食堂管理方案范文匯總六篇
為了確保工作或事情有序地進行，時常需要預(yù)先制定一份周密的方案，方案的內(nèi)容和形式都要圍繞著主題來展開，最終達到預(yù)期的效果和意義。那么方案應(yīng)該怎么制定才合適呢？以下是小編為大家收集的食堂管理方案6篇，歡迎大家分享。
食堂管理方案 篇1
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學(xué)校示范性管理的目的
通過實施學(xué)校示范性管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容
（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。
采購的'原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。
1、設(shè)置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。
�。�6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
食堂管理方案 篇2
一、目的
為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ鳎餐瑺I造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時間：12:00-13:00
2、用餐地點：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐，不得在辦公區(qū)域用餐。
3、餐具應(yīng)輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛�，按價賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過程應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。
7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;
四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>
1、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進入廚房;
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;
3、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;
5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理
(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求
1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;
5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯?zhí)玫膲Α⑻旎ò鍛?yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng);
7、飯?zhí)玫臒艟�、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;
8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點;
11、用潔凈的'布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負責(zé)對所購食物進行驗收核實，保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。
(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒，廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯?zhí)萌藛T的管理
(一)要求
1、飯?zhí)萌藛T嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多;
2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員;
3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準備，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
6、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任，情節(jié)嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁摺㈦娖鞯任锲�，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
8、應(yīng)對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
9、飯?zhí)貌似�、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴重者送公安機關(guān)處理。
七、飯?zhí)觅~目結(jié)算
1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則�？偨�(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進行統(tǒng)計與監(jiān)督。
2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進行統(tǒng)計并請款;
3、每月10日前，行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r，就餐人員明細等，編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。
食堂管理方案 篇3
為進一步促進學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)**市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》，結(jié)合我縣實際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案。
一、實施對象
全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機構(gòu)的食堂。
二、規(guī)范化管理內(nèi)容
（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求
1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
②切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。
�、莶途呦础⑾g：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。
�、抻貌蛨鏊O(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�。ǘ┤粘９芾硇l(wèi)生要求
1、衛(wèi)生許可證的管理
�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
2、從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。
�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
3、制度及標識
①建立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。
③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。
④食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。
⑥食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的'食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標識。
�、苁澄餆熘笸福行臏囟炔坏陀�70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
�、輦洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。
�、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。1）學(xué)校基本情況一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。2）上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。3）相關(guān)管理部門各類檢測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃。5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛(wèi)生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學(xué)校平面圖等。
�、谑称吩喜少徟_賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
三、工作目標
�。ㄒ唬�20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60％以上。
�。ǘ�20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100％。
（三）從20xx年起，新、改、擴建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達到本方案要求。
四、實施步驟
（一）宣傳培訓(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。
（二）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規(guī)范化管理的各項指標。
（三）總結(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗。
五、保證措施
�。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實加強對該項工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實施規(guī)范化管理的各項工作。
�。ǘ┘訌娕嘤�(xùn)，提高認識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓(xùn)達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責(zé)人的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設(shè)。
（三）加強指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。
�。ㄋ模┘訌姳O(jiān)督，確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。
食堂管理方案 篇4
一、食堂工作人員必須持衛(wèi)生部門的“健康證”上崗。
二、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房操作間；
三、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；
四、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；
五、炊事員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
六、炊事人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
七、食堂炊事員應(yīng)遵守公司各項管理規(guī)定，應(yīng)對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費；同時，保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，不得供應(yīng)劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退；
八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。
九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價賠償；
十、嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發(fā)現(xiàn)有些類現(xiàn)象發(fā)生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節(jié)嚴重者予以辭退。
十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質(zhì)量高、味道宄，要準時開飯，不得消極怠工，未經(jīng)許可，帶外來人員進入食堂工作區(qū)；
十二、嚴禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退；
十三、食堂炊事員要積極主動的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議；
十四、炊事員要堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益；如果工作態(tài)度和工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定，給予一定的獎勵。
十五、食堂管理人員要本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商；
十六、采購的.物品應(yīng)保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；
十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計；食堂管理員根據(jù)財務(wù)部規(guī)定周期領(lǐng)取食堂備用金，并及時與財務(wù)部結(jié)算。
食堂管理方案 篇5
為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1. 采購。食堂設(shè)采購一名，每天采購?fù)戤吅笳J真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。
2. 驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。
3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。
4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5. 就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當(dāng)處理。
7. 每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大
掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。
2. 樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4. 愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的`發(fā)生，食堂工作人員離
開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8. 食堂工作人員既要分工負責(zé)，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途摺N具衛(wèi)生
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2. 廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物
4. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生
1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。
3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1. 成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關(guān)部門負責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。 總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。
食堂管理方案 篇6
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。
第二條制度概要
本制度規(guī)定了食堂的工作內(nèi)容和要求等內(nèi)容。
第三條管理職責(zé)
1、行政部經(jīng)理負責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。
2、行政部后勤主管負責(zé)食堂的日常運作。
第二章工作職責(zé)
第四條行政部經(jīng)理
1、負責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。
第五條后勤主管
1、負責(zé)對食堂的日常管理；
2、負責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；
3、負責(zé)制作、售賣食堂飯票、向員工發(fā)放餐卡；
4、負責(zé)組織食堂每月的盤點；
5、負責(zé)對各類物資費用的財務(wù)核算，加強費用的控制及節(jié)省。
第六條廚師
1、負責(zé)制定所需菜品計劃（每三天為一個周期）；
2、負責(zé)驗收采購人員所采購的物品；
3、負責(zé)每日對飯菜的具體操作；
4、負責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃；
5、負責(zé)每日食堂工作的綜合安排。
第七條幫廚
1、負責(zé)菜品的切洗；
2、負責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3、負責(zé)餐具的清洗、消毒；
4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。
第八條清潔員
1、負責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；
第九條食堂采購
1、負責(zé)對食堂物資的采購。
第三章細則
第十條食堂供餐標準
中餐：元晚餐：元
其中午餐由個人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免費提供。
第十一條食堂供餐時間：
1、中餐：12：00—12：30（其中辦公樓管理部門12:15就餐）
2、晚餐：17：30——19：00
第十二條食堂人員工作要求：
1、上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。
2、食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，不得吸煙，不得與人閑談。
3、食堂工作人員對待員工應(yīng)笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。
4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。
5、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。
6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛(wèi)生。
第十三條食堂衛(wèi)生環(huán)境要求：
1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過22℃未經(jīng)冷柜保管的`熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵，工作臺面干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點。
4、食堂內(nèi)部地面、工作臺面每天清洗三次以上。
5、食堂外部環(huán)境每天清掃四次，員工餐廳（含二樓及樓梯）要隨時保潔。
6、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角，打掃衛(wèi)生，清洗工作臺面、地面。
7、泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。
第十四條安全管理
1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。
3、廚房設(shè)置滅火器。
4、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙。
5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
7、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
第十五條食堂用餐規(guī)定
1、各部門按月報餐，若需加班必須在提前4小時告知食堂工作人員，以便做好供應(yīng)工作。
2、食堂一律不收取現(xiàn)金，臨時用餐到行政部交款買票，食堂憑票（卡）打飯。
3、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時間就餐，禁止提前就餐。
4、員工應(yīng)文明就餐，按順序排隊，維持良好的就餐秩序。
5、員工就餐應(yīng)注意餐廳清潔，愛護餐廳環(huán)境，禁止隨地亂扔亂倒。
第十六條食堂采購、領(lǐng)用和報銷：
1、行政部本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商，蔬菜類可至批發(fā)市場購買。
2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。
3、采購的菜品必須由后勤管理員、廚師、保管員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。
4、采購員將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。
5、每天下午食堂上報第二天上午菜譜及當(dāng)天中午用餐情況，保管員根據(jù)廚師要求，現(xiàn)場核對，食堂管理員根據(jù)財務(wù)部規(guī)定每周領(lǐng)取食堂備用金，并及時與財務(wù)部結(jié)算。
第十七條食堂人員的管理
1、食堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多；
2、食堂人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
3、食堂工作人員應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
第四章獎懲
第十八條廚房獎懲原則
1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任，情節(jié)嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、嚴格按就餐規(guī)定收取飯票及記錄餐卡，并對外來人員進行登記，若未遵照登記，扣款10-50元。
6、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴重者予以辭退。
7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款。
8、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退
9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理，并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
12、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入食堂工作區(qū)罰款50元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
13、團結(jié)同事，工作中相互配合，不團結(jié)同事，并在團隊中散布謠言者扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
14、工作積極主動，并提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者，獎勵20-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
15、堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益，表現(xiàn)突出者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
16、工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
第五章附則
第十九條本制度由行政部制定，總經(jīng)理批準后實行，修改或終止亦同。
第二十條本制度由行政部解釋。
第二十一條本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時廢止。
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