食品安全管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)

　　食品安全管理專(zhuān)業(yè)都學(xué)哪些知識(shí)?下面是小編整理的食品安全管理專(zhuān)業(yè)的知識(shí)，歡迎閱讀。

　　食品安全管理員初級(jí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)【1】

　　1.控制溫度、妥善貯存的目的是_____。

　　A.防止食物受到細(xì)菌污染

　　B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖

　　C.殺滅病原菌

　　D.防止人員污染

　　2.鹽鹵作為食品添加劑可以用于_____中。

　　A.面食制作 B.肉類(lèi)食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作

　　3.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對(duì)于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的人員應(yīng)做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是____

　　A.操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

　　B.操作前應(yīng)洗手并消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

　　C.操作前應(yīng)更衣、洗手并消毒。

　　D.操作前更衣，操作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈

　　4.使用藥物殺滅蟲(chóng)害應(yīng)注意____。

　　A.不得在食物加工期間使用

　　B.用藥后，場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及食物接觸面均須徹底清潔

　　C.用藥時(shí)要將所有食物和工用具蓋好加以保護(hù)

　　D.以上都是

　　5._____是食品微生物污染的最重要來(lái)源。

　　A.原料污染

　　B.生產(chǎn)、貯藏過(guò)程中的污染

　　C.從業(yè)人員的污染

　　D.銷(xiāo)售過(guò)程的污染

　　6.在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最常采取的措施是____

　　A.控制時(shí)間和溫度

　　B.控制pH和氧氣

　　C.控制溫度和水分活性

　　D.控制時(shí)間和氧氣

　　7.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_____小時(shí)。

　　A.24 B.12 C.8 D.4

　　8.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于____

　　A.50℃。

　　B.60℃。

　　C.70℃。

　　D.80℃。

　　9.以下不得重復(fù)使用的食品是____

　　A.回收的沸騰魚(yú)片湯料

　　B.辣子雞塊中揀出的辣椒

　　C.回收的火鍋湯料

　　D.以上都是

　　10.以下屬于接觸涼菜的工用具不專(zhuān)用的情況是_____。

　　A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜

　　B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

　　C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜

　　D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

　　11.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_____年。

　　A.1 B.2 C.3 D.4

　　12.預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是_____。

　　A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮

　　B.不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干

　　C.不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干

　　D.采用低溫貯存

　　13.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離_____。

　　A.均在3厘米以上

　　B.均在5厘米以上

　　C.均在8厘米以上

　　D.均在10厘米以上

　　14.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_____。

　　A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌 D.乳酸桿菌

　　15.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_____以下。

　　A.-5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

　　16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。

　　A.餐具

　　B.盛放待烹飪半成品的容器

　　C.飲具

　　D.盛放直接入口食品的容器

　　17.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是____。

　　A.對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控

　　B.對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)

　　C.經(jīng)營(yíng)狀況的檢查

　　D.以上都是

　　18.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺(tái)面的消毒方法是_____。

　　A.紫外線消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干熱消毒

　　19.食品安全管理員職責(zé)不包括_____。

　　A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)

　　B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查

　　C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況

　　D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

　　20.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是____

　　A.先進(jìn)先出。

　　B.先進(jìn)后出。

　　C.后進(jìn)先出。

　　D.以上都可以

　　21.超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)_____。

　　A.折價(jià)銷(xiāo)售

　　B.由食品廠回收再利用

　　C.捐贈(zèng)

　　D.及時(shí)銷(xiāo)毀

　　22.下列情況中可以不更換手套的情況_____。

　　A.手套破損

　　B.在開(kāi)始進(jìn)行相同的操作前

　　C.手套變臟

　　D.連續(xù)操作時(shí)，超過(guò)每4小時(shí)

　　23.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱(chēng)為_(kāi)____。

　　A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品

　　24.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是_____的責(zé)任

　　A.供應(yīng)商 B.采購(gòu)者 C.食品生產(chǎn)者 D.食品經(jīng)營(yíng)者

　　25.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_____。

　　A.危險(xiǎn)品庫(kù) B.冷藏庫(kù) C.常溫庫(kù) D.冷凍庫(kù)

　　二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):

　　26.以下____措施可有效避免食品未燒熟煮透?

　　A.盡可能減小食品的體積。

　　B.定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　C.避免超負(fù)荷加工。

　　D.使用溫度計(jì)檢查食品中心心溫度是否達(dá)到要求。

　　27.熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成_____，破壞保藏效果。

　　A.冰箱損壞

　　B. B冰箱內(nèi)部溫度升高

　　C.使其它食品處于危險(xiǎn)溫度范圍

　　D.無(wú)影響

　　28.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_____。

　　A.去除食品中的有害物質(zhì)

　　B.避免交叉污染

　　C.控制加工溫度

　　D.控制加工和貯存時(shí)間

　　29.設(shè)專(zhuān)職食品安全管理員的單位是_____。

　　A.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部

　　B.集體用餐配送單位

　　C.特大型餐館

　　D.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)

　　30.食品中異物的主要來(lái)源有_____。

　　A.植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等;

　　B.水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤

　　C.畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食的鐵絲

　　D.食品制作人員因?yàn)閭�(gè)人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等。

　　三、判斷題(每題3.0分):

　　31.操作提示即在實(shí)際操作的場(chǎng)所，以圖片、文本等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標(biāo)示。

　　32.需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的地面應(yīng)有的坡度至少大于3.5%。

　　33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲(chóng)害防治手段。

　　34.膳食燒制后只要及時(shí)分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60℃。

　　35.備餐時(shí)，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時(shí)向備餐容器中添加食物。

　　36.采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。

　　37.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　38.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。

　　39.餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最�？刂频挠绊懠�(xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間。

　　40.低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄;

　　一.

　　1.B 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.A 8.C 9.D 10.D 11.B 12.C 13.D 14.A 15.A 16.D 17.C 18.A 19.C 20.A

　　21.D 22.B 23.B 24.D 25.A

　　二. 26.ABCD 27.BC 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD

　　三.31.√32. √33. √ 34.× 35. × 36.× 37.√ 38.√ 39. √ 40. √

　　食品安全管理員初級(jí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)【2】

　　1.為保證冷藏效果， 冷庫(kù)(冰箱) 內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)____ A. 至少低 5℃。

　　B. 至少低 1℃。

　　C. 保持一致。

　　D. 至少低 10℃。

　　2.涼菜的污染主要來(lái)自于_____。

　　A.熟制后的加工環(huán)節(jié) B.選擇材料環(huán)節(jié) C.清洗環(huán)節(jié) D.食用環(huán)節(jié)

　　3.關(guān)于餐具消毒， 下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是_____。

　　A.使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)， 并按規(guī)定的保存條件貯存。

　　B.嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制， 固體消毒劑應(yīng)充分溶解。

　　C.餐具消毒前應(yīng)洗凈， 避免油垢污物影響消毒效果。

　　D.為增強(qiáng)消毒效果， 宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中

　　4.食品安全管理員職責(zé)不包括_____。

　　A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn) B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度， 并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查 C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況 D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查， 督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

　　5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)， 保存期限不得少于_____年。

　　A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年

　　6.發(fā)芽的馬鈴薯屬于_____。

　　A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.由于貯存條件不當(dāng)， 在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品 C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)

　　7.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_____。

　　A.在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀 B.接觸涼菜的工用具專(zhuān)用 C.裝生、 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.涼菜專(zhuān)間的冰箱存放半成品

　　8.食品冷凍溫度的范圍是_____。

　　A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃

　　9.餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面_____。

　　A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、 餐巾擦干

　　10.嘗味時(shí)， 如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成_____。

　　A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠 B.加工人員引起的交叉污染 C.盛裝容器或工具引起的交叉污染 D.存放不當(dāng)引起的交叉污染

　　11.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是: 使用濃度應(yīng)含有效氯_____ppm 以上， 餐飲用具全部浸泡入液體中， 作用_____分鐘以上。

　　A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3

　　12.以下____說(shuō)法是不正確的? A. 蔬菜粗加工時(shí)以清水浸泡小時(shí)， 烹調(diào)前再經(jīng)燙泡分鐘， 可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

　　B. 生豆?jié){煮至泡沫上浮， 撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質(zhì)。

　　C. 烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮 0 分鐘以上再炒， 可避免四季豆引起的食物中毒。

　　D. 使用大鍋的集體供餐單位， 為防止燒炒不透， 盡量不供應(yīng)四季豆等豆莢類(lèi)。

　　13.受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_____。

　　A.細(xì)菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C.有毒動(dòng)植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒

　　14.引起冰箱中食物腐朽的是_____。

　　A.嗜冷菌 B.嗜室溫菌 C.嗜常溫菌 D.嗜熱菌

　　15.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_____。

　　A.細(xì)菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C.有毒動(dòng)植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒

　　16.消毒餐具、 容器、 用具等物品時(shí)， 有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_____。

　　A.150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上

　　17.以下不得重復(fù)使用的食品是____

　　A. 回收的沸騰魚(yú)片湯料 B. 辣子雞塊中揀出的辣椒 C. 回收的火鍋湯料 D. 以上都是

　　18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、 票據(jù)的保存期限不得少于_____年。