（薦）食堂管理方案

　　為了確保工作或事情順利進(jìn)行，時(shí)常需要預(yù)先開展方案準(zhǔn)備工作，方案的內(nèi)容和形式都要圍繞著主題來展開，最終達(dá)到預(yù)期的效果和意義。那么制定方案需要注意哪些問題呢？以下是小編為大家收集的食堂管理方案，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂管理方案1

　　為保證機(jī)關(guān)工作高效運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)一步規(guī)范職工的日常用餐，切實(shí)為機(jī)關(guān)工作人員提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實(shí)惠的伙食保障，特制定機(jī)關(guān)食堂打卡管理制度。

　　一、目標(biāo)原則

　　堅(jiān)持“以人為本、厲行節(jié)約”的原則。

　　二、工作職責(zé)

　　黨政辦：

　　1、負(fù)責(zé)對(duì)機(jī)關(guān)食堂的.日常管理督促，采取不定期的方式對(duì)原料、菜品等進(jìn)行抽檢；

　　2、負(fù)責(zé)食堂打卡設(shè)備及就餐券的使用管理等；

　　鄉(xiāng)紀(jì)委：負(fù)責(zé)對(duì)機(jī)關(guān)食堂工作人員及就餐人員厲行節(jié)約情況進(jìn)行督促。

　　三、適用范圍

　　全體鄉(xiāng)政府機(jī)關(guān)工作人員。特殊人群經(jīng)鄉(xiāng)主要領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)同意，方可在機(jī)關(guān)食堂就餐。

　　四、就餐時(shí)間（根據(jù)上下班作息時(shí)間）

　　早餐：7：30-8：30（8：25之前，食堂必須關(guān)門，保證8:30準(zhǔn)時(shí)上班）

　　午餐：11：30-12：30

　　晚餐：17：30-18：00

　　五、就餐標(biāo)準(zhǔn)

　　就餐按照早餐5元/人，中餐12元/人，晚餐8元/人的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　六、管理辦法

　　1、所有鄉(xiāng)政府機(jī)關(guān)工作人員每日早、中、晚餐就餐前務(wù)必到打卡機(jī)前打卡就餐，未打卡者，食堂有權(quán)停止供餐；

　　2、就餐時(shí)出現(xiàn)不打卡或冒打卡現(xiàn)象者，1個(gè)月內(nèi)第一次罰款20元，第二次罰款50元，第三次罰款100元并且在全鄉(xiāng)范圍內(nèi)給予通報(bào)批評(píng)，五次以上扣除當(dāng)月績效工資；

　　3、非鄉(xiāng)政府機(jī)關(guān)政府工作人員需要到食堂就餐者，需向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，領(lǐng)導(dǎo)同意后由黨政辦發(fā)放就餐券后方可到食堂就餐。

　　4、打卡設(shè)備故障時(shí)，食堂要第一時(shí)間報(bào)黨政辦，黨政辦及時(shí)維修，并做好用餐記錄工作，保障食堂記錄的連續(xù)。

　　5、黨政辦下個(gè)月初10日之前根據(jù)打卡記錄核算上個(gè)月的餐費(fèi)。

　　七、就餐及食堂工作規(guī)定

　　1、全體就餐人員在規(guī)定的就餐時(shí)間內(nèi)就餐，按照“吃多少打多少”的原則厲行節(jié)約，不得浪費(fèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理；

　　2、為制止餐飲浪費(fèi)，節(jié)約糧食，食堂工作人員應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)烹制用餐份量，以避免發(fā)生不必要的浪費(fèi)；

　　3、嚴(yán)格抓好飯菜質(zhì)量，嚴(yán)禁使用過期、腐爛變質(zhì)食物及其它不符合食品使用標(biāo)準(zhǔn)的配料，不能食用的飯菜應(yīng)及時(shí)處理；

　　4、食堂每個(gè)星期制定本周工作餐菜單，并予以公布；

　　5、客餐由黨政辦統(tǒng)一安排，標(biāo)準(zhǔn)不可超過上級(jí)指定標(biāo)準(zhǔn)；

　　6、會(huì)議伙食按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理，參加會(huì)議人員憑辦公室臨時(shí)印制的會(huì)議餐票就餐；

　　7、食堂工作人員須確認(rèn)身體健康以后方可上崗，工作期間著整潔干凈工作服，形象良好，嚴(yán)禁服務(wù)人員衣著不雅，對(duì)操作的每個(gè)環(huán)節(jié)都要確保安全衛(wèi)生；

　　8、保持餐具、廚具、操作間及門前衛(wèi)生。餐具必須洗刷干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每星期徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴(yán)防食物中毒；食堂門前做到清潔衛(wèi)生，無雜物、污漬、污水；

　　9、餐廳及就餐房間保持整潔、干凈，窗明幾凈，物見本色，無灰塵、無污漬，清掃擦拭及時(shí)徹底，采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達(dá)到無鼠蠅侵害。

食堂管理方案2

　　本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱心。

　　1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

　　(1) 科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障 ;

　　(2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩 ;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對(duì)師生誠信，對(duì)身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。

　　(3) 關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

　　(4) 做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭飯菜品種多樣

　　化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。

　　(5) 餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ，員

　　工健康體檢率 100% 。

　　(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)�；�、有針對(duì)性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平 ;同時(shí)，通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

　　2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

　　(1) 米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

　　(2) 保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。

　　(3) 每天保證菜在兩個(gè)品種以上。

　　(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行 48 小時(shí)留樣。

　　3、食品質(zhì)量控制方案

　　我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

　　(1) 菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

　　(2) 原材料進(jìn)貨保障

　　①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購管理制度”，對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。

　　②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。

　�、劢�立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單 )，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

　�、車�(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。

　　4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

　　(1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

　　(2) 明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。

　　(3) 聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　(5) 按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。

　　(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

　　(7)) 一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　　(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛(wèi)生管理控制方案

　　(1) 食品衛(wèi)生

　�、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

　�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

　　③食品的烹調(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　�、苁鄄头�務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

　�、菔称返牧魳樱簢�(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。

　　(2) 人員衛(wèi)生

　　①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

　�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí) (如配餐、售飯 )應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　�、蹎T工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。

　　(3) 環(huán)境衛(wèi)生

　�、偌訌�(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉 )。

　�、诩庸�場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。

　　④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯�的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　　(4) 垃圾處理

　　為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：

　　1) 食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。

　　2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

　　3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

　　5、餐廳環(huán)境管理方案

　　(1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

　　(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　　(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

　　(4) 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

　　(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　(6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

　　(7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

　　6、原材料采購管理方案

　　(1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng) 妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

　　(2) 采購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 )，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

　　(3) 從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明 );從固定供貨商 (含個(gè)體經(jīng)營戶 )采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 )。

　　(4) 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

　　(5) 按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于 2 年。

　　(6) 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　　(7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　7、操作規(guī)程控制管理方案

　　(1) 采購與運(yùn)輸

　　采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

　�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品 ;

　�、跈z驗(yàn)不合格的肉類及其制品 ;

　　③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ;

　�、芷渌�不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

　　二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　　(2) 入庫與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

　　①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

　　②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　�、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。

　�、苜A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　　(3) 加工與保鮮

　　食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

　�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

　�、诜胖迷�料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

　�、鬯�有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。

　　④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

　�、菔卟艘�仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

　�、匏�有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

　　(4) 烹飪

　　烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

　　(5) 配餐

　　銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

　�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時(shí)以上。

　�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

　�、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

　　⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

　　(6) 洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　　①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。禁止重復(fù)使用一次性使用的.餐飲具 ;

　�、谙�毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 ;

　�、巯翠滩惋嬀咚�使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ;

　�、芟礈臁⑾�毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記。

　　(7) 就餐大廳

　　對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：

　�、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　�、诋�(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　�、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理，免費(fèi)粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

　　(8) 食堂從業(yè)人員基本要求

　�、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時(shí) )操作人員應(yīng)戴口罩。

　　②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

　�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 ;

　　④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

　　8、食品保存管理方案

　�、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè) 。

　�、谑称泛头鞘称� (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

　　③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

　　④冷藏、冷凍柜 (庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

　�、荼�柜食品的存儲(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　9、人員職責(zé)與管理方案

　　食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行 《勞動(dòng)法》 ，依法用工。

　　1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ;對(duì)員工進(jìn)行安全 教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

　　2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

　　3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。

　　4)在營業(yè)期間，學(xué)校派 2 名教師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作。

　　5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

　　6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費(fèi)用和成本。

　　10 、投訴處理 方案

　　在食堂的運(yùn)營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

　　(1) 食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

　　(2) 處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。

　　(3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

　　(4) 處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意。

　　(5) 主動(dòng)聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

　　對(duì)學(xué)校食堂定位及思考

　　食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制 ;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān) ;二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化 ;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

食堂管理方案3

　　眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。

　　一、指導(dǎo)思想

　　員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請(qǐng)具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，公司收取一定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金。

　　二、總體經(jīng)營目標(biāo)

　　1、切實(shí)保障所有員工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量600人的需求。

　　2、滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元（一主一湯一菜），中餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于4元（炒飯、面食等），另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在5—10元，員工平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為4元。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的生活需求。

　　3、按照食堂設(shè)備投資22萬元計(jì)算，保證2年完成公司對(duì)食堂投資年收回21.6萬元資金的目標(biāo)（按每天400人就餐，平均每人消費(fèi)10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年按照5%

　　收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)7.2萬元），第二年按照10%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)14.4萬元），從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)21.6萬元）），收取的食堂經(jīng)營管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會(huì)議設(shè)備購買、員工餐補(bǔ)、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。

　　4、設(shè)備押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。

　　5、合同簽訂3—5年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。

　　三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式

　　1、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費(fèi)用）、燃料（按規(guī)定收取費(fèi)用）、住宿（免費(fèi)提供宿舍和床）即可，其他費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。

　　2、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務(wù)主管）指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，以保證承包方經(jīng)營行為合法有效。

　　3、公司管理監(jiān)督職責(zé)：

　�。�1）監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種和價(jià)格；

　�。�2）檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；

　�。�3）抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；

　�。�4）管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)（次月15日前結(jié)算）；

　�。�5）協(xié)調(diào)員工就餐秩序。

　　4、承包方實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。

　　5、建立利益調(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

　　四、經(jīng)營管理措施

　　1、強(qiáng)化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，承包方與公司簽訂安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的`食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

　　2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質(zhì)量，一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請(qǐng)由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。

　　3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度，是經(jīng)營管理行為有章可循。

　　附各餐菜單：

　　1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。

　　2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請(qǐng)燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等

　　3、晚餐：以面食、小炒為主。

食堂管理方案4

　　一、誠信服務(wù)、用餐自愿

　　自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制

　　伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。

　　1、伙食團(tuán)長：xx

　　主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

　　2、會(huì)計(jì)、出納：xxx

　　主要職責(zé)：

　�。�1）根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。

　�。�2）對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。

　　3、保管員：xx

　　主要職責(zé)：對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

　　4、炊事班長（x人）（由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任）

　　主要職責(zé)：

　�。�1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。

　�。�2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。

　　（3）具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

　�。�4）每天下午x點(diǎn)將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

　�。�5）每周x下午x點(diǎn)與保管員一起提出下周原材料采購計(jì)劃交到總務(wù)處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長聘請(qǐng)。

　　聘請(qǐng)人數(shù)的確定：每x人就餐x名炊事員。

　　主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

　　6、核價(jià)小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

　　三、原材料的采購

　�。�1）大宗原材料采購

　　肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。

　�。�2）小宗原材料

　　時(shí)令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的'原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午x點(diǎn)之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。

　　五、學(xué)生用餐管理

　�。�1）幼兒園、1-2年級(jí)：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。

　�。�2）3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

　�。�3）師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

　　六、收費(fèi)

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　�。�1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。

　�。�2）每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。

　�。�3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周公布。

　　注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。

　�。�4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。

　　七、集體辦證

　　1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

　　2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。

　　3、伙食團(tuán)長、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

　　八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)進(jìn)行考核，落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。

　　九、功能室設(shè)置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間x個(gè)、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案5

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的

　　通過實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

　　(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：

　　校長

　　全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

　　分管副校長

　　1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

　　2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。

　　3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

　　4、食堂承包管理事項(xiàng)。

　　總務(wù)主任

　　1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

　　2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

　　3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

　　4、審核食堂采購。

　　5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

　　承包責(zé)任人

　　1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。

　　2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。

　　3、驗(yàn)收登記采購的原材料。

　　4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

　　5、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。

　　(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

　　食堂由學(xué)校管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式，學(xué)校控制其盈利，協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。

　　1、學(xué)校對(duì)食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。

　　2、食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由學(xué)校驗(yàn)貨后，再登記入庫。

　　3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

　　(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。

　　1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

　　學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1)粗加工間

　　食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　　食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　　(2)切配間

　　切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)?墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的.廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。

　　配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　(3)烹調(diào)間

　　加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。

　　灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　　(4)消毒間

　　餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　　(5)更衣間

　　設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

　　(6)倉庫

　　食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

　　(7)餐廳

　　餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

　　2、做好全面規(guī)范的日常管理

　　(1)衛(wèi)生許可證管理

　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

　　②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

　�、鄄坏贸�出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

　�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

　　(2)從業(yè)人員管理

　　①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。

　�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

　　(3)制度管理

　　A、采購制度

　�、偈澄锊少彵M可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

　�、诠�應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗(yàn)質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。

　�、凼卟祟惖热粘Ｊ称凡少I回來后，檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉。

　　④伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。

　　B、食堂安全管理制度

　�、偬岣甙踩�作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

　�、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。

　�、矍腥�、切菜、及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。

　�、苁程脙�(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

　�、輫�(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

　�、拮⒅仫嬍承l(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。

　　(4)原料采購管理

　�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　�、诖笞谑称吩�料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑據(jù)。

　　(5)加工過程管理

　�、侔凑招l(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

　�、诩庸ず蟮脑�料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵�熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。

　�、苁澄餆�熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。

　　⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　�、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　(6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

　�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　　②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　�、芟�毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。

　　(7)文筆記錄管理

　　①食品原料采購臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗(yàn)收人等。

　�、谕鈦砣藛T登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。

　　③各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。

　�、軓臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。

　�、菔称妨魳佑涗洠簝�(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。

　�、拗贫裙芾恚航�立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。

　　(8)檔案資料管理

　　按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊(cè)。

　�、賹W(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級(jí)文函

　�、趯W(xué)校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)

　�、蹖W(xué)校基本情況

　�、軐W(xué)校食堂人員組成及分工情況

　�、輰W(xué)校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件

　�、扌l(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄

　�、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié)

　�、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

　�、崾程檬称�、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件

　�、饷�、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)

　�、闲l(wèi)生監(jiān)督意見書、學(xué)校食堂量化分級(jí)管理評(píng)分表

食堂管理方案6

　　一、眾味佳整體運(yùn)作和措施

　　1、根據(jù)貴公司的要求和實(shí)際情況作出書面策劃，報(bào)送貴公司批準(zhǔn)實(shí)施。

　　2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計(jì)劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計(jì)劃。

　　3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運(yùn)輸車。

　　4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對(duì)飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實(shí)施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。

　　5、對(duì)不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實(shí)行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。

　　6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達(dá)到70%的滿意度。

　　7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進(jìn)行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。

　　8、聯(lián)絡(luò)廠方一個(gè)星期開一次會(huì)議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。

　　二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境

　　1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格實(shí)施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。

　　2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。

　　3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。

　　4、原料必須生、熟分開存放，變質(zhì)的.食品決不使用。

　　5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。

　　6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實(shí)施。

　　7、節(jié)約用水、電和燃料。

　　三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)

　　1、根據(jù)廠方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂計(jì)劃，報(bào)送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。

　　2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購買凍豬肉和死魚、死畜，堅(jiān)決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購買劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰，扣除主管當(dāng)月工資。

　　3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。

　　4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。

　　四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額

　　1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2、5元），早餐8個(gè)品種供選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1、0兩/餐以上，食油0、8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1、5兩/餐以上。

　　2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3、0元），早餐有8個(gè)品種選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1、5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級(jí)管理餐，管理餐（8-10元），高級(jí)管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。

　　3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。

　　4、經(jīng)廠方同意，廚房可設(shè)小炒部，為員工提供加餐，提供10個(gè)品種選擇，消費(fèi)低于市面價(jià)。生日餐，由員工提前點(diǎn)菜，廚房準(zhǔn)備，消費(fèi)低于市面價(jià)，收回成本則可。

　　5、國家規(guī)定七個(gè)大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費(fèi)為員工加餐（比平時(shí)增加一道葷菜或水果）。

　　五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量

　　1、為了便于配送，由貴公司每天6點(diǎn)前報(bào)第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。

　　2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。

　　3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。

　　4、有分川、湘、粵菜系，2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。

　　5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。

　　6、根據(jù)廠方作息時(shí)間決定開餐時(shí)間，除有特殊情況外，開餐時(shí)間過后半小時(shí)停止供餐。

　　7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。

　　六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計(jì)安裝及費(fèi)用

　　1、為了減少廠方負(fù)擔(dān)，給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計(jì)與裝修，承擔(dān)廚具、餐具購買的費(fèi)用。

　　2、裝修費(fèi)用和廚具、就餐費(fèi)用可由我方承擔(dān)，其投資費(fèi)用按合同期限協(xié)商，每年費(fèi)用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費(fèi)送給貴司。

食堂管理方案7

　　為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)**市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施對(duì)象

　　全縣范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。

　　二、規(guī)范化管理內(nèi)容

　�。ㄒ唬┗�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

　　1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放場(chǎng)所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場(chǎng)所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場(chǎng)所（備餐間）、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。

　�、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　�、谇信溟g應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘?jiān)�；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　�、蹮�煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出渣等問題。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　�、軅洳碎g：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺(tái)面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。

　　⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)識(shí)。

　�、抻貌蛨�(chǎng)所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　�。ǘ�）日常管理衛(wèi)生要求

　　1、衛(wèi)生許可證的管理

　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

　　②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的`醒目位置，亮證經(jīng)營。

　　③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

　　④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

　　2、從業(yè)人員管理

　　①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

　�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　3、制度及標(biāo)識(shí)

　�、俳�立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

　�、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識(shí)相一致，標(biāo)識(shí)醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。

　�、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

　　4、原料采購與貯存管理

　�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　�、诖笞谑称吩�料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證，臺(tái)賬齊全。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

　　④食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　�、菔称奉�、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。

　�、奘称防洳�、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。

　　5、加工過程管理

　�、侔凑招l(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵�熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

　�、苁澄餆�熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。

　　④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　�、輦洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

　　②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

　�、芟�毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

　　7、檔案資料管理

　　按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。

　�、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺(tái)賬。1）學(xué)�；�本情況一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號(hào)、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號(hào)、從業(yè)人員數(shù)等。2）上級(jí)及相關(guān)部門的文件、會(huì)議材料、通報(bào)等。3）相關(guān)管理部門各類檢測(cè)報(bào)告，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號(hào)碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明的號(hào)碼與發(fā)證日期等。6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。7）食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛(wèi)生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學(xué)校平面圖等。

　�、谑称吩�料采購臺(tái)賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗(yàn)收人等。

　　三、工作目標(biāo)

　�。ㄒ唬�20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60％以上。

　�。ǘ�）20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評(píng)定的A級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100％。

　�。ㄈ�）從20xx年起，新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。

　　四、實(shí)施步驟

　�。ㄒ唬┬麄髋嘤�(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會(huì)議。

　�。ǘ�）全面實(shí)施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，認(rèn)真組織實(shí)施，力爭達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。

　�。ㄈ�）總結(jié)階段（20xx年11月底前）對(duì)照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

　　五、保證措施

　�。ㄒ唬┘訌�(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有機(jī)結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實(shí)專門人員，確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。

　�。ǘ�）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)。一方面加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對(duì)學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強(qiáng)化自律意識(shí)，調(diào)動(dòng)他們參與的積極性和自覺性，從而促進(jìn)自身建設(shè)。

　　（三）加強(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。

　　（四）加強(qiáng)監(jiān)督，確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強(qiáng)對(duì)規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長期的過程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了，要堅(jiān)決防止走過場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

食堂管理方案8

　　為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營提出建議如下。

　　一、運(yùn)營方式：

　　員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，獨(dú)立核算，收支平衡，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營方式。

　　二、定員、用工方式及薪酬

　�。薄⒍▎T：廚師1人、采購一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員2名（兼職，兩人實(shí)行輪班制）。

　�。�、食堂用工及薪酬：

　�。�1）、一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

　�。�2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

　�。�3）、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，每服務(wù)一餐10元，每月最多不超過300元。

　　三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

　　1、早餐：饅頭、包子、點(diǎn)心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元

　　2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜

　　3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元

　　4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備，盡量不剩飯剩菜

　　四、食堂管理

　　食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購人員按照菜譜采購菜品，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。

　�。ㄒ唬┦程萌藛T及衛(wèi)生管理

　　1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

　　2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi)，工作前應(yīng)洗手。

　　3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。

　　4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

　　5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

　　6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

　　7、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。

　　8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

　　9、食堂采購的`原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。

　�。ǘ�）采購管理

　　1、計(jì)劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材，客餐按照客人點(diǎn)的菜品當(dāng)次采購，常用菜品可一次性多采購一些食材，但要存放好，堅(jiān)決杜絕變質(zhì)浪費(fèi)。

　　2、定點(diǎn)采購的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商。

　　3、兩人采購的方式。條件允許的情況下實(shí)行兩人采購。

　　4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。

　�。ㄈ�）設(shè)備管理

　　食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

　　五、經(jīng)營管理

　　1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。

　　2、食堂所需水電費(fèi)由公司無償提供，不計(jì)入食堂成本。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時(shí)間就餐。

　　2、愛護(hù)公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

　　3、禁止在除餐廳外的其它場(chǎng)所就餐。

　　4、員工個(gè)人來客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費(fèi)，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

　　5、接待來賓時(shí)，須提前填寫《點(diǎn)餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點(diǎn)餐單》安排就餐和結(jié)算。

食堂管理方案9

　　一、組織機(jī)構(gòu)、分工、運(yùn)作模式

　�。ㄒ唬┙M織機(jī)構(gòu)及分工：

　�。ǘ�）食堂運(yùn)營模式：

　　自辦自管，公益性，零利潤。主體為教師服務(wù)，維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序。按成本經(jīng)營，以成本價(jià)核算給就餐人員。

　　二、工作“五要點(diǎn)”及主張

　　飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂的五條生命線。主張：以教師為本，增強(qiáng)凝聚力，愛崗敬業(yè)，同心協(xié)力，精打細(xì)算，公正辦事，公開監(jiān)督，民主管理，不謀事利。

　　三、工作運(yùn)行程序

　�。ㄒ唬┚筒偷怯洠�

　　各教師每星期初把自己需要就餐數(shù)報(bào)食堂管理人員蕭卓興處。2.食堂管理人員每天把就餐人數(shù)告訴食堂炊飲操作人員。3.食堂炊飲操作人員根據(jù)就餐人數(shù)酌情下料加工飯菜。以上每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該進(jìn)行交接登記。

　�。ǘ�）采購

　　1.固定資產(chǎn)：

　　報(bào)領(lǐng)導(dǎo)同意→兩人同行采購→保管員或使用人員驗(yàn)收簽字。

　　2.食品雜項(xiàng)：

　　集體主定菜單→操作人員提供計(jì)劃（數(shù)量）→采購人員議價(jià)→采購（把握質(zhì)量價(jià)格）→保管人員收貨入庫

　　3.加工：

　　領(lǐng)取檢查原料及出庫登記→粗加工→細(xì)加工→成品品嘗、留樣。

　　4.供應(yīng)：

　　根據(jù)教師情況平等供菜，保足供飯。

　　1 5.信息反饋：

　　回收教師意見，以便改進(jìn)。

　　四、工作考核制度及考勤制度

　�。ㄒ唬╅_餐時(shí)間：與學(xué)校作息時(shí)間同步。早餐7:00，中餐11:00。

　�。ǘ�）管理人員（主管、采購人員）：

　　1.按主要分工，各負(fù)其責(zé)，如果出現(xiàn)問題，按相關(guān)學(xué)校和上級(jí)相關(guān)規(guī)定處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的，學(xué)校將作出嚴(yán)肅處理。

　　2.管理人員每天要進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生、“五防”（防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒）清潔、就餐秩序進(jìn)行管理和檢查。

　�。ㄈ�）炊飲操作人員：

　　1.按規(guī)定的菜單計(jì)劃提前做好備餐計(jì)劃。

　　2.上班時(shí)間為：早上，早餐當(dāng)值人員6:00，其他人員6:30至操作結(jié)束。特殊情況臨時(shí)安排。

　　3.如果請(qǐng)假人數(shù)過多，在崗人員確實(shí)不能完成操作，由學(xué)校安排臨時(shí)工或者鐘點(diǎn)工參加操作。

　　4.炊飲操作人員輪流執(zhí)周記錄出勤、安排炊飲事務(wù)、登記入庫記錄。炊飲操作人員請(qǐng)假由食堂主管批準(zhǔn)。

　　5.搞好食堂衛(wèi)生，營造舒適就餐環(huán)境。

　　6.在現(xiàn)有及條件下盡可能的、創(chuàng)造性的搞好飯菜的質(zhì)量和口味。

　　7.思想認(rèn)識(shí)到位，端正工作態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

　　五、財(cái)務(wù)財(cái)產(chǎn)管理制度

　　（一）每月底結(jié)算當(dāng)月總賬，做好下月預(yù)算，做到日清月結(jié)。

　　（二）收支賬務(wù)流程按上級(jí)相關(guān)規(guī)定辦理。

　　（三）食堂的所有財(cái)物一律杜絕私下買賣，公私財(cái)物一律不能混入。

　�。ㄋ模┖瞬樾〗M可不定期對(duì)食堂賬務(wù)、財(cái)物進(jìn)行核查。

　　六、工作職責(zé)

　　（一）核查小組工作職責(zé)

　　為了食堂各項(xiàng)工作的順利開展，為了把食堂各項(xiàng)工作落到實(shí)處，學(xué)校特設(shè)立食堂核查小組，以便對(duì)食堂工作進(jìn)行督促、審查、監(jiān)督，做到公開、公平、公正。

　　1.核查采購貨物是否屬實(shí)；

　　2.核查保管貨物入庫、出庫情況，剩余貨物的管理情況；

　　3.核查會(huì)計(jì)、出納的收支情況，核查主管工作情況，匯總后向?qū)W校行政反饋食堂的管理信息。

　　4.督察食堂飯菜質(zhì)量，清潔衛(wèi)生狀況，收集師生反饋信息，協(xié)助主管做好管理工作。

　　5.督察食堂每月的核查統(tǒng)計(jì)，做好師生的宣傳解釋工作。

　�。ǘ�）食堂主管工作職責(zé)

　　負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作，做好伙食調(diào)度工作。

　　倉庫物質(zhì)經(jīng)常盤點(diǎn)，結(jié)出每月賬務(wù)，并且公布。

　　3.督促操作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平，講究飯菜質(zhì)量，注意飯菜品種多樣化，講究色、香、味和營養(yǎng)。

　　4.做好操作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。

　　5.物質(zhì)的采購要按要求登記造冊(cè)，做好就餐人數(shù)的.詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。

　　6.管好教師伙食，做到衛(wèi)生用餐，有序用餐。

　　7.要求操作人員搞好食堂清潔及個(gè)人衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。

　　8.嚴(yán)格執(zhí)行食品的試嘗制度、陪餐制度和留樣制度。

　　9.定期召開所管工作人員總結(jié)會(huì)，發(fā)揚(yáng)成績，改正不足。

　　10.廣泛征集全校教師意見，努力改進(jìn)伙食組工作。

　�。ㄈ�）食堂會(huì)計(jì)工作職責(zé)

　　1、嚴(yán)格按上級(jí)相關(guān)規(guī)定辦事，帶頭執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度。

　　2.做好市場(chǎng)物價(jià)的調(diào)查、核實(shí)工作。

　　3.審查一切收支憑證，及時(shí)決算記賬，隨時(shí)接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。

　　4.做好食堂內(nèi)固定資產(chǎn)的登記工作，做到賬物相符。

　　5.檢查財(cái)務(wù)情況，起到監(jiān)督出納、保管的作用。

　　6.對(duì)每天經(jīng)營情況、收支情況做好登記，結(jié)清賬目。

　　7.采購物品清單當(dāng)天公示，月底清理核算收支情況，并公示。

　�。ㄋ模┦程贸黾{工作職責(zé)

　　嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)紀(jì)律，辦事公正，不徇私情，不貪污挪用公款。

　　管好現(xiàn)金，做到賬目日清、周清、月清、月結(jié)賬，限額保管現(xiàn)金（剩余部分存銀行）。

　　3.堅(jiān)決杜絕將食堂現(xiàn)金私借他人挪用現(xiàn)象。

　　4.做好核實(shí)市場(chǎng)物價(jià)和購物開支工作。

　　5.與食堂會(huì)計(jì)分工協(xié)作，共同搞好食堂財(cái)務(wù)管理工作，接受會(huì)計(jì)監(jiān)督。積極配合核查小組的審查工作。

　　6.對(duì)伙食票據(jù)的管理謹(jǐn)慎認(rèn)真，做好收支登記。

　　7.為采購貨物作好現(xiàn)金準(zhǔn)備工作。

　　8.認(rèn)真搞好成本核算。

　　(五)采購員工作職責(zé)

　　采買要做到有計(jì)劃、厲行節(jié)約、供應(yīng)及時(shí)，滿足食堂的需要。

　　采購必須嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)管理和有關(guān)政策規(guī)定。

　　3.了解市場(chǎng)行情，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，作到心中有數(shù)。

　　4.貨物采購回來之后，應(yīng)到保管室辦理入庫登記手續(xù)。

　　5.嚴(yán)格實(shí)行采購索證制，把好質(zhì)量關(guān)，做好采購登記上好臺(tái)帳。

　　6.一般采購回物支款，由出納支付現(xiàn)金，小零物資且是市場(chǎng)明價(jià)的的采購可直接付款，但票據(jù)必須按要求備好。

　�。�六）食堂操作人員職責(zé)

　　服從主管的統(tǒng)一安排和調(diào)度。

　　按時(shí)上下班、不遲到、缺席、早退。

　　3.服務(wù)態(tài)度好，熱情、周到，虛心聽取教師意見。

　　4.必須作好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴整潔的服冒；堅(jiān)持洗手后操作，堅(jiān)決不使用變質(zhì)、腐敗的物品。也不能隨便浪費(fèi)。人為造成浪費(fèi)由當(dāng)事人數(shù)倍賠償。

　　5.非食堂工作人員、檢查人員，不得進(jìn)入食堂操作間。

　　6.工作人員之間必須團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同配合，高質(zhì)量的完成每項(xiàng)工作。

　　七、安全工作制度

　�。ㄒ唬┎僮靼踩�制度

　　1.氣灶點(diǎn)火、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等器具，必須按要求進(jìn)行操作。 2.機(jī)械操作時(shí)，按流程、按規(guī)定操作。 3.操作電器不能用水手、濕手。 4.注意預(yù)防火燙、開水、湯傷等。

　�。ǘ�）、保管及廚房安全制度

　　1.平時(shí)專人守護(hù)，輪流值班。

　　2.防止偷盜，確保財(cái)物無流失。

　　3.防止投毒事件發(fā)生。

　　八、食品衛(wèi)生安全要求細(xì)則

　　經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，主要做好“五防”工作。即:防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒。認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特定本細(xì)則：

　�。ㄒ唬﹫�(chǎng)地、機(jī)械、炊具衛(wèi)生

　　1.場(chǎng)地衛(wèi)生：

　　環(huán)境：食堂前后及周圍地面經(jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點(diǎn)。

　　餐廳：地面每天清掃三次，碗架、洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無踏灰，門窗玻璃經(jīng)常清擦，保持清潔。

　　操作場(chǎng)地：地面要求隨時(shí)清掃，下班前徹底打掃，做到地面干凈無油泥、無污跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥，門、窗、鍋臺(tái)、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔。

　　其它用房：墻壁、門窗潔凈，無踏灰布置合理雅觀，桌椅擺放整齊，干凈無塵土，地面干凈無異物、煙頭。

　　2.機(jī)械、灶具衛(wèi)生：

　　機(jī)械衛(wèi)生：①氣灶、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等經(jīng)常擦洗干凈，無油泥，無污跡。

　　廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等）使用前后必須洗刷干凈，存放有固定地點(diǎn)，每月大搞衛(wèi)生一次。

　　生熟炊具嚴(yán)格分開并有明顯標(biāo)志，對(duì)公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴(yán)格消毒。屜、布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無異味，使用時(shí)正反面分開。

　�。ǘ�）炊管人員個(gè)人衛(wèi)生

　　1.應(yīng)該每年進(jìn)行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂（領(lǐng)導(dǎo)參加勞動(dòng)也按規(guī)定執(zhí)行）

　　2.學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，牢記《衛(wèi)生五〃四制》，自覺養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，具體要求如下：

　　上崗工作服穿戴整齊、干凈，不帶圍裙、套袖上廁所。工作前，便后必須洗手。操作時(shí)不吸煙，不亂摸異物。不隨地吐痰，不隨便擤鼻涕，不面對(duì)食品咳嗽打噴嚏。做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準(zhǔn)在炊具容器中洗手，不用屜布、棉被套擦手，堅(jiān)持“四不制”（采購員不購買腐爛變質(zhì)的物品，保管員不收腐爛變質(zhì)物品，炊事員不加工腐爛變質(zhì)物品，窗口不出售腐爛變質(zhì)物品），執(zhí)行“四隔離”(生與熟、成品與半成品、食物與雜物、食物與藥物隔離)，自覺堅(jiān)持工具供應(yīng)。

　�。ㄈ�）食品衛(wèi)生

　　1.堅(jiān)持驗(yàn)收，把住“四不”關(guān)，堅(jiān)決做到不買、不收、不做、不買有腐爛的食品。不用性質(zhì)不清，來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。

　　2.食品要嚴(yán)格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。堅(jiān)持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其是熟肉等。

　　3.一般不做涼拌菜，不做以干蘑為原料的菜，對(duì)豆菜要特別注意燒透煮熟。

　　4.所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等供應(yīng)工具，每次用后洗凈消毒，定點(diǎn)存放，專人管理。

　�。ㄋ模┦称妨魳�

　　1.學(xué)校食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。 2.每餐、每樣食品都必須按要求留足數(shù)量，分別盛放在已消毒的留樣盒里。

　　3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 4.留樣食品冷卻后，必須放在留樣柜中封好，并在器皿外注明留樣的品名、時(shí)間。

　　5.留樣食品必須在留樣柜中固定存放，保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

　　九、消防安全制度

　�。ㄒ唬┤�體師生員工必須嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂的消防安全制度。

　�。ǘ�）工作人員要忠于職守，嚴(yán)格檢查廚房內(nèi)外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開工作崗位，下班離開時(shí)要關(guān)好門、窗、水、電、氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，不得拖延隱瞞。

　�。ㄈ�）入室人員（外來人員必須登記）嚴(yán)禁吸煙和擅自動(dòng)用廚房的一切設(shè)備。

　　（四）所有入室人員必須嚴(yán)格遵守消防安全制度，若造成后果將負(fù)一切責(zé)任。

　�。ㄎ澹┎僮髦等杖藛T每天下班前必須檢查食堂的安全狀況，確保安全后方可離開。

食堂管理方案10

　　第一章總則

　　第一條目的與適用范圍

　　員工食堂是制作、加工員工餐飲的場(chǎng)所，為創(chuàng)造一個(gè)整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。

　　第二條制度概要

　　本制度規(guī)定了食堂的工作內(nèi)容和要求等內(nèi)容。

　　第三條管理職責(zé)

　　1、行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。

　　2、行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作。

　　第二章工作職責(zé)

　　第四條行政部經(jīng)理

　　1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。

　　第五條后勤主管

　　1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理；

　　2、負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤；

　　3、負(fù)責(zé)制作、售賣食堂飯票、向員工發(fā)放餐卡；

　　4、負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點(diǎn)；

　　5、負(fù)責(zé)對(duì)各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。

　　第六條廚師

　　1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計(jì)劃（每三天為一個(gè)周期）；

　　2、負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購人員所采購的物品；

　　3、負(fù)責(zé)每日對(duì)飯菜的具體操作；

　　4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計(jì)劃；

　　5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。

　　第七條幫廚

　　1、負(fù)責(zé)菜品的切洗；

　　2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；

　　3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；

　　4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。

　　第八條清潔員

　　1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；

　　第九條食堂采購

　　1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂物資的采購。

　　第三章細(xì)則

　　第十條食堂供餐標(biāo)準(zhǔn)

　　中餐：元晚餐：元

　　其中午餐由個(gè)人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免費(fèi)提供。

　　第十一條食堂供餐時(shí)間：

　　1、中餐：12：00—12：30（其中辦公樓管理部門12:15就餐）

　　2、晚餐：17：30——19：00

　　第十二條食堂人員工作要求：

　　1、上班時(shí)間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。

　　2、食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，不得吸煙，不得與人閑談。

　　3、食堂工作人員對(duì)待員工應(yīng)笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。

　　4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。

　　5、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。

　　6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛(wèi)生。

　　第十三條食堂衛(wèi)生環(huán)境要求：

　　1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時(shí)清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。

　　2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。

　　3、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵，工作臺(tái)面干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點(diǎn)。

　　4、食堂內(nèi)部地面、工作臺(tái)面每天清洗三次以上。

　　5、食堂外部環(huán)境每天清掃四次，員工餐廳（含二樓及樓梯）要隨時(shí)保潔。

　　6、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動(dòng)，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時(shí)清理窗臺(tái)及墻壁等死角，打掃衛(wèi)生，清洗工作臺(tái)面、地面。

　　7、泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。

　　第十四條安全管理

　　1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房。

　　2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。

　　3、廚房設(shè)置滅火器。

　　4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。

　　5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

　　6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

　　7、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　第十五條食堂用餐規(guī)定

　　1、各部門按月報(bào)餐，若需加班必須在提前4小時(shí)告知食堂工作人員，以便做好供應(yīng)工作。

　　2、食堂一律不收取現(xiàn)金，臨時(shí)用餐到行政部交款買票，食堂憑票（卡）打飯。

　　3、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時(shí)間就餐，禁止提前就餐。

　　4、員工應(yīng)文明就餐，按順序排隊(duì)，維持良好的就餐秩序。

　　5、員工就餐應(yīng)注意餐廳清潔，愛護(hù)餐廳環(huán)境，禁止隨地亂扔亂倒。

　　第十六條食堂采購、領(lǐng)用和報(bào)銷：

　　1、行政部本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商，蔬菜類可至批發(fā)市場(chǎng)購買。

　　2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。

　　3、采購的菜品必須由后勤管理員、廚師、保管員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符。

　　4、采購員將采購的.物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)。

　　5、每天下午食堂上報(bào)第二天上午菜譜及當(dāng)天中午用餐情況，保管員根據(jù)廚師要求，現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)，食堂管理員根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)定每周領(lǐng)取食堂備用金，并及時(shí)與財(cái)務(wù)部結(jié)算。

　　第十七條食堂人員的管理

　　1、食堂人員嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報(bào)多；

　　2、食堂人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；

　　3、食堂工作人員應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。

　　第四章獎(jiǎng)懲

　　第十八條廚房獎(jiǎng)懲原則

　　1、遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。

　　2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。

　　3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。

　　4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。

　　5、嚴(yán)格按就餐規(guī)定收取飯票及記錄餐卡，并對(duì)外來人員進(jìn)行登記，若未遵照登記，扣款10-50元。

　　6、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開支，不得謊報(bào)，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

　　7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款。

　　8、對(duì)就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級(jí)處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退

　　9、食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，否則視貪污處理，并處以100元以上的罰款或薪資降級(jí)，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

　　10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

　　11、準(zhǔn)時(shí)開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

　　12、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

　　13、團(tuán)結(jié)同事，工作中相互配合，不團(tuán)結(jié)同事，并在團(tuán)隊(duì)中散布謠言者扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

　　14、工作積極主動(dòng)，并提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100元，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資。

　　15、堅(jiān)守原則，敢于面對(duì)矛盾，維護(hù)公司利益，表現(xiàn)突出者，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資。

　　16、工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資。

　　第五章附則

　　第十九條本制度由行政部制定，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改或終止亦同。

　　第二十條本制度由行政部解釋。

　　第二十一條本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時(shí)廢止。

食堂管理方案11

　　學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

　　一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

　　通過實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

　　二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

　�。ㄒ唬┙∪�管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

　　學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

　�。ǘ�）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

　　食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

　　1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

　　2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

　　3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的`生產(chǎn)服務(wù)。

　　（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。

　　學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；�礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

　�。�1）粗加工間

　　食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　�。�2）切配間

　　切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　（3）烹調(diào)間

　　加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　　（4）備餐間

　　有配餐臺(tái)，成品貨架�？諝庀�毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

　　（5）消毒間

　　餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　�。�6）更衣間

　　設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

食堂管理方案12

　　一、管理體系：

　　1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。

　　(1)伙食委員會(huì)的組成：

　　董事長(盧清著)、校長(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、采買( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。

　　(2)伙委會(huì)成員職責(zé)：

　　董事長：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。

　　校長：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長、采買等同志對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)董事長審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會(huì)有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會(huì)議;核發(fā)食堂工作人員的工資。

　　總務(wù)處：盧盛任會(huì)計(jì)，管理食堂日常開支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé);盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。

　　炊事班長：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：員工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

　　二、財(cái)務(wù)管理制度

　　1、食堂購買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學(xué)�？倓�(wù)處審批，方可報(bào)帳。

　　2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)(盧盛)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。

　　3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買，發(fā)票在第二天報(bào)銷，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報(bào)帳。

　　4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報(bào)經(jīng)伙委會(huì)研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報(bào)帳。

　　5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表，報(bào)表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批。)

　　6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。

　　7、補(bǔ)課時(shí)間在校就餐的學(xué)生，餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進(jìn)，炊事班長安排專人在就餐時(shí)按0.5元/只的價(jià)格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。

　　三、采購制度

　　1、食物采購盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的.復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

　　2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗(yàn)收簽字。

　　3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長再次驗(yàn)收簽字。

　　4、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長室處理。

　　5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

　　四、保管制度

　　1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。

　　2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。

　　3、物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。

　　4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)�變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

　　五、 食堂安全管理制度

　　1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

　　2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

　　3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。

　　4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

　　5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

　　6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。

　　7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟，其他人員不得動(dòng)用。

　　8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。

食堂管理方案13

　　為解決貴公司員工及保安人員工作期間就餐問題，根據(jù)公司實(shí)際情況，現(xiàn)對(duì)公司食堂經(jīng)營管理提出以下管理方案：

　　一、經(jīng)營管理方式：

　　1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備；免費(fèi)提供水、電、燃料費(fèi)用（我方管理必須節(jié)約不得浪費(fèi)杜絕出現(xiàn)長流水，長明燈等浪費(fèi)現(xiàn)象）；向我（韋蓮美）提供食堂職工工資及管理費(fèi)。食堂用具及設(shè)備由雙方清點(diǎn)后簽字確認(rèn)，今后公司員工增加所增加的用具及設(shè)備再確認(rèn)入賬。

　　1、由韋蓮美負(fù)責(zé)只對(duì)外招聘食堂工作人員及管理人員，對(duì)其進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)、日常的管理考核（相關(guān)制度附后，表1）。

　　2、根據(jù)公司目前就餐人數(shù)約80人左右，計(jì)劃配置廚師2人、主管1人、服務(wù)員3人（以后貴公司職工增加，食堂的工作人員也相應(yīng)增加，增加方案是xxxxxxxxxxxxx）。這些人員為勞務(wù)工，由公司提供就餐及住宿問題。

　　3、目前員工待遇具體分配由韋蓮美定：大廚工資2800元/月/人、廚師2200元/月/人、服務(wù)員1200元/月/人、主管2400元/月/人，合計(jì)11000元，管理費(fèi)=11000X10%=1100元，總計(jì)12100元；此費(fèi)用不含稅費(fèi)、水、電費(fèi)；工資的'浮動(dòng)應(yīng)比照物價(jià)的浮動(dòng)或廠內(nèi)職工工資浮動(dòng)比例協(xié)商調(diào)整。

　　4、新招聘的職工和在職職工每年的體檢費(fèi)由公司報(bào)銷，為了食堂員工形象有統(tǒng)一的著裝，公司應(yīng)為每個(gè)員工發(fā)配工作服。

　　5、食堂的所有物料采購由公司負(fù)責(zé)，并且對(duì)所采購的所有物料的質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)。所采購的物料要雙方協(xié)商同意方可。

　　二、員工用餐方式、標(biāo)準(zhǔn)及補(bǔ)貼（具體表格附后，表2）

　　1、根據(jù)公司目前實(shí)際情況，主要開設(shè)員工工作餐（含保衛(wèi)人員）和領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)接待餐。為了便于食堂正常供應(yīng)，不造成浪費(fèi)，各部門應(yīng)于每日下午6:00前將本部門次日就餐人數(shù)及用餐標(biāo)準(zhǔn)提供給食堂，食堂工作人員按就餐人數(shù)安排采購員采購及做好用餐前準(zhǔn)備工作。臨時(shí)接待用餐按公司相關(guān)規(guī)定審批，并提前通知，以便安排采購和人員工作安排。2;用餐2、用餐標(biāo)準(zhǔn)：（具體表格附后，表3）

　　早餐供應(yīng)：白（肉）粥、豆?jié){、粉、面、雞蛋、包點(diǎn)等輪流供應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)每人每天2元。

　　午餐、晚餐供應(yīng)：員工套餐按每人每餐6元，標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)二肉二菜一湯，米飯統(tǒng)一由食堂工作人員裝盛（二至三兩）。食堂另外可根據(jù)需求量做1~2個(gè)肉菜供員工自購。

　　臨時(shí)接待用餐：根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)由辦公室安排用餐標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、食堂財(cái)務(wù)管理及監(jiān)督：

　　1、公司食堂設(shè)立專用賬戶，財(cái)務(wù)開支由后勤管理科、財(cái)務(wù)科、企管科監(jiān)督。

　　2、擬定完善的食堂管理制度和監(jiān)督制度。由后勤管理科負(fù)責(zé)對(duì)食堂的管理進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督；并由公司相關(guān)部門人員組成監(jiān)督小組對(duì)食堂的管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核。

　　四、未盡事宜及特殊情況與管理部門領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商后確定。上述方案經(jīng)審批后即日?qǐng)?zhí)行。

　　編制： xxx審核：xxx 批準(zhǔn)：xxx

　　xxxx年xx 月 xx日

食堂管理方案14

　　學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。

　　一、食堂工作要求

　　1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。

　　2、密切配合，強(qiáng)化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行具體責(zé)任人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強(qiáng)化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，對(duì)違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí)，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任書，實(shí)施檔案管理，一級(jí)抓一級(jí)，層層落實(shí)責(zé)任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動(dòng)追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

　　3、突出重點(diǎn)，擴(kuò)大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：①嚴(yán)把采購關(guān)，堅(jiān)持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購、驗(yàn)貨人員的責(zé)任制。②嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，預(yù)防過期食品。③嚴(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。④嚴(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅(jiān)持留樣制度。⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。

　　二、具體措施

　　1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機(jī)制，制定食堂管理辦法。

　　2、建立健全各種崗位責(zé)任制。

　　3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。

　　4、加強(qiáng)內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。

　　四、食品原料的采購

　　1、定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的.食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

　　2、購買肉類及其制品時(shí)，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

　　3、嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。

　　4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

　　五、食堂工作要求

　　1、廚房保持清潔、整齊。

　　2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。

　　3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。

　　4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。

　　5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

　　6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。

　　7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強(qiáng)防范意識(shí)。

食堂管理方案15

　　為了提高我鄉(xiāng)中小學(xué)校食堂管理和從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)，加強(qiáng)學(xué)校食堂管理和操作的規(guī)范化，確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全，特別是學(xué)生營養(yǎng)改善用餐的絕對(duì)安全。根據(jù)教育部《關(guān)于學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《學(xué)校食堂管理操作規(guī)范》有關(guān)要求，崆峒區(qū)教育局和大秦學(xué)區(qū)的《學(xué)校營養(yǎng)餐實(shí)施方案》等各項(xiàng)通知精神。結(jié)合我鄉(xiāng)中心小學(xué)食堂工作實(shí)際情況，特制定本實(shí)施方案。

　　一、培訓(xùn)目標(biāo)

　　通過培訓(xùn)，使學(xué)校食堂管理人員和參與人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)，有效預(yù)防集體用餐的各種安全事故發(fā)生，掌握食堂操作的安全流程；使食堂從業(yè)人員具有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)、全面提升學(xué)校食堂的管理層次和從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)水平。

　　二、培訓(xùn)對(duì)象

　　學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員。

　　三、培訓(xùn)議程

　　1、加強(qiáng)責(zé)任心，保證我鄉(xiāng)的學(xué)校食堂與學(xué)生營養(yǎng)餐安全工作。

　　2、管理好學(xué)校食堂及學(xué)生營養(yǎng)餐安全的.重大意義。

　　3、制度與實(shí)施的配套管理。

　　4、管理經(jīng)驗(yàn)介紹。

　　5、食品加工的衛(wèi)生知識(shí)與流程。

　　6、臺(tái)賬的規(guī)范管理。

　　四、培訓(xùn)內(nèi)容

　�。ㄒ唬┦程霉芾砼c操作規(guī)范。

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