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豆子清香暖意濃隨筆散文
天氣預(yù)報(bào)天天報(bào)雨夾雪甚至小到中雪，而雪的影子卻只像撓頭時(shí)不小心灑下來(lái)的一丁點(diǎn)頭皮屑。無(wú)雪，并不意味著不冷，室外溫度最低已經(jīng)到了零下，最高也就三四度，對(duì)于沒(méi)有集中供暖的長(zhǎng)江沿線的這座城市來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是冷得夠水平了。
小侄兒在爬行毯上練習(xí)他的“蛇爬”，我背靠著一個(gè)大的洋娃娃，坐在爬行毯上當(dāng)網(wǎng)蟲(chóng)，間斷審稿，間斷與蛙哥聊天。蛙哥在遙遠(yuǎn)的齊魯大地突然要我猜他們家在做什么，我還真是猜不出來(lái)，結(jié)果他說(shuō)他們?cè)谧龆垢?/p>
我說(shuō)我這個(gè)吃貨極好吃柴火豆腐，每次碰上都能吃上兩大碗。蛙哥看了直笑我還不被撐破肚皮。末了，說(shuō)：妹子，可惜，哥不能請(qǐng)你吃到哥自家做的豆腐。
一時(shí)，淡淡的豆子清香彌漫上來(lái)，連帶著濃濃的暖意，瞬間就包裹了我。
記得小時(shí)候，雖然家里也種有黃豆，但田地不多，收成自然也不多，便金貴得很。那時(shí)黃豆成熟時(shí)節(jié)雨水似乎也不少，媽總喜歡趕在雨天中間好不容易天晴的間歇把豆子從莢里弄出來(lái)，那樣晾曬方便得多，辛辛苦苦收獲的豆子也不容易壞掉。
老家人習(xí)慣把收割回的連帶豆莢的豆桿鋪開(kāi)在曬場(chǎng)上，用俗稱“連耞”的農(nóng)具劈劈啪啪地拍下去，直到晶瑩圓潤(rùn)的豆子金子般從豆莢里蹦出來(lái)，再用篩子、風(fēng)斗去掉莢殼、拍爛的豆桿和石頭、土坷垃，曬干了再用大簸箕細(xì)細(xì)滾幾遍，除去浮渣、灰塵等，豆子就算是徹底收成了。
那時(shí)家里的曬場(chǎng)還不是水泥地面的，雨過(guò)天晴沒(méi)幾天的曬場(chǎng)表面雖然干了，但還是經(jīng)不起“連耞”的拍打，于是，不少黃豆便被拍到了曬場(chǎng)的軟泥里。媽極心疼不忍丟掉，便命令我一顆一顆地全給她撿起來(lái)。小小的我便提著篾制的小筐子，用手指頭摳，用小木棍橇，把邊邊角角的每顆黃豆都給想辦法弄出來(lái)，做到顆粒歸倉(cāng)。最后曬場(chǎng)在我的一番作弄下，不是像得了天花病愈后的麻子，就是像農(nóng)村吵架打架時(shí)抓破臉皮的潑婦，反正是極沒(méi)有看相。
收獲的豆子，一般有四個(gè)用處，一是生豆芽，二是做豆豉，三是磨“懶豆腐”，四是磨豆腐。
生豆芽相對(duì)簡(jiǎn)單�？匆�(jiàn)媽無(wú)非就是泡豆子，待泡得豆子胖乎乎的時(shí)候，把豆子盛到擱了篾制擱板的木甑里，上面搭上淋濕了的紗布保濕，再放到陰涼避光處。根據(jù)氣溫、紗布的濕度和豆芽長(zhǎng)的長(zhǎng)度，一天澆一到兩次甚至更多次的少量的水，或是放清水里輕柔地淘洗除去浮殼，再回到木甑里繼續(xù)生長(zhǎng)。等長(zhǎng)到一定的長(zhǎng)度，就可以或炒或煮甚至做涼拌菜來(lái)吃。不過(guò)這中間要注意氣溫不能太高，那樣容易爛根，氣溫也不能太低，那樣不容易生發(fā)，而且一般都是選當(dāng)年的豆子，隔年的發(fā)芽率低。
做豆豉就復(fù)雜些。媽都要先把成色不好的癟豆子和遺留的雜質(zhì)撿出來(lái)；再把豆子放大鐵鍋里炒黃，煮熟；然后瀝干水分，趁熱把豆子倒到下面鋪了松針的篾制簸籮里，上面再覆蓋上松針，搭上一些舊棉衣啥的，放到干糠堆里保暖、發(fā)酵。等大概一周左右，用筷子挑起豆子看它們牽出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，豆子就可以取出來(lái)了，老家人俗稱“出窩”�！俺龈C”的豆子，有的就原來(lái)煮豆子的水，加上干辣椒面、花椒面、蒜末、鹽，做成“稀豆豉”，在容器里泡一段時(shí)間就可以吃了，咸辣里透著一點(diǎn)微酸，是下飯的好東西；有的拌上新鮮紅辣椒塊兒、花椒面、蒜末、五香粉、鹽，做成能現(xiàn)吃的“五香豆豉”；還有的拌上干辣椒面、花椒面、鹽等，曬成半干收起來(lái)，想吃的時(shí)候就弄一點(diǎn)出來(lái)，尤其是用來(lái)炒臘五花肉或者臘豬肝，絕對(duì)是美味，光是聞著就哈喇子直流。小時(shí)候的我，經(jīng)常被媽吆喝去采集松針，扎人得很，可為了吃到美味的豆豉，也只得認(rèn)了。
“懶豆腐”，大概是鄂西山區(qū)特有的美味，通俗一點(diǎn)講就是沒(méi)有去渣的加了青菜的豆花，在土家族聚集地被稱作“合渣”，曾流傳著“辣椒當(dāng)鹽、合渣過(guò)年、一條褲子穿它幾十年”的說(shuō)法。他們的“合渣”多是“葷合渣”，像恩施有名的“張關(guān)合渣”，帶汁的豆渣里不光是加了青菜末，還可能加豬肉末，或是仔雞肉，或是雞蛋，有的還加有炒香碾碎的花生、核桃、芝麻等，吃起來(lái)豆子的味道反而沒(méi)有。
老家的“懶豆腐”都是素的。媽提前泡好豆子（有時(shí)也加泡一點(diǎn)花生），也是要泡到豆子滾圓滾圓的似要把外衣?lián)纹�，然后到石磨上磨。每次磨的時(shí)候，媽雙手抓著“丁”字形的木磨架使勁讓磨盤(pán)來(lái)回轉(zhuǎn)圈，我則站在磨盤(pán)一旁，用舀子舀上帶著一點(diǎn)水的十?dāng)?shù)粒豆子，趁磨盤(pán)轉(zhuǎn)得背向我的時(shí)候趕緊著把豆子連水喂到磨眼。這是一個(gè)技術(shù)活，豆子多了磨得粗，豆子少了又空磨壞磨芯，水少了磨起來(lái)阻力大吃力，水多了又磨得太稀，而且喂磨眼的時(shí)機(jī)要掌握準(zhǔn)，搞不好就會(huì)被回過(guò)來(lái)的磨架磕到舀子，甚至把整顆的豆子給磕到磨出來(lái)的豆糊里。這樣一個(gè)推，一個(gè)喂，很快奶白奶白的豆?jié){和著豆渣，就沿著兩塊磨盤(pán)交接的邊沿流到磨槽里了，多了就又流到磨槽一頭掛著的桶里或是接著的盆里。漿磨好后，倒到大鐵鍋里燒開(kāi)，再把事先洗凈切細(xì)的菜末倒進(jìn)去，煮一小會(huì)兒就成了，牛奶一樣白嫩的汁兒里，點(diǎn)綴著青青翠翠的葉末，光是看著就賞心悅目，食欲大增。
菜末可以是白菜末、青菜末，也可以是蘿卜菜末、南瓜葉末，干旱的時(shí)節(jié)，我還曾吃過(guò)用番茄葉、辣椒葉做的“懶豆腐”。煮的時(shí)候，火不能太大，燒糊了有異味不好吃。菜末不能放太少，不然稀里咣當(dāng)?shù)脹](méi)滋沒(méi)味，也不能太多，不然就渣渣乎乎的口感不好。
“懶豆腐”什么時(shí)節(jié)吃都可以，只要有豆子就成。天熱的時(shí)候，相對(duì)放的菜就少一些稀一些，喝起來(lái)解渴消暑；也有專門(mén)攪和讓它發(fā)酸的，酸得人舌頭癢酥酥的。天冷的時(shí)候，放的菜就多一些稠一些，并且好放在爐火上邊煮邊吃，里面加上油、辣子、蒜、姜、鹽或是豆豉什么的，煮得燙燙的、辣辣的，喝下去暖烘烘的，既爽身，又爽心。媽煮“懶豆腐”，有時(shí)會(huì)滴上幾滴酸泡水，或是加上一點(diǎn)酸大蒜葉，奶白豆汁就醒了，聚成一小坨一小坨，吃起來(lái)又是一味。她還有一絕招，就是從田野里采摘來(lái)野香韭，洗凈后連葉帶球果一起切碎，等“懶豆腐”煮得差不多時(shí)丟進(jìn)去，一時(shí)，野香韭特有的芬芳香辣氣息便四散開(kāi)來(lái)，誘人得很。而要達(dá)到這種效果，還非得野生的纖纖細(xì)細(xì)的韭，家種的那種扁寬的韭是不成的。不過(guò)，我最好吃淡的不加其他東西的，尤其是第一頓，非淡的不吃。那樣的聞著就有一股豆子和青菜的清香，不被其他香味干擾，吃到嘴里又有一絲豆子特有的甜津和奶味，不會(huì)被其他味道喧賓奪主，自然清新的氣息如夏日里嚼上一顆薄荷糖，舒坦極了。
而配“懶豆腐”吃的有兩個(gè)絕品，一是黃澄澄、香噴噴的苞谷飯。老家的苞谷因?yàn)闅夂驐l件所致，除了特別香外，還不糙口有嚼勁。盛上一碗柴火灶、木甑做出來(lái)的苞谷飯，吃幾口喝幾口“懶豆腐”，或是直接把“懶豆腐”泡到飯里，那個(gè)舒爽勁估計(jì)只有親自嘗試過(guò)的人才能體會(huì)得出。二是炕土豆，老家俗稱“連皮洋芋”。煮一堆土豆，熟透后鍋里舀干水，把熟土豆鋪進(jìn)去，就著小火把皮炕干炕出硬殼，然后撿到碗里放桌上。挑一個(gè)到手里，吹著氣不停地左手右手倒來(lái)倒去怕?tīng)C，又不甘心似地停下來(lái)快速揭去一小張皮，翹著嘴唇去搶上一小口，又燙又沙又香，再喝上一口溫?zé)岬摹皯卸垢�，啥都知足了。我怕�(tīng)C，總喜歡干等著媽剝好幾個(gè)土豆，然后放到碗里搗成土豆泥，再加上幾勺子“懶豆腐”，攪拌成糊來(lái)吃，往往都是不把肚皮撐圓就勢(shì)不罷休。
磨豆腐就更為復(fù)雜了。小時(shí)候不是什么時(shí)候都能吃到豆腐的，一般都是在臘月二十四小年前后，老家人才有功夫和閑心自家磨豆腐。前期過(guò)程與磨“懶豆腐”是一樣的，到把磨好的漿倒鍋里后，一邊小火燒得溫溫的，一邊抓一小塊生豬油伸到鍋里的漿里揉搓，直到漿里的泡沫全消。
然后準(zhǔn)備過(guò)渣。在這一環(huán)節(jié)，必須用到一個(gè)物件，我一時(shí)記不起它叫什么了，記得是用木頭做成的支架，兩邊兩根圓木棍，中間有一小塊雕花鏤空的木板連接，整個(gè)看起來(lái)像“工”字，都打磨得光滑，有的還上了桐油。平時(shí)，這物件都擱大水缸上，放水瓢啥的，我想可能是借水缸的潮氣免得裂口吧。等磨豆腐的時(shí)候，事先給它洗凈了作準(zhǔn)備。那時(shí)農(nóng)村的土灶多是連著支至少兩口鍋，一口鍋里燒漿，洗凈的支架就擱另一口鍋上，濾渣的專用“豆腐口袋”再擱架子上�！岸垢诖逼鋵�(shí)就是用較細(xì)密的白紗布做成的袋子。等漿燒滾了，就把漿舀到袋子里，一邊舀一邊濾，最后還得就著支架使勁揉搓、擠壓袋子，盡量讓所有的汁都濾到鍋里。
下一道工序，便是“點(diǎn)豆腐”。把事先稱好又泡在豆汁里的石膏倒進(jìn)鍋里燒好的汁里，攪拌均勻，靜等，等筷子插進(jìn)去不倒了，豆腐也就點(diǎn)得差不多了。喜歡吃散豆腐的，就這樣盛起來(lái)放大盆里，想吃就舀來(lái)吃。每次一點(diǎn)好，我總要急不可耐地拿碗第一個(gè)嘗鮮，常常等不及涼，一碗散豆腐就咕嘟滑下了肚。
老家人多喜歡把豆腐做成塊狀，那樣水分更少一些方便存放，這就需要“包豆腐”的過(guò)程。取大盆，上面擱上先前用的支架，放上篾制的篩子，鋪上干凈的白紗布；再把鍋里點(diǎn)好的豆腐舀了倒在紗布上，包起來(lái)；然后蓋上木鍋蓋，上面用一盆水或是別的重物壓著，把水分充分?jǐn)D出去，最后就得一盤(pán)盤(pán)的豆腐塊。
我還是喜歡吃那種沒(méi)有壓成磚塊樣的散豆腐，覺(jué)得既不像豆腐塊那樣死板，又不像豆花光是水，喝得撐得要死，幾泡尿過(guò)后就啥也沒(méi)了。不過(guò)，我吃散豆腐跟“懶豆腐”一樣，不喜歡加任何佐料，吃到嘴里，柴火煨出的豆子的清香格外濃烈，除了可以好好滿足味蕾，還可以美美慰勞胃。加了佐料倒也有它的妙處，尤其是冬天在火鍋里邊煮邊吃的時(shí)候，只是那樣就差不多聞不到、品不到豆子的香了。
大概兩月前，我回了一趟闊別多年的老家。舅舅舅媽們盡管很忙，大舅舅還是吩咐大舅媽做了一回柴火豆腐給我吃�，F(xiàn)在農(nóng)村自己做豆腐的已經(jīng)不多了，嫌麻煩，又有專門(mén)做來(lái)賣(mài)的，買(mǎi)也方便。就是自家做，也不是用石磨磨了，都是機(jī)器磨。好在，大舅舅家還是燒的柴火，而且還是那種大鐵鍋，所以，其他程序都沒(méi)有變。
那天，大舅媽忙了大半天，燒了一大鍋豆腐，也沒(méi)有包，就是散豆腐。真是久違了的味道，端著大海碗，豆子的那股清香撲而來(lái)，深吸進(jìn)去，滿心滿肺都是說(shuō)不出的舒心的家園故土的味道。我仍然吃淡的，足足吃了兩大海碗，實(shí)在撐不下去了才舍得放碗。寡言的大舅舅倒不說(shuō)什么，一向好笑的大舅媽看我吃了那么多豆腐，可能是覺(jué)著自己大半天的辛勞有了回報(bào)的滿足感，臉都笑得紅撲撲的，眉眼都成了彎彎的月牙。
見(jiàn)大舅媽磨了豆腐，二舅媽也泡了豆子磨了“懶豆腐”，又在爐火上炕了一堆土豆，我自又是大吃特吃了一番，等回鄉(xiāng)歸來(lái)，體重都增長(zhǎng)了好幾斤。
老家吃豆腐，多半還是有時(shí)候的，即使是在外面買(mǎi)，過(guò)了時(shí)候也就沒(méi)得賣(mài)了。有的地方則不同，記得那年在山城進(jìn)修，發(fā)現(xiàn)山城一大妙處，就是從早到晚都有散豆腐賣(mài)，他們稱“豆花”，我們稱的“豆花”他們稱“豆腐腦兒”。從山城的大街小巷經(jīng)過(guò)，總能見(jiàn)到小飯店、餐館門(mén)口打著的“豆花全天供應(yīng)，五毛/碗”的招牌，還有一兩口超大的跟澡盆差不多大的鋁盆，里面全是白嫩的豆花，上面泛著少許微黃的沁出的豆花水。
山城的豆花有葷素之分。就是素豆花，也多是問(wèn)你要不要油辣子。他們習(xí)慣用筷子夾一小坨豆花放到辣碟里滾兩下，蘸上油汪汪、紅艷艷的油辣子，然后再夾回嘴里。五毛錢(qián)一大碗，還白給你一碟油辣子，經(jīng)常可以就著這兩樣就可以對(duì)付一餐，劃算得很。所以，那段時(shí)日，我?guī)缀跬顺缘够ā?/p>
小時(shí)候，生活艱苦，磨豆腐過(guò)濾的豆渣，媽都是舍不得拿來(lái)喂豬，多是讓奶奶教做“渣醬”或是“霉豆渣”。這個(gè)過(guò)程也較復(fù)雜，好像要經(jīng)過(guò)酸化清漿、壓榨除水、加熱蒸熟、攤晾發(fā)酵等過(guò)程。其中“渣醬”發(fā)酵時(shí)間相對(duì)短一些，最后風(fēng)干成散沙狀，顏色焦黃或是淺咖啡色，吃起來(lái)還有豆渣味；“霉豆渣”發(fā)酵時(shí)間則長(zhǎng)得多，往往需要一個(gè)多月，成品多成塊狀或是碗狀，顏色灰白，上面還有黑色色斑或是菌絲，吃起來(lái)滑溜溜的，嘗不到豆渣味。這兩樣?xùn)|西因?yàn)榘l(fā)酵，流離氨基酸含量高，都味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。具體吃法不少，多是加了蔥花、大蒜、辣椒等炒了吃，或者將“霉豆渣”先蒸得軟軟的，涼了后切成小塊，鍋里放油，將干辣椒炸香，放鹽、醬油等佐料，加適量水燒開(kāi)，再把“霉豆渣”塊放水里煮至滾開(kāi)，直至“霉豆渣”吸足湯汁，鼓脹得形成許多小氣孔，放上蔥花啥的，就可以起鍋享用了。味道又鮮又美，不會(huì)覺(jué)著異味，又比較爽滑，不至于覺(jué)著粗糙難以下咽。
現(xiàn)在，媽還常在菜場(chǎng)買(mǎi)點(diǎn)豆渣回來(lái)，擠干，加了蔥花、辣椒、大蒜、油炒來(lái)吃，香得不行，又是粗糧，可以降血脂，又對(duì)預(yù)防糖尿病等有好處，完全符合現(xiàn)代的健康標(biāo)準(zhǔn)。只是吃起來(lái)多少有點(diǎn)干，不是太好下咽，而且絕不能說(shuō)或是聽(tīng)笑話，不然，會(huì)噴得到處都是白沫兒，還容易嗆著。
而用豆渣做“渣醬”或是“霉豆渣”，因?yàn)楣ば蚵闊�，而且“霉豆渣”是我們湖北武漢豆制品行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在省內(nèi)的許多地方還時(shí)有得賣(mài)，所以媽也懶得做，我呢是不會(huì)做，便只有偶爾買(mǎi)來(lái)嘗嘗鮮了。
我們家搬到城里好些年，做豆腐自然是不方便的了，更不用說(shuō)柴火豆腐，但媽經(jīng)常磨“懶豆腐”。因?yàn)榫鞈偈ツサ奈兜溃?dāng)年他們搬來(lái)我家時(shí)，把家里的那盤(pán)可以單手推的小石磨也帶了來(lái)。湊巧老公的家鄉(xiāng)在江漢平原，多的是優(yōu)質(zhì)的黃豆，加上老家舅舅們給的豆子，原料自是不缺。于是，想著念著了，或是覺(jué)著不知買(mǎi)什么菜的時(shí)候，媽就會(huì)泡上豆子來(lái)磨“懶豆腐”，我便跟著隔三岔五地重溫、享受一番。原來(lái)從沒(méi)嘗過(guò)“懶豆腐”為何物的老公，后來(lái)也跟著學(xué)會(huì)了吃，而且后來(lái)到了喜歡的程度，算是入鄉(xiāng)隨俗，或者叫愛(ài)屋及烏，也或者叫“臭味相投”了。
等爸媽到妹妹家?guī)兔Ш⒆雍�，人忙多了，又許是老了許多磨不動(dòng)了，石磨還放在我家，我搬家又給搬到了新家。常住人口只有我和閃羊羊兩個(gè)，也懶得磨“懶豆腐”，石磨便被閑得堆到了防盜網(wǎng)上。
沒(méi)有石磨的日子，媽還是沒(méi)忘磨“懶豆腐”吃，只不過(guò)是換作了豆?jié){機(jī)。這樣做出來(lái)的“懶豆腐”口感自然趕不上石磨磨的，但因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，又粗細(xì)均沾，還是少不得時(shí)常上飯桌。偶爾，媽也用豆?jié){機(jī)自己制豆?jié){，配著包子饅頭大餅，也是不錯(cuò)。
與蛙哥說(shuō)起點(diǎn)豆腐的料，北方還是跟我們南方不同，他們還是用鹵水，切實(shí)演繹著“鹵水點(diǎn)豆腐——一物降一物”，南方倒沒(méi)有弄出什么“石膏點(diǎn)豆腐——一物降一物”的歇后語(yǔ)來(lái)。而說(shuō)起豆渣的吃法，竟然極其相似。蛙哥說(shuō)，他們現(xiàn)在都沒(méi)人吃豆渣了，都拿來(lái)喂了牲口。接著嘆息，現(xiàn)在年味都不濃了呢。我也接口說(shuō)，是啊，過(guò)年是越來(lái)越?jīng)]勁，越來(lái)越?jīng)]味道了。
于是，擔(dān)心癡癡戀著的這份豆子的清香，也會(huì)被滾滾紅塵給湮滅，便有了如上的懷想。
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