中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法

　　在日復(fù)一日的學(xué)習(xí)中，大家最不陌生的就是知識(shí)點(diǎn)吧！知識(shí)點(diǎn)就是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。哪些才是我們真正需要的知識(shí)點(diǎn)呢？以下是小編精心整理的中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法知識(shí)點(diǎn)，希望能夠幫助到大家。

　　中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法

　　一、炒

　　指將經(jīng)過(guò)加工處理或初步熟處理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動(dòng)、調(diào)味，剛熟時(shí)勾芡成才的烹調(diào)方法稱(chēng)為炒。

　　炒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

　　★1、生炒

　　把經(jīng)過(guò)加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱(chēng)為生炒。

　　特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。

　　如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。

　　特點(diǎn)是起菜快捷。

　　★3、軟炒

　　主要適用于蛋類(lèi)、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、韭黃炒蛋等。

　　其特點(diǎn)是鮮香軟滑。

　　★4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。

　　先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。

　　特點(diǎn)是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣(mài)相好。

　　如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

　　炒菜的特點(diǎn)是：鍋氣十足、香味濃郁，見(jiàn)芡不泄芡，見(jiàn)油不泄油。

　　二、煎

　　是在鍋中放少量油，加熱后放進(jìn)原料，以油傳導(dǎo)熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。

　　特點(diǎn)是色澤美觀，焦香鮮嫩。

　　煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、半煎炸等。

　　★1、干煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚(yú)、煎南瓜餅、香煎蝦餅等。

　　★2、濕煎

　　指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱(chēng)為濕煎。

　　要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

　　★3、煎封

　　多用于烹制魚(yú)類(lèi)，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封魚(yú)倉(cāng)魚(yú)等。

　　★4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。

　　特點(diǎn)是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　三、炸

　　指把經(jīng)過(guò)加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。

　　炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　★1、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點(diǎn)是外酥脆而肉香滑。

　　如：五柳菊花魚(yú)(松鼠桂魚(yú))等。

　　★2、脆炸

　　上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點(diǎn)是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

　　★3、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。

　　如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　★4、吉列炸

　　將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱(chēng)吉列炸。

　　如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、炆

　　指經(jīng)過(guò)爆炒或汆水、抽油炸過(guò)的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生和熟兩種：

　　★1、生炆

　　主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點(diǎn)是保持鮮香味，如： 炆狗肉、野味等。

　　★2、紅炆

　　多是將原料上粉炸過(guò)再炆，特點(diǎn)是甘香軟滑，如：板栗炆豬尾等。

　　五、煨

　　比炆的時(shí)間要長(zhǎng)，具有香濃爽滑的特點(diǎn)，有鍋上煨、瓦罐煨兩種：

　　★1、鍋上煨

　　主要特點(diǎn)是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥煨鯉魚(yú)等。

　　★2、瓦罐煨

　　能保持原汁原味， 柔軟可口，香味濃郁，如：瓦罐煨水魚(yú)等。

　　六、火焗

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽焗與鍋上焗兩種：

　　★1、鹽焗

　　將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。

　　如：鹽焗雞。

　　★2、鍋上焗

　　在鍋上將原料直接焗熟。

　　如：上湯焗龍蝦等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。

　　泡有油泡和湯泡兩種：

　　★1、油泡

　　用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。

　　特點(diǎn)是色鮮、形美、味香、肉爽。

　　如：油泡肚尖等。

　　★2、湯泡

　　用湯將原料泡熟，特點(diǎn)爽中帶脆，如：順德魚(yú)滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水燒開(kāi)，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無(wú)汁、無(wú)芡，特別鮮嫩，爽脆。

　　如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱(chēng)為扒。

　　特點(diǎn)是軟滑味美。

　　如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

　　十、浸

　　浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類(lèi)：

　　★1、水浸

　　指水沸后放入原料，慢火浸熟。

　　如：白切雞，特點(diǎn)新鮮嫩滑，原汁原味。

　　★2、湯浸

　　指主輔料分別經(jīng)過(guò)飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚(yú)肚及各式鍋?zhàn)胁恕?/p>

　　★3、油浸

　　用嫩油將原料浸熟。

　　如：什錦野菜等。

　　十一、燴

　　燴法是用來(lái)烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

　　★1、紅燴

　　羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

　　★2、白燴

　　羹湯奶白色，如：瓜粒會(huì)魚(yú)肚等。

　　十二、扣

　　扣是將生料或半制品切成某種形狀，調(diào)味后反面放在容器內(nèi)，上蒸柜扣燉至夠火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。

　　如：梅菜扣肉等。

　　中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的五要素

　　中國(guó)烹飪不僅有著悠久的歷史，而且在長(zhǎng)期的發(fā)展演變中，成為一個(gè)涉及面非常廣的系統(tǒng)工程。

　　這個(gè)系統(tǒng)工程最本質(zhì)的特點(diǎn)，就是它在滿足生存和健康的功利性目的同時(shí)，非常注重審美的享受。

　　味的開(kāi)掘是中國(guó)烹飪的首要任務(wù);香是品味的先導(dǎo);質(zhì)地是菜肴又一個(gè)審美要素;色和形是對(duì)菜肴形式美的追求。

　　這四個(gè)方面構(gòu)成了中國(guó)烹飪最基本的藝術(shù)要素。

　　涼拌

　　1、洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

　　2、焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。

　　3、萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開(kāi)水燙一下吃。

　　4、不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化吸收。

　　5、扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒(méi)有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。

　　6、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。

　　炒

　　1、炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　2、熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會(huì)被炸糊。

　　3、食鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解。

　　4、炒菜時(shí)“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

　　5、肉魚(yú)蛋類(lèi)食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營(yíng)養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極小；特別是維生素B2在炒豬肝時(shí)，幾無(wú)損失。

　　6、對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來(lái)說(shuō)，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

　　7、蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　燉

　　1、主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚(yú)、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營(yíng)養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。

　　2、輔料常選用一些能長(zhǎng)時(shí)間燉煮的根莖類(lèi)蔬菜，比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類(lèi)蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。

　　3、清燉、紅燒、鹵制肉類(lèi)時(shí)，維生素B1與B2損失較大。

　　4、土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類(lèi)一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。

　　湯

　　1、制作湯菜， 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝， 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料， 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。

　　2、煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮。

　　3、煮食蔬菜時(shí)，湯中最好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。

　　炸

　　1、煎炸食品時(shí)應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，煎炸食品時(shí)油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過(guò)旺；2、煎炸魚(yú)肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過(guò)200攝氏度，煎炸時(shí)間不要超過(guò)2分鐘。

　　3、在煎炸的魚(yú)、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。

　　4、油炸食品時(shí)油連續(xù)使用不可過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)換添新油，泡沫多的油不可食用。

　　在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營(yíng)養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個(gè)眾說(shuō)紛紜的話題，可以用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，掌握健康烹飪小常識(shí)，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。

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