糖的知識

時間：2022-09-30 21:06:47 常識大全我要投稿

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關(guān)于糖的知識

　　糖代表著甜，是很多人喜歡吃的一種物質(zhì)，那么你知道關(guān)于糖的知識嗎，接下來請看看吧

關(guān)于糖的知識

　　細(xì)砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉?剛接觸烘焙的人，別說復(fù)雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。

　　這幾種糖，都是烘焙里常見的糖。

　　說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發(fā)揮著極為重要的作用。

　　在具體說說這幾種糖的區(qū)別的同時，我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。

　　糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結(jié)果。

　　不信?往下看:

　　一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。

　　二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。

　　含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長。

　　三、糖具有焦化作用。

　　含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

　　四、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。

　　五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。

　　所以制作戚風(fēng)蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。

　　六、糖是酵母的主要作用對象。

　　為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過程中被酵母分解了。

　　七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。

　　烘焙里，糖的種類很多，主要把最常用到的幾種介紹一下:

　　白砂糖:

　　通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。

　　這是我們最常接觸的糖。

　　事實(shí)上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。

　　在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。

　　粗砂糖一般用來做糕點(diǎn)餅干的外皮，比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。

　　粗糙的顆粒可以增加糕點(diǎn)的質(zhì)感。

　　粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。

　　粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn)，因?yàn)樗蝗菀兹芙猓讱埩糨^大的顆粒在制品里。

　　參看下面的兩張圖片，第一張是較粗的砂糖，而第二張圖里的砂糖顆粒明顯細(xì)得多，更適合用在糕點(diǎn)里。

　　糖粉:

　　糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。

　　市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。

　　糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級。

　　規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。

　　一般用的較多的是6X的糖粉。

　　糖粉的用處很大。

　　可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點(diǎn)。

　　在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。

　　也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。

　　糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。

　　所以在做曲奇餅干的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。

　　很多人問:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不會推薦這么做。

　　糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。

　　把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。

　　自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。

　　不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。

　　紅糖:

　　紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。

　　不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質(zhì)感。

　　它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。

　　不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。

　　紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。

　　比如燕麥葡萄餅干等。

　　如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。

　　在我國，白糖主要有白砂糖和綿白糖兩種。

　　顏色潔白、顆粒如砂者，叫白紗糖;顏色潔白、粒細(xì)而軟，入口易化者，叫棉白糖。

　　白砂糖是蔗糖的結(jié)晶體，純度一般在99.8%以上，從化學(xué)角度看，這是很純的物質(zhì)了。

　　白砂糖具有純正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的主要品種。

　　綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，其純度與白砂糖相當(dāng)。

　　轉(zhuǎn)化糖在這里起著變軟、增香、助甜的作用。

　　這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要組分就是轉(zhuǎn)化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度為1，則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2)，轉(zhuǎn)化糖的較強(qiáng)的吸水能力保持了糖粒的錦軟，所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖。

　　綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來制作高級糕點(diǎn)。

　　概述：冰糖是以白砂糖為原料，經(jīng)過再溶，清凈，重結(jié)晶而制成。

　　(1)品種：冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種，前者又稱顆粒狀冰糖，60年代由天津市新華食品廠首先研制成功，開拓了國際市場，成為國內(nèi)首家出口廠家。

　　后者又稱盒冰糖，是由多顆晶體并聚而成的蔗糖晶體，是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品。

　　冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種，出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數(shù)量甚少。

　　(2)用途：冰糖品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補(bǔ)佐藥等。

　　黃糖采用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，傳統(tǒng)的方法是將收割下來的甘蔗經(jīng)過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細(xì)菌、纖維等雜質(zhì)，接著以小火熬煮5～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發(fā)掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻后會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是黃糖磚。

　　這種傳統(tǒng)做法保持了甘蔗原本的營養(yǎng)，同時也使黃糖帶有一股類似焦糖的特殊風(fēng)味。

　　制作過程中熬煮的時間越久，黃糖磚的顏色也越深，使黃糖呈現(xiàn)出不同深淺的紅褐色。

　　黃糖具有甜度很高,黃糖的成分所含物質(zhì)豐富，除了甜味外，還具有獨(dú)樹一格的特殊風(fēng)味，適合用在作法簡單的食物上，例如用來制作紅豆湯、黃糖糕、紅茶、咖啡等，甜味皆醇厚獨(dú)到。

　　因?yàn)樘鹞兜募兌雀撸捎脕碚{(diào)制飲料或制作西點(diǎn)不會影響其它材料的原味，且具有使糕點(diǎn)質(zhì)地蓬松的效用。

　　黃糖因?yàn)槭峭练ㄉa(chǎn),沒有經(jīng)過化學(xué)方法提煉,故保持甘蔗糖的原汁原味.是純天然的綠色食品原料,為現(xiàn)今許多高級食品.

　　黑砂糖就是所謂的紅糖，是直接用甘蔗煎煮干燥而成，保有豐富的糖份、礦物質(zhì)及甘醇酸，甘醇酸就是一種分子最小的果酸，能促進(jìn)肌膚的新陳代謝，而糖份及礦物質(zhì)能吸收水分，保持肌膚的潤澤度，所以早期媽媽們使用的黑砂糖香皂就是強(qiáng)調(diào)有潤膚功能，這個配方就是運(yùn)用黑砂糖的保濕功能，另外用了一點(diǎn)洋菜粉將黑砂糖水變?yōu)轭愃颇z的型態(tài)，其實(shí)洋菜粉也是萃取自海中的藻類精制而成，由于海藻含有豐富的膠質(zhì)，能夠吸收水分，自然對于肌膚也具有保濕的功效，但注意不要加太多洋菜粉，不然會變成硬硬的果凍狀，就很難涂在肌膚上了.

　　糖在人們的日常膳食中也是必不可少的調(diào)味品之一，最常用的包括白糖、冰糖]紅糖幾種。

　　它們都是從甘蔗中撮的，都屬于庶糖的范疇。

　　白糖性平，純度較高;紅糖性濕，雜質(zhì)較多;冰糖則是糖的結(jié)晶。

　　【功效】適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對鈣的吸收;但過多就會妨礙鈣的吸收。

　　冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的食療作用。

　　紅糖雖雜質(zhì)較多，但招牌營養(yǎng)素保留較好。

　　它具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。

　　所以，婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或是產(chǎn)后喝些紅糖水往往效果顯著。

　　紅糖對老年體弱，特別是大病初愈的人，還有極好的療虛進(jìn)補(bǔ)作用。

　　另外，紅糖對血管硬化能起一定治療作用，且不易誘發(fā)齲齒等牙科疾病。

　　【適用人群】除糖尿病患者都可食用。

　　【適用量】每天不超過30克。