、梳妝臺(tái)以及水龍頭等金屬器件，用清水沖凈，用抹布擦干水跡，再擦亮金屬器件。

　�。�4）清洗浴缸。先關(guān)閉浴缸活塞，放少量熱水和清潔劑在浴缸中，用浴缸刷清洗缸內(nèi)外、墻壁、浴簾、金屬器件，打開活塞，放掉污水，再用清水沖洗墻壁、浴缸，等水流盡后，用抹布把水跡擦干，不能留有任何污漬和水跡。

　�。�5）衛(wèi)生間抹塵。準(zhǔn)備好干、濕抹布，從衛(wèi)生間門開始依次用半濕抹布擦拭衛(wèi)生間門的內(nèi)外鏡面、洗臉臺(tái)四周瓷壁、電話副機(jī)等處，再用干抹布將鏡面、金屬器件擦亮。

　　3、鋪床服務(wù)訓(xùn)練：

　�。�1）放平床墊：將床墊、襯墊拉平放正，檢查襯墊四角的松緊帶有無脫落，注意檢查襯墊的衛(wèi)生狀況，如有污跡應(yīng)換上干凈的。

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