飲食禮儀的概念是什么

　　故先王之制禮樂(lè)也,非特以歡耳目、極口腹之欲也,將教民平好惡、行禮義也。飲食思維發(fā)達(dá)的中國(guó)社會(huì)，所形成的政治態(tài)度、群己關(guān)系，亦與西方截然異趣。

 

　　《周禮》中即設(shè)有膳夫、庖人、肉饔、亨人、臘人、酒正、酒人、漿人、醢人、醯人、鹽人等，屬于天官。

　　在春官中也有司尊彝、司幾筵的官。

　　設(shè)官如此之多，足見(jiàn)對(duì)其事甚為重視。

　　且天官乃總攝各部門之官，與司徒掌教化、司寇掌法律、司馬掌兵備那種專司某一方面之官不同。

　　膳夫、庖人等列位其中，地位實(shí)在非常重要，與現(xiàn)今各級(jí)政府機(jī)關(guān)的廚師仆役大不相同。

　　不但如此，鄭玄注“膳之言善也，今時(shí)美物曰珍膳”，可見(jiàn)膳即是美，飲饌宜美。

　　膳夫與庖人在天官中所占分量極大，人數(shù)比例也高(宮正與宮伯總共才91 人，膳夫卻有132 人，加上庖人70 人、內(nèi)饔外饔各128 人、亨人27 人等等，比例相當(dāng)可觀。

　　若把全書(shū)所列食官合計(jì)起來(lái)更多達(dá)2294 人)。

　　以至于整個(gè)天官冢宰都可以用烹飪來(lái)比擬。

　　蓋宰相自古即被視為“調(diào)和鼎鼐”的人物，《周禮》賈公彥疏也說(shuō)：“宰者，調(diào)和膳羞之名。”

　　《周禮》乃王者體國(guó)經(jīng)野、設(shè)官分職以治邦國(guó)之書(shū)，它對(duì)烹夫膳人如此重視，且將治國(guó)理政類擬于烹飪飲饌，充分體現(xiàn)了“禮之初，始諸飲食”的思考特點(diǎn)。

　　這種特點(diǎn)，我們?cè)谡剖刂芏Y的老子身上也可看到，他說(shuō)：“治大國(guó)，若烹小鮮。”

　　飲食，顯然被看成是人類的基本經(jīng)驗(yàn)，由這個(gè)生活經(jīng)驗(yàn)推拓出去，便可以了解其他事務(wù)該怎么處理。

　　膳食要怎么樣才能調(diào)制得美，其他事均可依此以類推。

　　但《周禮》畢竟是王者施政設(shè)官之書(shū)，所論皆王者之事，其飲饌生活是非常特殊的。

　　在此只能見(jiàn)禮家對(duì)飲食之重視，尚無(wú)法了解一般人如何進(jìn)行飲食生活。

　　這便須再參考《儀禮》和《禮記》的記載了。

　　今存《儀禮》其實(shí)大抵只是士禮，士冠、士婚、士相見(jiàn)、士喪、士虞等，均屬于士大夫階層的禮儀。

　　其中談及飲食者，包括燕禮、鄉(xiāng)飲酒禮、公食大夫禮等。

　　燕禮之燕，就是飲戲燕樂(lè)之燕，所謂“諸侯無(wú)事，若卿士大夫有勤勞之功，與群臣燕飲以樂(lè)之”。

　　鄉(xiāng)飲酒禮，則是聚集鄉(xiāng)黨賢人長(zhǎng)老，行飲酒致敬之禮。

　　至于公食大夫禮，乃是大夫間宴聘之禮。

　　《儀禮》對(duì)于這些禮制儀節(jié)的描述非常詳細(xì)，賓客如何進(jìn)門、如何肅客人座、席上如何擺設(shè)、傭仆如何侍候、飲饌之程序如何、該說(shuō)什么吉語(yǔ)、如何應(yīng)對(duì)、如何上菜、如何撤席、如何送客……可謂歷歷如繪。

　　對(duì)于飲食的內(nèi)容和做法，也有一些記載，如云“香以東牛臐炙，炙南醢，以西牛胾醢牛，南羊炙;以東羊胾醢豕炙，炙南醢;以西豕胾，芥醬魚(yú)膾”之類。

　　把這些記載和《禮記》等文獻(xiàn)合起來(lái)看，就可發(fā)現(xiàn)儒家所描繪的周朝禮文，其“郁郁乎文哉”者，一從體制上確立了膳夫庖人的地位，一論飲膳之儀節(jié)，一談飲食本身：邦國(guó)王者之飲食，士大夫之飲食，居家生活之飲食。

　　三者相互配合，共同體現(xiàn)出古人對(duì)飲食這種生活必須有的活動(dòng)是極為重視的。

　　這種重視，有幾點(diǎn)值得注意的地方：

　　第一，對(duì)飲食的重視，特別是它在政治學(xué)、倫理學(xué)上的重要性，中國(guó)人實(shí)在要超越西方的政治學(xué)傳統(tǒng)甚多。

　　以《周禮》論膳夫庖人亨人鱉人臘人酒正酒人漿人等的情形，來(lái)對(duì)照亞里士多德《政治學(xué)》，我們便不難發(fā)現(xiàn)其間的差異。

　　亞里士多德論及政府內(nèi)部之行政機(jī)構(gòu)與職司者，主要在其第四卷第十五章及第六卷第八章。

　　尤其在后面這個(gè)部分，談各政體內(nèi)“行政諸職司的安排、數(shù)目、性質(zhì)以及在各種政體中諸職司各自應(yīng)有的作用”，性質(zhì)恰好與《周官》類似。

　　可是，在亞里士多德的觀念中，必不可缺的職司，只是市場(chǎng)監(jiān)理、城市監(jiān)護(hù)、林區(qū)監(jiān)護(hù)、司庫(kù)、誠(chéng)信注冊(cè)司、典獄、城防與軍事司、財(cái)務(wù)糾察審計(jì)司、祭司、婦女監(jiān)護(hù)、兒童監(jiān)護(hù)、體育訓(xùn)導(dǎo)、議事司等。

　　其設(shè)官分職之原理固然與《周禮》大相徑庭，細(xì)部職司分列中也沒(méi)有任何一位涉及飲膳事務(wù)的官員。

　　這種不同，并不來(lái)自彼此所論政體不同，因?yàn)閬喞锸慷嗟滤�設(shè)想的，乃是各種政體中必不可少的職官。

　　可是若依編《周禮》的人來(lái)看，飲食，不正是任何社會(huì)中人都不可少的嗎?民以食為天，設(shè)官分職時(shí)怎能不予考慮，或不適當(dāng)?shù)赜枰苑从衬?以亞里士多德所設(shè)的“祭司”來(lái)說(shuō)，他只談到“專管奉事神明的業(yè)務(wù)，需要祭司和廟董。

　　廟董負(fù)有維護(hù)和修葺壇廟并管理有關(guān)祭祀事項(xiàng)的一切公產(chǎn)。

　　……除了祭司之外，還有典祀、壇廟守護(hù)和祠產(chǎn)經(jīng)紀(jì)”云云。

　　若編《周禮》者見(jiàn)此，一定會(huì)問(wèn)：“那么，先生用什么來(lái)典祀呢?祭祀活動(dòng)中最重要的，不是獻(xiàn)奉飲食以致敬于鬼神嗎?既然如此，為何典祀之官中無(wú)職司飲食以奉祭者?”《周禮》內(nèi)饔負(fù)責(zé)宗廟祭祠的割烹煎和、外饔負(fù)責(zé)外祭祀，即為此而設(shè)。

　　又，不僅鬼神要吃，需要定期獻(xiàn)奉飲食以致敬之，人也同樣需要。

　　所以邦國(guó)定期要舉行養(yǎng)老、恤孤、饗眾之禮。

　　外饔之官，就是負(fù)責(zé)辦理此事者。

　　亞里士多德只想到一堆管理、督察、監(jiān)護(hù)、懲罰的官，而完全不考慮“邦饗孤子耆老”之類事務(wù)。

　　依儒家看來(lái)，或許要認(rèn)為這樣的政治學(xué)太刻薄寡恩了吧。

　　第二，儒家注重飲食這種日常生活，并由此發(fā)展出禮及各種典章制度，正好顯示了儒家所謂的禮，與“法”的性質(zhì)甚為不同。

　　禮與法同樣是要為人生社會(huì)提供一套秩序、規(guī)范，讓人遵守。

　　但禮不是法。

　　法不論來(lái)自習(xí)慣還是契約，都是對(duì)人與人之間權(quán)利與義務(wù)的規(guī)定，但禮的核心不是權(quán)利與義務(wù)問(wèn)題，而是情。

　　禮乃因人情而為之文。

　　人有飲食之情，故有飲食之禮;有男女之欲，故有婚嫁之禮。

　　法律能規(guī)范人該怎么吃嗎?能叫我們席不正不坐、割不正不食嗎?

　　因此，法是政治性的概念，禮卻是生活性概念。

　　對(duì)于像家居生活之類，不與他人或公眾發(fā)生權(quán)利、義務(wù)關(guān)聯(lián)者，后世編了許多《文公家禮》、《司馬溫公家儀》等書(shū)刊，來(lái)發(fā)揮《禮記•內(nèi)則》的說(shuō)法。

　　由《禮記•月令》逐漸擴(kuò)大，而影響民眾整體生活的皇歷、農(nóng)民歷，更幾乎是家家有之。

　　法律是不能如此的。

　　此即所謂禮教，中國(guó)人看一個(gè)人是否有教養(yǎng)，就從此等生活儀節(jié)、飲食進(jìn)退中見(jiàn)出。

　　不論是歷史上，還是當(dāng)今時(shí)代，中國(guó)人都十分重視飲食方面的禮節(jié)，例如座次安排、敬酒順序等(圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

　　第三，禮，因乎人情而為之節(jié)文。

　　這個(gè)文，乃是文采、修飾。

　　就像人穿衣裳，除了遮羞避寒之外，尚有美觀的作用。

　　羞恥之意與避寒之需即為人情，美觀則是文采修飾的效果。

　　故禮其實(shí)就顯示為美。

　　《禮記》中有這樣幾句話：

　　酒醴之美，玄酒明水之尚，貴五味之本也。

　　黼黻文繡之美，疏布之尚，反女功之始也。

　　……大羹不和，貴其質(zhì)也。

　　大圭不琢，美其質(zhì)也。

　　丹漆雕幾之美、素車之乘，尊其樸也，貴其質(zhì)而已。

　　……醯醢之美，而煎鹽是尚，貴天產(chǎn)也。

　　(《郊特牲》)

　　言語(yǔ)之美，穆穆皇皇;朝廷之美，濟(jì)濟(jì)翔翔;祭祀之美，齊齊皇皇;車馬之美，匪匪翼翼;鸞和之美，肅肅雍雍。

　　(《少儀》)

　　禮制所要達(dá)成的，當(dāng)然是人文世界整體的美感，但在這人文美的范疇中，一種美感生活的追求，便也由此中帶生出來(lái)了。

　　就像孔子那種“視聽(tīng)言動(dòng)無(wú)不中節(jié)”，處處表現(xiàn)出雍容寬舒、尊重他人、敬事自己的生活態(tài)度，不也同時(shí)顯示了語(yǔ)言之美、行動(dòng)容止之美嗎?上古之所謂禮學(xué)，其實(shí)正是一套生活美學(xué)。

　　當(dāng)然，人們也許會(huì)質(zhì)疑此處所說(shuō)只是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期儒家的一種理想，并非上古文明之實(shí)況。

　　確實(shí)如此，但我們當(dāng)知：儒家的禮論，基本上是繼承來(lái)的，經(jīng)典上的飲食養(yǎng)民說(shuō)，并非儒家的發(fā)明。

　　因此我們看《易經(jīng)》那樣強(qiáng)調(diào)飲食，看《詩(shī)經(jīng)》也到處都是“我有旨酒，嘉賓式燕以遨”、“我有旨酒，以燕嘉賓之心”(《小雅•鹿鳴》)、“君子有酒，旨且多”(《魚(yú)麗》)、“君子有酒，嘉賓式燕綏之”、“南有嘉魚(yú)”、“厭厭夜飲，不醉無(wú)歸”(《湛露》)、“無(wú)非無(wú)儀，唯酒食是議”(《斯干》)、“彼有旨酒，又有佳肴”(《正月》)、“或湛樂(lè)飲酒”(《北山》)、“獻(xiàn)交錯(cuò)，禮儀卒度”、“既醉既飽，大小稽首”(《楚茨》)等等這樣的描述。

　　人民吃飽喝足了，君王與官員也都能飲酒作樂(lè)，代表政治清明，否則便是衰世。

　　這樣的想法，儒家承襲于上古經(jīng)典，其他人讀經(jīng)典，自然也學(xué)得到。

　　因此，老子論政治，便說(shuō)“治大國(guó)若烹小鮮”，又說(shuō)：

　　圣人之治，虛其心，實(shí)其腹。

　　(三章)

　　圣人為腹不為目。

　　(十二章)

　　眾人熙熙，如享太牢、如登春臺(tái)……我獨(dú)異于人，

　　而貴食母。

　　(二十章)

　　樂(lè)與餌，過(guò)客止，道之出口，淡乎其無(wú)味。

　　(三十五章)

　　甘其食，美其服，安其居，樂(lè)其俗。

　　(八十章)

　　顯然典守周朝之禮的老子也同樣采用了以飲食論政的方法。

　　其中“樂(lè)與餌”數(shù)語(yǔ)，杜光庭《道德真經(jīng)廣圣義》卷二八解曰：“樂(lè)，音樂(lè)也。

　　餌，飲食也。

　　言人家有音樂(lè)飲食，則行過(guò)之客皆為之留止。

　　如帝王執(zhí)以致太平，亦為萬(wàn)物歸往矣”，“此舉喻也，言人君執(zhí)大象而天下之人歸往，亦如人家有音樂(lè)飲食則行過(guò)之客皆為留止”。

　　此解對(duì)老子義諦頗能掌握，且透顯了飲食政論中所蘊(yùn)含的“徠民觀”。

　　所謂徠民觀，即是孔子所說(shuō)“遠(yuǎn)人不服，則修文德以來(lái)之”的意思，與《易經(jīng)》“大烹以養(yǎng)圣賢”同義。

　　一個(gè)國(guó)家如果政治清明，天下人都會(huì)歸往該處。

　　孔子所表達(dá)的，就是這么個(gè)想法。

　　孟子反復(fù)說(shuō)王者若推行仁政則民眾將“如水之就下”般地歸往之，也是此意。

　　而人民之所以愿意歸往，最重要的判斷指標(biāo)，是孟子所說(shuō)的“使民眾養(yǎng)生送死無(wú)憾”，亦即老子此處所云“樂(lè)與餌，過(guò)客止”。

　　西方政治學(xué)中較少見(jiàn)此種徠民觀，較常見(jiàn)的乃是“屬民觀”，致力于界定何種人屬于國(guó)家或政權(quán)，何種人有在此政權(quán)內(nèi)享受權(quán)力之權(quán)，人民與其歸屬政權(quán)之權(quán)利義務(wù)關(guān)系等等。

　　中國(guó)的政治學(xué)，則基本上不這樣談問(wèn)題，故《詩(shī)經(jīng)•大雅•公劉》贊美公劉始遷于豳，因?yàn)槟茏尨蠹绎嬍筹柮�，所以大家就都�(xì)w附他：“篤公劉，于京斯依，蹌蹌濟(jì)濟(jì)，俾筵俾幾。

　　既登乃依，乃造其曹。

　　執(zhí)豕于牢，酌之用匏。

　　食之飲之，君之宗之。

　　”歌頌飲食徠民，而不強(qiáng)調(diào)其體制法度及權(quán)利義務(wù)之分配與行使問(wèn)題。

　　中西政治觀之差異，極為明顯。

　　由這里看，儒道兩家是相同的。

　　但它們也可能不同。

　　因?yàn)榫驮诙殴馔ニ�引的文獻(xiàn)中，即有人主張“樂(lè)以聲聚，餌以味聚，過(guò)客少留，非長(zhǎng)久也，是以蘧廬不可以久處，仁義覯之而多責(zé)，故人君體道清靜，淡然無(wú)味，始除察察之政，終化淳淳之人”，“餌以美口，食畢而眾離。

　　雖留止于一時(shí)，故難期于永久，唯無(wú)為理國(guó)，則眾歸而不可離”，并不認(rèn)為以飲食徠民是最好的辦法。

　　這個(gè)觀點(diǎn)，在《莊子》外篇中的《胠篋》亦已有之。

　　它援用《老子》第十章之說(shuō)而發(fā)揮之：

　　昔者容成氏、大庭氏、伯皇氏、中央氏、栗陸氏、驪畜氏、軒轅氏、赫胥氏、尊盧氏、祝融氏、伏羲氏、神農(nóng)氏，當(dāng)是時(shí)也，民結(jié)繩而用之，甘其食，美其服，樂(lè)其俗，安其居，鄰國(guó)相望，雞狗之音相聞，民至老死而不相往來(lái)。

　　若此之時(shí)則至治矣。

　　今遂致使民延頸舉踵日某所有賢者，贏糧而趣之，則內(nèi)棄其親而外去其主之事，足跡接乎諸侯之境、車軌結(jié)乎千里之外，則是上好佑之過(guò)也。

　　莊子或其后學(xué)之所以如此說(shuō)，是因?yàn)樗麄兞碛幸惶罪嬍秤^，對(duì)反于儒家之說(shuō)(或者說(shuō)是對(duì)周代“郁郁乎文哉”的反動(dòng))。

　　故儒者強(qiáng)調(diào)知味、重視飲食甘美，莊子便發(fā)揮老子“道之出口，淡乎其無(wú)味”之義，說(shuō)：“古之真人，其食不甘。”

　　(《大宗師》)孟子推崇易牙善于烹調(diào)，莊子則舉了齊國(guó)另一位善于庖膳的俞兒說(shuō)：“于昧，雖通如俞兒，非吾所謂臧也。”

　　(《駢拇》)孔子食不厭精，膾不厭細(xì)，割不正不食，莊子則說(shuō)列子悟道之后，“歸，三年不出，為其妻爨，食豕如食人”(《應(yīng)帝王》)。

　　不但跟儒家遠(yuǎn)庖廚的態(tài)度相反，親自下廚替老婆煮飯，且根本不講究美食，吃的跟豬吃的一樣。

　　足證儒家是美食者，莊子則不然，所以《齊物論》先是質(zhì)疑美食之美并無(wú)普遍性：“民食芻豢、麋鹿食薦、蝍且甘帶、鴟鴉嗜鼠，四者孰知正昧?”然后又在《胠篋篇》主張不必追求美味，只要自甘其食、自安其俗即可。

　　這樣的態(tài)度，亦可通貫于莊子其他的主張。

　　例如不講究美食，與其推崇隱士是相符的。

　　隱者如許由，說(shuō)“庖人不治庖，尸祝不越樽俎而代之”(《逍遙游》)，則是自安其味之外，尚要自安其位，如此則不可能“以割烹要湯”。

　　再者，儒者也說(shuō)飲食須有節(jié)制，不可縱欲，所以孔子對(duì)哀公問(wèn)，謂君王須“食不二味”(《禮記‘曲禮上》，又見(jiàn)《哀公問(wèn)》)，又在許多典禮的設(shè)計(jì)中凸顯“太羹玄酒”的地位，太羹玄酒皆淡乎無(wú)味，以此為至美之味，正顯示儒者也有“味尚質(zhì)質(zhì)”的想法。

　　但是，老莊畢竟對(duì)味更有戒心，故老子云五味令人口爽，秉國(guó)者不應(yīng)提倡，莊子也說(shuō)“五味濁口，使口厲爽”，為生之害。

　　循此而發(fā)展來(lái)的政治觀，自然也就會(huì)主張不養(yǎng)之養(yǎng)，與儒家主張養(yǎng)民不同。

　　換言之，儒家或道家論治，均有濃厚的飲食思維。

　　而這樣的傾向，實(shí)由上古淵源發(fā)展而至。

　　論思想史者，觀瀾而索源，則必深察乎禮之始與夫人文之初起，飲食之義大矣哉!

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