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重慶飲食習(xí)俗與習(xí)慣
重慶飲食習(xí)俗與習(xí)慣【1】
摘要:重慶的飲食習(xí)俗與習(xí)慣,與重慶的自然條件和社會(huì)環(huán)境有關(guān)。
三千多年歷史的厚重與底蘊(yùn),不僅反映在時(shí)事變遷、文化燦爛、景繡物豐、人杰地靈等方面,也反映在重慶的飲食文化上,它是展示重慶亮麗風(fēng)采的一個(gè)窗口。
探討重慶飲食習(xí)俗與習(xí)慣,可以讓更多的人了解重慶,了解重慶的飲食文化,從而更加喜歡重慶,更努力地為建設(shè)重慶作貢獻(xiàn)。
關(guān)鍵詞:重慶;飲食習(xí)俗與習(xí)慣;渝派川菜;火鍋
重慶的飲食習(xí)俗與習(xí)慣,與重慶的自然條件和社會(huì)環(huán)境有關(guān)。
三千多年歷史的厚重與底蘊(yùn),不僅反映在時(shí)事變遷、文化燦爛、景繡物豐、人杰地靈等方面,也反映在重慶的飲食文化上,它是展示重慶亮麗風(fēng)采的一個(gè)窗口。
了解重慶飲食習(xí)俗與習(xí)慣,有助于再現(xiàn)巴地先民生產(chǎn)、生活的歷史畫卷,把古今的生產(chǎn)、生活串聯(lián)在一起,具有豐富的鑒賞價(jià)值和情感價(jià)值。
一、重慶飲食文化的起源
中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),受古文化影響很深。
博大精深的飲食文化十分注重“天人合一”,以食表意、以物傳情的特點(diǎn)表露特別明顯,一向?yàn)楦鲊?guó)朋友稱道。
許多外國(guó)朋友認(rèn)為,品嘗中國(guó)菜肴,其身心都能感受到美的享受。
艷麗的色彩、美觀的形態(tài)、誘人的香氣、多變的味型成為我國(guó)烹飪美學(xué)的一大特點(diǎn)。
因而,在世界公認(rèn)為的三大“烹飪王國(guó)”中,中國(guó)烹飪獨(dú)占鰲頭,中國(guó)的飲食文化在世界上享有盛名。
重慶飲食發(fā)展成為獨(dú)具特色的風(fēng)味流派,經(jīng)歷了歲月的考煉。
最終形成享譽(yù)全國(guó)的渝派川菜。
重慶川菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó),形成于秦漢,發(fā)展于唐宋,興盛于晚清,與經(jīng)濟(jì)的繁榮同步。
重慶位于四川盆地東部,地形以山地丘陵為主,大部分地區(qū)屬于亞熱帶氣候,降水量較多,空氣中濕度較大,為了適應(yīng)這種潮濕環(huán)境,人們的飲食往往受主觀愿望的驅(qū)動(dòng),在飲食中增添了富含辛辣味的調(diào)料品,以此來(lái)抵御大自然中的不利因素,達(dá)到耐寒驅(qū)濕的作用。
這種飲食習(xí)俗,很快成為重慶人的最愛(ài),進(jìn)而發(fā)展成為重慶人的食俗愛(ài)好。
重慶的餐飲業(yè)以川菜為主。
廣納各地風(fēng)味,兼收并蓄,主要由筵席式、大眾便餐式、三蒸九扣菜式、民間小吃式、家常風(fēng)味菜式和藥膳食療菜式構(gòu)成。
注重調(diào)味,有魚香、麻辣、怪味、荔枝等20多種常用味型,花色品種數(shù)十個(gè)。
享有“一菜一格,百菜百味”的盛譽(yù)。
二、渝派川菜的代表
渝派川菜的代表首推毛肚火鍋。
毛肚火鍋?zhàn)钅荏w現(xiàn)重慶人的豪爽性格。
火鍋,古稱“古董�”,因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。
唐代白居易這樣寫道:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。
晚來(lái)天欲雪,能飲一杯無(wú)”?這首詩(shī)維妙維肖的描述了圍爐品火鍋的情景。
清代進(jìn)士嚴(yán)辰的“圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中”,更是描繪出吃火鍋時(shí)的歡樂(lè)場(chǎng)面。
火鍋起源于民間,獨(dú)特風(fēng)味形成于民國(guó)年間,火紅于陪都時(shí)期。
抗戰(zhàn)期間,重慶火鍋特別興旺。
因?yàn)樵谝诲仧狎v騰的湯料里,幾乎包含了中國(guó)人喜歡的各種味道,真可謂百味俱全。
尤其是突出麻辣味,吃時(shí)刺激,食后口感香甜,令人回味無(wú)窮。
不僅重慶人喜愛(ài),許多外省人也同樣愛(ài)上了它。
這種飲食習(xí)慣發(fā)展到后來(lái),越來(lái)越講究,花樣不斷翻新,層出不窮。
入鍋的不僅有雞翅鴨蹼,甚至有山珍海味。
吃火鍋也不僅限于天寒霧重的季節(jié),就是在三伏天的酷暑中,食客們也圍坐在熊熊的火爐旁,一邊揮汗如雨,一邊酒酣耳熱,這是一種何等暢快的情致。
三、重慶飲食文化的特色與展望
飲食業(yè)歷來(lái)是一個(gè)敏銳的行業(yè),其興衰起落、嬗變發(fā)展,總是印證著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化演進(jìn)的軌跡,反映著社會(huì)政治變遷的歷程。
因而它在不同的歷史階段上的發(fā)展,無(wú)不深深烙刻著時(shí)代的標(biāo)記。
改革開放以后,重慶飲食文化更是有了突飛猛進(jìn)的變化,重慶飲食文化廣泛兼容的特色,使重慶飲食根植巴渝,享譽(yù)全國(guó)。
渝派川菜的“味”成為其特點(diǎn)的根本。
清鮮醇濃、麻辣鮮香、綜合調(diào)味等都圍繞著“味”下工夫,因此,渝派川菜的靈魂就是“味”,重慶飲食享有“吃在四川,味在重慶”之殊榮。
飲食文化是勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中逐漸積累起來(lái)的習(xí)俗、習(xí)慣的積淀,它已深深地扎根于民間,成為老百姓生活中不可或缺的民俗文化之一。
它見(jiàn)證著時(shí)代的發(fā)展,未來(lái)的重慶飲食文化將與時(shí)俱進(jìn),更加真實(shí)地反映老百姓生活的變化。
未來(lái)的重慶,多彩多姿,具有明顯風(fēng)味特色的餐館酒樓會(huì)繼續(xù)增加。
“八一路”、“南濱路”等美食一條街的現(xiàn)象將覆蓋山城的大街小巷。
“上山吃雞、下河吃魚、路邊品羊、晚上圍爐燙火鍋”的熱鬧場(chǎng)面將托起重慶餐飲業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。
和諧適中的渝派川菜將更注重向營(yíng)養(yǎng)型的方向發(fā)展。
養(yǎng)生、健美、保健等功能將得到進(jìn)一步的發(fā)揮。
菜肴不僅僅是烹熟可以充饑和具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就行,社會(huì)的發(fā)展使它早已超越了充饑養(yǎng)生的階段而進(jìn)入了藝術(shù)境界。
其菜品不僅有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,更要有讓人欣賞的藝術(shù)價(jià)值。
色、香、味美的菜肴才能使人食之陶醉其間。
綜上所述,重慶飲食的習(xí)慣與習(xí)俗,是展示重慶亮麗風(fēng)采的一個(gè)窗口,它可以讓更多的人了解重慶,了解重慶的飲食文化,從而更加喜歡重慶,更努力地為建設(shè)重慶作貢獻(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
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古代的飲食習(xí)俗【2】
古今的飲食習(xí)俗差異很大。
其中不僅表現(xiàn)在菜肴的烹調(diào)方法上，也體現(xiàn)在食用的方式上。
古代的肉食最初是以牛、羊、豬為主，其次為狗。
后因牛被廣泛地用于犁耕，狗被用于看家護(hù)院，食用牛肉、狗肉就逐漸減少。
此外，雞、鴨、鵝等家禽和魚、龜、鱉、蚌等水族動(dòng)物，也是古人的肉食來(lái)源。
古人制作的肉食方法主要有炙、膾、醢、羹、脯等。
炙，即烤肉。
這種肉食加工方法，源于原始社會(huì)的狩獵生活。
在漢代畫像磚石上，常見(jiàn)以炙為題材的畫面(圖1)。
膾，即將用于生吃的肉切成極薄的片或極細(xì)的絲。
這種飲食習(xí)俗可追溯到西周時(shí)期，到春秋時(shí)期就已十分流行。
孔子就曾說(shuō)：“食不厭精，膾不厭細(xì)”(《論語(yǔ)・鄉(xiāng)黨》)。
膾，需要高超的刀工技藝。
唐代就有一位擅膾的高手南孝廉，“善斫膾，薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏”(段成式《酉陽(yáng)雜俎・物草》)。
據(jù)說(shuō)，一次南孝廉正在切肉片，突然狂風(fēng)大作。
一聲驚雷響過(guò)，所切的生魚片全部化作蝴蝶飛走了。
膾和炙這兩種肉食加工的方法在先秦時(shí)期就已是家喻戶曉，被人們廣泛的接受，而成為兩種重要的飲食習(xí)俗，故有“膾炙人口”之說(shuō)。
唐代，隨著中外交往的日益頻繁和密切，膾、炙也傳入日本、高麗。
逐漸為這些國(guó)家的民眾所接受，成為本國(guó)的飲食習(xí)俗。
今天日本料理中的三文魚刺身、韓國(guó)料理中的燒烤，都與膾、炙有內(nèi)在的聯(lián)系。
醢，即肉醬。
古人制作醢的原料除羊、豬、牛肉外，還有兔、鹿、魚、蚌類等肉。
醢的制作比較復(fù)雜。
先要將肉晾成干肉，鍘碎后，再加入粱制成的酒曲和鹽，以及一些調(diào)味品進(jìn)行攪拌。
之后盛入甕或罐中，倒入好酒浸泡。
經(jīng)密閉百日后，即可食用。
其味道極鮮美。
羹，即用肉加五味熬煮成的肉汁。
五味，為甜、酸、苦、辣、咸五種味道，也泛指各種味道。
古人很重視五味，“五味令人口爽”(《老子・第十二章》)。
“以五昧、五谷、五藥養(yǎng)其病。”鄭玄注：“五味：醢、酒、飴蜜、姜、鹽之屬”(《周禮・天官・疾臣》。
可見(jiàn)，古人加工羹特別注意各種口味的搭配，以使羹更加美味、可口。
脯，即腌制的肉。
這是古人常用的一種保存肉的方法(圖2)。
待食用時(shí)，還需再煮食。
古人對(duì)肉食的制作加工不僅注重精細(xì)，還注重口味。
通過(guò)不同的膾法，改善肉質(zhì)和口感。
“牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾：麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切：�為辟雞，兔為宛脾，皆聶而切之。
切蔥若薤，實(shí)之醯以柔之”(《禮記・少儀》)。
這里提到在加工肉食時(shí)，還需要根據(jù)不同動(dòng)物肉的特點(diǎn)，進(jìn)行必要的處理。
如牛、羊、魚等比較腥臊的肉，需要先膾成薄片，再切成細(xì)絲;麋鹿和野豬則只需膾成薄片;獐和兔的肉，膾的方法與牛、羊、魚相同。
另外，再將蔥和薤(一種多年生草本植物。
其鱗莖可食用)切成細(xì)絲，浸泡在醋里，用來(lái)伴肉，可去除腥氣，使肉更加鮮嫩。
在古人的菜肴中，還有許多蔬菜。
據(jù)考古資料證明，早在距今六七千年前，先民們就已種植白菜、芥菜、蠶豆、葫蘆等蔬菜。
甲骨文中，亦有蔥、菲、葵等菜蔬名稱。
在以后的歷史中，自然界中的一些植物品種又陸續(xù)被用作蔬菜。
其間，還有一些外來(lái)的蔬菜品種，如芹菜、菠菜、洋蔥、胡蘿卜等。
原產(chǎn)于中國(guó)的大豆，在中國(guó)傳統(tǒng)的飲食中，具有獨(dú)特的地位。
豆類的產(chǎn)量較高，即能作為糧食，也可以作為蔬菜。
但因大豆在儲(chǔ)存時(shí)，遇潮濕極易發(fā)芽，也易腐爛，古人便發(fā)明用鹽腌制的方法。
經(jīng)鹽腌制后的豆，稱為豉。
漢代以后，人們?cè)陔缰拼蠖箷r(shí)，還加入五味，豆豉的味道更加鮮美，成為人們?nèi)粘ｏ嬍潮夭豢缮俚牟穗群驼{(diào)料。
這種方法一直沿襲至今。
時(shí)至今日仍深受人們的歡迎。
在制作豆豉的基礎(chǔ)上，到宋代時(shí)，人們?cè)陔缰拼蠖箷r(shí)，還配以水及麥粉，與煮熟的大豆攪拌在一起。
待其生霉后盛入缸中，使其繼續(xù)發(fā)酵，便生產(chǎn)出豉油，即今天的醬油。
古人在使用大豆時(shí)，必先要將它煮熟。
豆子被撈出后，濃稠的豆汁會(huì)慢慢凝結(jié)。
而古人在制作豆豉時(shí)，常加入鹽鹵。
不過(guò)，鹽鹵與豆汁相遇。
不僅使豆汁的凝結(jié)速度加快，凝結(jié)后還更加緊湊。
于是，在西漢時(shí)期又發(fā)明了豆腐。
由于豆腐這種食品制作簡(jiǎn)便，物美價(jià)廉，深受人們喜愛(ài)，逐漸成為日常生活中的重要食品。
古時(shí)，人們一日兩餐。
第一頓飯稱為朝食，亦稱饔或早餐。
時(shí)間在隅中之前，約為今時(shí)9時(shí)左右。
第二頓飯稱為鋪食，亦稱飧。
時(shí)間在申時(shí)，約為今時(shí)4時(shí)左右。
在古漢語(yǔ)中，“饔飧”一詞就是指一天的飯食。
由于古人的勞作主要集中在兩餐之間，時(shí)間并不多，所以就沒(méi)有“晝寢”，即午睡的習(xí)俗。
孔子的弟子宰予就曾因晝寢，遭到孔子的斥責(zé)。
稱其為：“朽木不可雕也，糞土之墻不可朽也”《論語(yǔ)・公治長(zhǎng)》。
由于早餐的時(shí)間晚，人們又“日出而作，日入而息”，往往在早餐前感到饑餓，心里發(fā)慌。
因而在早餐前，人們有時(shí)也會(huì)吃一些糕餅之類的食品。
不過(guò)，這時(shí)吃食品的目的是為了穩(wěn)定心慌，即定心之意。
故有“點(diǎn)心”之稱。
“世俗例以早晨小食為點(diǎn)心，自唐時(shí)已有此語(yǔ)。
按，唐人鄭修為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：‘治妝未畢，我未及餐，爾且可點(diǎn)心…(《能改齋漫錄》)。
早餐也因此有了“早點(diǎn)”之稱。
此后，糕餅之類的食品，就冠以“點(diǎn)心”之稱。
此外，在兩餐之外，人們有時(shí)也要吃一些食品。
因這些食品并非兩餐的飯菜，不屬于正餐，比較簡(jiǎn)單，故稱小吃。
雖然古代的菜肴烹調(diào)方法一直延續(xù)至今，煮、煎、炸、膾、炙等方法仍是今日的主要烹調(diào)技術(shù)，但在中國(guó)漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，受各地風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)俗的影響，形成了不同風(fēng)格和口味的地方菜系和點(diǎn)心、小吃。
這些菜系和點(diǎn)心小吃，不僅極大地豐富了人們的生活，也形成獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
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