鹵菜的做法及配方

　　鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料。下面小編給大家介紹幾種鹵菜的做法及配方。

　　各地鹵水配方大全

　　江蘇特色鹵水

　　<原料>

　　蔥油250克，香油200克，清水15千克。

　　A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。

　　B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。

　　C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

　　D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

　　<制作>

　　1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。

　　2、A料洗凈，用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

　　3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。

　　<特點(diǎn)>

　　色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

　　<應(yīng)用>

　　在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

　　<制作關(guān)鍵>

　　C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。

　　再加入D原料時(shí)，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在

　　C原料

　　中用過(guò)多香茅。

　　由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。

　　在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

　　湖北特色鹵水

　　<原料>

　　A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。

　　B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。

　　C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

　　D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

　　E色拉油500克。

　　<制作>

　　1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水364千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。

　　2、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大，以免香料焦)，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮364分鐘后。

　　3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊)，將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-364分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。

　　<特點(diǎn)>色澤棕紅，味道香醇。

　　<應(yīng)用>適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

　　<味型>香辣、鮮咸、微甜。

　　安徽特色鹵水

　　01

　　<原料>

　　清水50千克，色拉油5000克。

　　A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。

　　B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。

　　C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個(gè)，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對(duì)。

　　D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

　　<制作>

　　1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬364分鐘成香料油，取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。

　　2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。

　　<特點(diǎn)>咸鮮微甜。

　　<應(yīng)用>適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

　　02

　　<原料>

　　A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參364克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

　　B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。

　　C蔥須250克，生姜150克(拍碎)，獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。

　　D老母雞36400克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。

　　<制作>

　　1、D料洗凈放入微開(kāi)的水中中火汆10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過(guò)濾留湯汁，放入鹵鍋中。

　　2、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮364分鐘。

　　3、鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。

　　放入B料小火煮20分鐘即可。

　　<特點(diǎn)>色紅味濃。

　　<應(yīng)用>適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

　　<味型>咸甜干香。

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