烹飪技能比賽方案

　　為了確保事情或工作安全順利進行，往往需要預先進行方案制定工作，方案是書面計劃，是具體行動實施辦法細則，步驟等。那么制定方案需要注意哪些問題呢？以下是小編為大家收集的烹飪技能比賽方案，僅供參考，歡迎大家閱讀。

烹飪技能比賽方案1

　　一、“產(chǎn)學研訓賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式的基本內(nèi)涵

　　高職烹飪教育想要創(chuàng)造出自己的品牌，創(chuàng)新改革人才培養(yǎng)模式是必經(jīng)之路�！爱a(chǎn)學研訓賽”相結(jié)合這種教育模式就是改革的核心所在，具體是指高職院校結(jié)合企業(yè)、行業(yè)等產(chǎn)業(yè)部門，以平等互利為原則共同育人，達到優(yōu)勢互補的目的，將不同的教育資源和教育環(huán)境充分的利用起來，這種培養(yǎng)模式的最終目的是培養(yǎng)出與行業(yè)、企業(yè)要求相適應的應用型人才。

　　1.“產(chǎn)學研訓賽”相結(jié)合，可以準確定位人才培養(yǎng)目標

　　高職烹飪教育的發(fā)展，首先要準確地對人才培養(yǎng)工作進行定位，有關(guān)文件指出高職教育培養(yǎng)出來的人才，應該是與生產(chǎn)、建設(shè)一線的需求相符合的專門應用型人才，從這一要求中我們可以看出，烹飪高職教育人才培養(yǎng)目標具體的定位特征如下：第一，烹飪高職專業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才的目標中，其基本內(nèi)涵為培養(yǎng)出烹飪技術(shù)應用型人才，通過多種培養(yǎng)模式相結(jié)合，轉(zhuǎn)化烹飪科學使其成為現(xiàn)實的生產(chǎn)力，最終培養(yǎng)出優(yōu)秀廚師，也就是具有較高的專業(yè)技術(shù)的高等人才；第二，在培養(yǎng)目標中應該將高職性的特點突顯出來，烹飪高職教育的一個任務就是提供人才來推動地方餐飲經(jīng)濟的發(fā)展；第三，烹飪高職教育培養(yǎng)出的專門人才都是奮斗在餐飲行業(yè)一線的，所以要與市場的需求相符合，通過“產(chǎn)學研訓賽”相結(jié)合的模式培養(yǎng)出專業(yè)的人才，不僅要掌握專業(yè)的理論知識，還需要有比較強的實踐能力。

　　2.“產(chǎn)學研訓賽”相結(jié)合，可以有效推動烹飪高職教育改革

　　烹飪專業(yè)這門學科具有很強的實踐性，教學主要依靠教師演示。長期以來，教師使用的教學模式都是比較單一的，即先講理論，然后演示，最后學生進行練習，實訓環(huán)境沒有真實環(huán)境的氛圍。這種教育模式培養(yǎng)出來的人才在專業(yè)知識和實踐能力方面都有所欠缺。而“產(chǎn)學研訓賽”相結(jié)合的方式就是將教學、生產(chǎn)結(jié)合起來，并加入科研、培訓和參賽活動，達到五位一體全方位培養(yǎng)人才的目的。從餐飲業(yè)發(fā)展的需求出發(fā)抓教學，從崗位實際出發(fā)進行課程設(shè)置，對專業(yè)理論和實踐教學體系進行重新構(gòu)建，從而培養(yǎng)出理論好、技藝高的專業(yè)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

　　二、“產(chǎn)學研訓賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式的體系構(gòu)建以及實踐途徑

　　1.從能力本位出發(fā)對人才培養(yǎng)教學體系進行整合

　　高職烹飪教育想要真正將“產(chǎn)學研訓賽”相結(jié)合的模式實施起來，其前提和基礎(chǔ)就在于能力本位培養(yǎng)方案的實施�？梢栽谂腼儗�業(yè)建立專業(yè)指導委員會，負責征求專家意見并進行全面的社會調(diào)查，在此基礎(chǔ)上結(jié)合市場需求，突出能力本位，以課程建設(shè)為載體，依照“主體突出、模塊整合、關(guān)聯(lián)指導、反饋提高”的原則整合課程，進行以下教學模塊的構(gòu)建：一是專業(yè)基礎(chǔ)知識模塊，如原料學、食品營養(yǎng)以及相關(guān)的基礎(chǔ)知識等都包括在其中；二是專業(yè)基本技能操作模塊，例如刀工、面點、原料加工等；三是專業(yè)方向模塊，具體可分為冷菜、熱菜、西餐、中式面點、西式面點、雕刻等多個方面的工藝，學生可以從自身的興趣愛好出發(fā)進行專業(yè)的選擇；四是擴展相關(guān)專業(yè)模塊，也就是選修模塊，例如飯店管理、旅行社業(yè)務發(fā)展等；五是專業(yè)綜合實踐模塊，設(shè)計畢業(yè)宴會、畢業(yè)實習等都屬于這個模塊的內(nèi)容。通過五大模塊的'整合，真正做到與就業(yè)崗位及社會需求之間“零距離”對接。

　　2.通過產(chǎn)學結(jié)合來構(gòu)建人才培養(yǎng)保障機制

　　烹飪高職教育想要真正培養(yǎng)出應用性、技能型人才，產(chǎn)學結(jié)合不僅是最根本的實現(xiàn)途徑，也是必經(jīng)之路。烹飪專業(yè)可以將校內(nèi)的實訓基地與校外的實習基地相結(jié)合，通過工學交替的方法來提高學生的綜合素質(zhì)，在此過程中強化他們的實踐能力從而實現(xiàn)順利就業(yè)。同時積極推行“創(chuàng)業(yè)預備”工作，利用食堂或綜合樓等場地建設(shè)學生創(chuàng)業(yè)餐廳，由學生自己出資建設(shè)、籌劃布局、進行食材采購，制作和服務也由學生自己提供。這種餐廳不僅對學生的實踐操作能力進行了鍛煉，同時還讓他們提高了自身的創(chuàng)業(yè)能力和經(jīng)營管理能力。同時社團的建設(shè)也是不可忽略的，要將第一課堂和第二課堂配合起來，培養(yǎng)學生技能并進行充分訓練，支持學生建設(shè)社團、參加社團，并將其計入學分。

　　3.職業(yè)資格考證，畢業(yè)即獲得職業(yè)資格等級證書

　　烹飪專業(yè)的操作技能要求非常高，職業(yè)資格證書就是對學生技能水平的認證，學生只有拿到了一定等級的職業(yè)資格證書，才能達到畢業(yè)的要求。因此，可以在教學計劃中加入一條，如學生想要順利畢業(yè)，必須取得高級等級證書（具體有高級中、西烹調(diào)師職業(yè)資格證書，高級中、西式面點師職業(yè)資格證書），或技師職業(yè)資格證書。為了將技能證書制度進一步推行下去，可以建立一條通道銜接專業(yè)教學和高職資格考證，在實踐教學的基礎(chǔ)上加入相關(guān)職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，在學生完成理論知識和實踐學習之后，可以順利通過考核并取得相應的證書。

烹飪技能比賽方案2

　　一、活動主題：

　　酸甜苦辣，體味人生大學生烹飪大賽

　　二、活動目的：

　　此次比賽是集娛樂、知識和技能共有的豐富型比賽，重點突出烹飪文化內(nèi)涵和增加大學生之間的交流。旨在展示每個大學生的個人風采，豐富大學生的`業(yè)余生活。

　　三、活動時間、地點：

　　時間：8月7日(早上11點)

　　地點：大學生單身公寓樓

　　四、主辦單位：

　　團委

　　五、比賽內(nèi)容：

　　1、本次比賽菜式一葷一素，或者葷素結(jié)合兩道菜亦可，內(nèi)容由參賽者自由發(fā)揮。

　　2、兩道菜色的操作時間共為20分鐘，完成后，由評委品嘗后立即進行評分。

　　(洗菜，切菜，材料準備不包括在操作時間內(nèi))

　　3、參賽用具、餐具由參賽者自行準備，材料也自行準備。

　　4、每道菜必須以一句詩歌或詞來命名，并做適當?shù)慕庹f。

　　六、比賽步驟：

　　1、總共分成四組：

　　A組：xxx

　　B組：xxx

　　C組：xxx

　　紅色名字的為該組隊長，比賽之前，命名好隊名，以及口號

　　2、比賽前天由比賽成員備好材料以及相應配料(比賽成員11點前應先布置要場地和準備好電磁爐等其他電器設(shè)備)

　　3、比賽材料以及相應配料由組員自行準備。

　　4、比賽當天四組成員分成2批，抽簽決定。地點暫于25#601、602.。比賽由評審開始計時：限時20分鐘內(nèi)煮好菜式，20分鐘后，若還未完成烹飪，每延長10秒鐘扣除一分。比賽結(jié)束之后，由評審進行打分，依照得分評出冠軍、季軍、亞軍、以及鼓勵獎。

　　5、之后分別領(lǐng)取獎品。比賽結(jié)束由成員一起品嘗烹飪好的菜色暫定于25#601。

　　七、評分標準：

　　菜式的分數(shù)為100分，以色，形，味，名為原則打分，各占25分。每道菜式的操作時間獨立計算，超時扣分，每10秒扣1分。

　　1、色：要求色澤鮮艷，悅目，有一定的觀賞性，能引人注目。

　　2、形：要求有一定的形態(tài)美，器皿干凈，搭配賞心悅目。

　　3、味：要求五味調(diào)和，根據(jù)季節(jié)特點，結(jié)合養(yǎng)生觀念，有一定特點。請大家圍繞夏季養(yǎng)生主題(有地方特色的菜式，我們將請參賽隊伍做出介紹)

　　4、名：要求用于命名的詩，詞必須與菜式的色，形，味相稱，且內(nèi)容健康，雅俗共賞。

　　(注：評分細則：去掉一個最高分，一個最低分，其余所得分數(shù)平均就為該組分數(shù)。)

　　八、評審組成員：

　　盧衍傳及團委負責人、團委委員(已參加比賽的除外)

　　九、獎品設(shè)置：

　　團體冠軍、亞軍、季軍各一名;

　　個人最佳幽默獎、最佳形象獎、最佳廚藝獎各一名。

烹飪技能比賽方案3

　　從20xx年開始，南京旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)首次對全省中職烹飪專業(yè)學生實施對口招生。12年來，烹飪專業(yè)在單獨對口招生的課程設(shè)計方面不斷積累經(jīng)驗，對傳統(tǒng)課程的改革做了很多的探索，并與20xx年出版了高職烹飪專業(yè)系列校本教材5部和相關(guān)教材4部，在省內(nèi)乃至全國起到了引領(lǐng)作用。20xx年，省教育廳進一步加強中高等職業(yè)教育銜接課程體系建設(shè)的立項研究，學院在與省內(nèi)4所中職學校的多次調(diào)研和研討中，對中高職烹飪專業(yè)實訓課程作了深入細致的探索。經(jīng)過多方考察和交流，結(jié)合烹飪專業(yè)手腦并舉的特點，提出了構(gòu)建以“4J1S”為主體的中職烹飪專業(yè)實踐課程體系。

　　一、中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的構(gòu)建

　�。ㄒ唬�“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系的提出

　　中高職不同層次的職業(yè)教育均是以職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，并按照核心崗位的需求來構(gòu)建課程體系。[1]中高職烹飪專業(yè)由于辦學層次不同，學生就業(yè)市場的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。

　　在全省單招班級學生的調(diào)研中，各地的中職學校在烹飪實踐課程的教學方面，存在著很大的差異。有的學校專業(yè)實踐課程就是為了單招考試，考什么內(nèi)容就教什么內(nèi)容，其他實踐課程沒有，完全是為了單招升學率；有的學校考慮到烹飪原材料的成本，適當教幾個菜品就沒有了，許多菜只是老師演示教學，學生不操作；有的學校實踐課程有一個學期，以基礎(chǔ)操作為主，多刀工切配，少烹調(diào)熟制；也有的學校利用一年的時間，每周有6-8節(jié)課，學習較為全面，學生的烹飪基礎(chǔ)較好。由于各學校的教學情況不同，學生的差異較大，操作參差不齊，這就給高職學習帶來了一定的困難，還要花大量的時間用于基礎(chǔ)訓練。對于基本功較好的學生，就認為這種教學沒有新意。

　　從中高職烹飪專業(yè)的課程安排來看，傳統(tǒng)的中職課程有《烹飪原料知識》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐烹調(diào)技術(shù)》，高職課程有《烹飪原料學》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》《烹調(diào)工藝學》，二者重復內(nèi)容多達40%以上。在實踐課程方面也出現(xiàn)大量重疊和炒冷飯的現(xiàn)象。如何避免教學內(nèi)容的重復是銜接的關(guān)鍵點，也是研究的重點。這就很有必要將中職和高職的課程內(nèi)容進行側(cè)重點劃分和有機銜接�！�4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系就是從中職的實際出發(fā)，與高職階段的項目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復的現(xiàn)象，有利于中高職不同階段的學習與提高。

　�。ǘ�）“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系的內(nèi)涵

　　“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系，“4J”是指四個基本課程的組合，一是烹飪基本功訓練，二是國內(nèi)流行的基礎(chǔ)菜品制作，三是本地區(qū)特色的基礎(chǔ)菜肴制作，四是烹飪技術(shù)等級考核內(nèi)容對接；“1S”是指大賽賽項作品的對接，應把省教育廳中等職業(yè)學校烹飪技能大賽納入課程教學之中。以此構(gòu)成了中等職業(yè)學校烹飪實踐課程的主體。

　　“4J1S”中職烹飪實踐課程內(nèi)容，有一個共同的特點，都是以基礎(chǔ)的工藝為主，不管是國家初級、中級技術(shù)等級考核的內(nèi)容，還是省烹飪技能大賽的賽項，都是圍繞一個目標，就是強化烹飪基本功訓練、基礎(chǔ)菜肴的考核和基本技術(shù)的比拼。

　　通過“4J1S”課程內(nèi)容的組合學習，可以全方位地培養(yǎng)中職學生的烹飪技能，在多層面的不同視覺的實踐技能培養(yǎng)下，最終完成預定的中職階段學習任務，為進入高職階段的學習或直接就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

　�。ㄈ�）中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的目標

　　“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系，精心地設(shè)計了一套明確的操作任務，對于每個課程項目均設(shè)計一個操作指標，每個指標包含優(yōu)秀、良好、達標、未達標四等次。在課程的考核中，每個學生對各項目課程內(nèi)容達標即為及格，未達標者即為不及格。對于未達標者，讓學生利用業(yè)余時間強化訓練，否則不能進入下一階段的學習。其目的是讓班級的所有同學都能在基本技能方面符合專業(yè)要求，無論是進入高職學習還是到企業(yè)就業(yè)，都能順利地適應高職學習和企業(yè)的工作。

　　學生在精心設(shè)計的各項課程任務的驅(qū)動下，就會主動地對各課程進行實踐訓練，掌握各課程的達標要求，只要進行適當?shù)牟僮饔柧殻�各項目的達標就會順利完成。這不僅調(diào)動了學生們學習的積極性，也使學生的學習找到了目標和方向，這樣，學生技能的整體水平提高就很容易做到。

　　二、中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的具體內(nèi)容

　�。ㄒ唬�1J―基本功訓練

　　進入中職階段學習，最主要的烹飪實踐就是打好基礎(chǔ)，夯實烹飪基本功。為下一階段高職學習打下牢固的基礎(chǔ)。烹飪基本功，就是在烹飪生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識、烹飪技能和技巧運用等的.綜合能力。只有掌握了這些基本知識和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點做好各方面的準備。[2]具體基本功訓練項目列表如下：

　　“刀工刀法”項目是烹飪專業(yè)最基礎(chǔ)的訓練，首先要讓學生正確認識烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握常用刀法的運用�！胺�鍋”項目是烹飪從業(yè)人員必須掌握的一項基本技術(shù)，菜肴制作中離不開炒勺和炒鍋的配合使用，學好翻鍋技術(shù)，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動強度，使烹飪操作更加協(xié)調(diào)和規(guī)范。“原料初加工訓練”要讓學生了解常用原料的初加工技法的種類、加工的基本要求和步驟，對普通的干貨原料能夠進行漲發(fā)，學會漲發(fā)的方法和技巧�！盎鸷蚣寄苡柧殹笔遣穗扰胫瀑|(zhì)量的決定因素之一。這是初學者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓練，老師要詳細講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況�！罢{(diào)味技能訓練”是烹調(diào)菜肴的基本技能，掌握調(diào)味的原則和方法，會合理運用調(diào)味品對菜肴進行調(diào)味。“面點基礎(chǔ)操作”的重點是掌握面點操作的基本功，基礎(chǔ)操作技術(shù)熟練與否，會直接影響制品的質(zhì)量和效率。“果蔬花卉雕刻”項目需掌握常見品種的雕刻要領(lǐng)，主要學習雕刻一些花卉和基礎(chǔ)小物品，掌握基本運刀的方法。

　�。ǘ�）2J―入門基礎(chǔ)菜品

　　經(jīng)過前三項刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓練以后，學生將進入臨灶階段，與基本功訓練的后兩項訓練同時進行。對于基礎(chǔ)菜品的訓練操作，主要是強化刀工訓練、臨灶的翻鍋和基礎(chǔ)烹炒與調(diào)味。在此基礎(chǔ)上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。

　　上面所選的菜品都是國內(nèi)較有代表性的基礎(chǔ)菜肴，可供初學者操作訓練，重點是訓練刀工、翻鍋、火候、調(diào)味等多項技術(shù)。在刀工菜肴的選擇方面，重點是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、青魚等。

　　在體現(xiàn)翻鍋和火候方面，其中有12個需要翻鍋爆炒的菜肴，對火候的要求也很高，無論是生炒、滑炒和熟炒，都是學生練習翻鍋的較好的菜品，對上漿技術(shù)要求高，對火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強化原料初加工的訓練。

　　在調(diào)味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復合味，如魚香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調(diào)方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實了，也為下一步進入高職階段學習打下扎實的基礎(chǔ)。

　　（三）3J―本地風味基礎(chǔ)菜

　　為了突出我省烹飪專業(yè)特點，在中職學習階段，應了解一些江蘇本地菜肴的制作特點，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡單，不脫離“基礎(chǔ)”二字。

　　較有技術(shù)難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚、櫻桃肉、沙鍋魚頭。老師演示的目的主要是拓寬學生的知識面，開闊其眼界，增加學生的學習興趣，進一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學習。

　　如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學生自己操作，如：文思豆腐、松子魚米、雞粥菜心、蝴蝶魚片、蝦仁鍋巴、揚州蛋炒飯等。

　�。ㄋ模�4J―技術(shù)等級考核菜品

　　中職烹飪專業(yè)的教學要與學生的職業(yè)技能考核內(nèi)容相對接，因為，學生中職畢業(yè)前要參加中級中式烹調(diào)師的考核，獲取中級技能等級證書。對此，在教學中要增加或穿插國家初級和中級中式烹調(diào)師技術(shù)等級考核的相關(guān)內(nèi)容。在實踐課程的訓練中，要注重把初級、中級烹飪技術(shù)等級考核的內(nèi)容貫穿到平時的實踐教學中。具體內(nèi)容見表4：

　�。ㄎ澹�1S―省大賽項目菜品

　　我省中等職業(yè)學校烹飪技能大賽已連續(xù)進行了9年，并在全國中職技能大賽中連續(xù)6年獲得全國金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專家組成員和評委，9年來一直參與省大賽的制定和大賽執(zhí)裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學生的基本能力放在第一位，在四個項目中，突出的是基本功和基本能力。連續(xù)多年的熱菜項目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術(shù)難度，各學校原材料準備比較方便，把控火候的要求高，也與國賽的項目對接，具有較高的可操作性。面點、冷菜、果蔬雕的項目都是重視學生的基本功和基本能力。雞蓉類菜、炒腰花、魚圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學生的基本功訓練情況。在近幾年的國賽中，江蘇省賽項目基本也成為了全國大賽的參照方案，在國內(nèi)也具有先進性和引領(lǐng)性。見表3所示。

　　結(jié)語

　　南京旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)經(jīng)過12年對口單招的教學與實踐，經(jīng)過近2年與“3+3”銜接的4所學校密切的交流和研討，中職烹飪專業(yè)實施的“4J1S”課程學習體系比較切合國家職業(yè)教育要求和中高職銜接以及未來就業(yè)的需要。從兩者的關(guān)系來講，中職階段的技能訓練是基礎(chǔ)的、基本的，重基礎(chǔ)知識和通識技能、基本功訓練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎(chǔ)上增加應變和舉一反三的能力，在課程的教學中要有原理的分析，強調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵點和解決問題的能力，重視行業(yè)動態(tài)知識、拓展技能和創(chuàng)新能力，對接企業(yè)和社會的要求，增加基層管理知識等。我省中高職烹飪專業(yè)“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構(gòu)建完成，可為全省乃至全國中高職烹飪專業(yè)的銜接提供一個建設(shè)性方案，使學生的學習不再重復老課程和已學的內(nèi)容，把很多時間節(jié)省下來學習新知識，并進行有益的活動，為烹飪專業(yè)教學與銜接走向更加科學合理的發(fā)展通道。

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